3/16【きょうの料理】前沢リカ「ふきと油揚げの煮物／ふきのゆで方・保存法」

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

数ある山菜のなかでも「ふき」が大好きな日本料理店店主の前沢リカさんに

• おいしく生かす下ごしらえ
• 持ち味を存分に楽しめるレシピ

を学びます。

ふき三昧で春を堪能したいものです。

この回紹介されたレシピ

「ふきと油揚げの煮物」
「ふきの当座煮」
「ふきと豚肉のしょうが炒め」

ふきの下ごしらえ＆保存

ふきは下ゆでしてアク抜きし、しっかり筋を除いて口当たりよく。

ふきのゆで方

（つくりやすい分量）
ふき：適量
塩

1. ふき(適量)は20cm長さ、水で洗って余分な水分を拭い落とす
   • 長さは、鍋や保存容器のサイズに合わせても◎
   • 手で水分を拭うと水けが少し残り、板ずりしやすい
2. ふきをまな板に置き、塩(少々)で板ずり
   • 表面のうぶ毛や汚れを取る
   • ふきについた水分や塩は洗い流さず、サッと手で拭う
3. 鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。鍋の中央から大きな泡が出てから、ふきを入れる。
4. すぐに菜箸で泳がせるように動かし、全体に熱い湯をまとわせる。
   • ゆで時間は細い部分で2分、太い部分で3分
   • 湯の中で動かさないと、湯に触れていない部分が徐々に変色する
     • 鍋は、ふきをゆったり泳がせる量の湯が入る大きさのものを選ぶ
     • 量が多い場合は2~3回に分けてゆでる
     • ここでは直径24cmの深めのフライパンを使用
5. 保存容器に氷水(ふきがかぶるくらい)を入れ、ゆで上がったら手早く浸して冷ます
   • 氷水につける容器は底が平らなものが◎
6. 使う分だけ、1本ずつ筋を除く。
   • 端から全体の筋を3~4cmむく
   • むいた筋をまとめてつかみ、一気に下まで引く
   • 上下ひっくり返し、残りの筋を端から同様にむく
   • 残った筋を1本ずつ引くようにむく

ふきの葉のゆで方

1. 葉は切り分け、褐色になっている部分があればちぎって取り除く
2. ふきと同様に2分ゆでて、氷水にとる。
3. 葉は切ると香りが抜けやすいので、切らずにふきと同様に保存

ふきの保存

1. ふきが冷めたら水を捨て、かぶるくらいの水に浸す
2. 毎日水をかえ4~5日冷蔵保存
   • ふきが水面から出ないように
3. 時間が経つにつれて香りが薄れるので、香りを楽しむなら3日間以内に食べきる
   • 筋をむいてから保存すると風味が抜けて水っぽくなり、色もあせるので、筋は使うときにむく

「ふきと油揚げの煮物」

• 油揚げのコクで煮あげる
• 冷ましてもおいしくいただける

前沢リカさん情報

前沢リカ（まえざわ りか）さんについて簡単にまとめました。

• 生年月日
• 出身地：茨城県
• 職業：料理人、日本料理店「七草」店主
• 家族
• 経歴
  • 実家はうなぎ店、幼少期から厨房で育つ
  • 大学卒業後、ファッション関係の仕事に就く
  • イギリス滞在中に料理の道を志す
  • 帰国後、東京の料理店で修業
  • 2003年に下北沢に和食店「七草」を開店
  • 2017年に駒場の古民家をリノベーションし、現店舗に移転
• 料理スタイル
  • 季節の野菜や乾物を主役にした、滋味あふれる料理が人気
  • 素材の持ち味を最大限に引き出す丁寧な仕事に定評がある
• その他
  • 料理教室の開催、雑誌へのレシピ提供、機内食の監修など多方面で活動

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！