4/28【きょうの料理】ウー・ウェン「鶏肉とそら豆の水ギョーザ」作り方

生地をこねる

1. ボウルに薄力粉(100g)と強力粉(100g)を入れ、菜箸で表面をならす。
2. 水(100mL)を3回に分けて回し入れる。そのつどボウルについた粉をこそげるように全体を大きく混ぜ、小麦粉にまんべんなく水を行き渡らせる(菜箸使用)
3. 指を広げて混ぜ、水分を生地全体になじませる。
   →生地がしっとり。
4. 手のひらで押すように、こねてまとめる。
   →水分がなじんでいると数回でまとまる。
5. 表面がなめらかになったら、固く絞ったぬれ布巾をかけて20分~1時間ねかせる。

餡をつくる

1. そら豆(100g)は薄皮をむいて、粗みじん切り。
2. ボウルにひき肉(200g)を入れ、黒コショウ(少々)、酒(大さじ1)、醤油(大さじ1/2)、粗塩(小さじ1/3)、ゴマ油(大さじ1)を順に加え、そのつどよく混ぜる。
3. ショウガ、ネギを加えてさらに混ぜ、そら豆を加えてサックリ混ぜる。4等分。

皮をつくる

1. 生地を数回こねて一つにまとめ、4等分。
2. 1切れずつ手のひらで転がし、20cm長さの棒状にし、両端を軽く押し、全体を均等な太さにする。残りも同様にし、計4本つくる。1本で皮10枚分。
   ※2本使用。残り2本は別の具材を包む。
3. 包丁で10等分。切り口の面がつぶれないように、90度ずつ回転させながら切る。
4. 生地に打ち粉(1つまみ)をふり、生地全体にまぶす。切り口を上にして、手のひらで軽くつぶして円形にする。
   →作業中の生地以外は固く絞ったぬれ布巾をかけて乾燥を防ぐ。
5. 円形の生地1つに打ち粉1つまみをふり、生地の中心あたりを指で持ち、生地を回転させながら、麺棒で手前から中心に向かってのばす。中心がやや厚くなる。直径約8cmになるまでのばす。
   →皮が乾燥しないように、3~5枚作るごとに餡を包む。

餡を包む

1. 皮の中心に餡をのせる。
2. 2つ折りにし、中心をつまんで皮を閉じる。
3. 端から中心に向かってヒダを寄せる。反対側も同様に。
4. 縁を指でギュッとつまんで、しっかり閉じる。

ゆでる

1. 鍋に湯(1.5L)を強火で沸かし、水ギョーザを1個ずつ入れ、くっつかないように軽く混ぜる。蓋をして再沸騰。
2. 底からしっかり沸騰したら蓋を取り、沸騰が続く程度に火加減する。水ギョーザが浮かんできたら玉じゃくしで沈めながらゆでる。
3. 皮がプックリふくらんだら、ゆで上がり。湯をきり、器に盛る。黒酢を添えても。