「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.2.19（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】これならできるでSHOW
【料理人】谷昇
【料理名】じゃがいものポタージュ／かぶのグラッセ
「これならできるでSHOW」は、長年第一線で活躍してきたおやじシェフが登場し、シニア世代に向けて、料理を作る楽しさと美味しいレシピを教えてくださるシリーズです。
この回紹介されたレシピ
あめ色玉ねぎへの道
あめ色たまねぎは、うまみの素！
玉ねぎは、野菜のなかでも甘み成分が多く、あめ色になるまで煮る＆炒めるを繰り返して水分をとばすと、さらに甘さを強く感じます。時間がかかるので多めにつくるのがおすすめ。煮込み料理やオニオングラタンスープ、カレーのベースにも使えるので、小分けにして冷凍保存すると便利！
- 水と一緒に煮る：煮込む間、水は適宜足す。
- 約10分後：玉ねぎが透明に
ポタージュやシチューなど白い料理に使える - 約20分後：ようやくキツネ色に
- 約30分後：焦げ茶色に。まだまだ…
玉ねぎがネットリしてツヤが出てくる - 約40分後：あめ色玉ねぎの完成
焦げる寸前まで火を通すと、ほぼペースト状に
…玉ねぎを冷凍したり、レンチンして炒めたりで時短になるような。
「じゃがいものポタージュ」
- でんぷん質の多い男爵を使用、水にさらさない。
- 体にじんわり染み入るやさしい味♡
- 玉ねぎはトロトロに、じゃがいもは煮崩れるくらい柔らかく煮る。
男爵：3個(250g)
玉ねぎ：小1個(120g)
無塩バター：20g有塩でも◎その場合仕上げの塩で調整
生クリーム：50g
塩
① 下ごしらえ
・ 玉ねぎ(120g)は縦半分にし、繊維に沿って薄切り。
・ ジャガイモ(250g)は四つ割りにして、薄切り。
② フライパンに玉ねぎを入れ、水をヒタヒタに注いで強めの中火。
③ ひと煮立ちさせてバター(20g)を加え、水分をとばすように煮詰める。
④ 水分がなくなったら再び水を注ぎ、さらに煮る。
※ 「水を加えて水分をとばす」を繰り返し、玉ねぎの甘みを引き出す。焦がさないように！
⑤ 同様に15分、玉ねぎが透き通って柔らかくなるまで煮る。
⑥ ジャガイモを加えて水をヒタヒタに注ぎ、塩(3g)を加えて煮る。
※ ジャガイモを加えたら触らない！時々混ぜる程度に。煮汁の温度をキープ。
⑦ ジャガイモが煮崩れるまで柔らかくなったら中火、生クリーム(50g)を加える。
⑧ マッシャーで粗くつぶしながら中火で数分煮てトロミをつける。
※ 生クリームは分離しないので煮込んでもOK。
⑨ 水(適宜)を加えて好みの濃度にし、塩(少々)で味を調える。
※ クレソンの葉っぱをちぎってのせても◎
【1人分】240kcal 塩分1.5g
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谷昇さん情報
- 生年月日：1952年8月4日
- 出身地：東京都
- 職業：シェフ
- 家族：母親は音楽教師、父親は上場企業の経営者で元職業軍人
- 経歴
- 服部学園の栄養士科で学び、六本木のレストラン「イル・ド・フランス」で働き始める
- 1976年にフランスに渡り、帰国後は銀座のレストラン「レンガ屋」などに勤める
- 1989年に再びフランスに渡り、アルザスのレストラン「クロコディル」や「シリンガー」に勤める
- 帰国後、六本木のレストラン「オー・シザーブル」でシェフを務る
- 1994年に神楽坂でレストラン「ル・マンジュ・トゥー」をオープン
- 1996年に同店のオーナー・シェフに就任
- 料理スタイル：フランス料理
- その他：第3回辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
