【きょうの料理】藤野嘉子「鶏肉のレモンワイン蒸し煮」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2025.5.5（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】まだまだやれる！鶏肉レシピ
【料理人】藤野嘉子
【料理名】鶏肉のレモンワイン蒸し煮

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高タンパク
栄養豊富
経済的

頼りになる鶏肉ではありますが、そろそろネタ切れかも？
いやいや「自分、まだやれますっ」ってなワケで、部位の個性を押さえたアイデアレシピをお二方に学びます。

まだまだやれる！鶏肉レシピ
鶏肉の部位使い分け
「鶏肉のレモンワイン蒸し煮」
藤野嘉子さん情報
おしまいに

まだまだやれる！鶏肉レシピ

藤野嘉子さん
「鶏肉のレモンワイン蒸し煮」
「チキンスティックフライ」
「鶏スペアリブのにんにく焼き」

舘野鏡子さん
「フレッシュトマトのバターチキン」
「柔らか鍋照り鶏」
「つやトロ冷やしささみ」

鶏肉の部位使い分け

もも

足から付け根の部分の肉。
適度な脂肪があり、コクがあってジューシー。
ウマミと食べ応え№１。

むね

胸の大胸筋に当たる部位。
タンパク質が豊富で脂肪が少ない。
あっさりとした味わい。

手羽中

手羽先の先端の細い部分を切り落としたもの。
引き締まっていてウマミ豊か。

鶏スペアリブ

手羽中を縦半分に切ったもの。
小さいが骨付きのウマミが味わえる。

ささみ

むね肉の内側にある細長い部位。
高たんぱく質・低脂肪。
むね肉より柔らかい。
淡泊な味わい。
風味やコクのある食材と組み合わせると、おいしさ↑

ひき肉

もも、むね、ミックスなど。

「鶏肉のレモンワイン蒸し煮」

レモンの爽やかさを活かしたい！
→酒で代用せず白ワインで！
→肉のクセを抑えたりウマミを加えたりする効果は同じでも、煮詰めたときの風味が違う！
おもてなしにも使えるワンパンレシピ。

材料(2人分)

鶏もも肉：1枚(250~300g)
玉ねぎ：1/2個(100g)
新じゃがいも：2個(250g)
白ワイン：1/4カップ
レモン汁：小さじ1
レモンの皮：1/2個分
塩・粗挽黒コショウ
小麦粉
サラダ油
バター(無塩)
砂糖

作り方

①　下ごしらえ
・　レモンの皮(1/2個分)はせん切り。
・　玉ねぎ(100g)は芯をつけたまま6等分のくし形。
・　新ジャガ(250g)はよく洗い、皮ごと5mm厚さの輪切り、サッと洗って水けをきる。
②　鶏肉(250~300g)は余分な脂肪を除き、縦半分、横半分に切る。塩(小さじ2/3)、黒コショウ(少々)をふり、小麦粉を薄くまぶす。
※　火を通しても堅くなりにくく、調味料もよくからむ。
③　フライパンにサラダ油(大さじ1)を中火で熱し、皮を下にして並べる。
④　焦げそうになったらやや火を弱めて4分焼き、こんがりしたら上下返す。
⑤　反対側は2分焼き、バットに取り出す。
※　肉がパサつくので火を通しすぎない。表面をカリッと焼いたらいったん取り出す。
⑥　余分な油を拭き、バター(大さじ1)を中火で溶かし、玉ねぎ・新ジャガを広げ入れる。
⑦　途中で上下返して4~5分焼き、塩(少々)をふる。
⑧　肉を戻し入れ、砂糖(小さじ1)をふって混ぜる。
⑨　白ワイン(1/4カップ)を回しかけて火を強め、煮立ったら水(1/4カップ)を加えて蓋、中火で5分蒸し煮。
※　煮立たせてアルコールをとばしてから水を加える。
⑩　汁気が少なくなったらレモン汁(小さじ1)、レモンの皮を加えて混ぜ、塩・黒コショウ(各適量)で味を調える。
※　香りと酸味を生かすため、レモン汁とレモンの皮は最後に加える。