「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.2.19（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】これならできるでSHOW
【料理人】谷昇
【料理名】ハッシュドビーフ
「これならできるでSHOW」は、長年第一線で活躍してきたおやじシェフが登場し、シニア世代に向けて、料理を作る楽しさと美味しいレシピを教えてくださるシリーズです。
今回は谷 昇さんから
・フレンチの玉ねぎ使い
・火入れのコツ
を学んで「ハッシュドビーフ」を作ります。
この回紹介されたレシピ
あめ色玉ねぎへの道
あめ色たまねぎは、うまみの素！
玉ねぎは、野菜のなかでも甘み成分が多く、あめ色になるまで煮る＆炒めるを繰り返して水分をとばすと、さらに甘さを強く感じます。時間がかかるので多めにつくるのがおすすめ。煮込み料理やオニオングラタンスープ、カレーのベースにも使えるので、小分けにして冷凍保存すると便利！
- 水と一緒に煮る：煮込む間、水は適宜足す。
- 約10分後：玉ねぎが透明に
ポタージュやシチューなど白い料理に使える - 約20分後：ようやくキツネ色に
- 約30分後：焦げ茶色に。まだまだ…
玉ねぎがネットリしてツヤが出てくる - 約40分後：あめ色玉ねぎの完成
焦げる寸前まで火を通すと、ほぼペースト状に
…玉ねぎを冷凍したり、レンチンして炒めたりで時短になるような。
「ハッシュドビーフ」
牛切り落とし肉：400g
玉ねぎ：小2個(300g)
無塩バター：50g有塩でも◎その場合仕上げの塩で調整
白ワイン：1/2カップ
トマトピュレ：100g
温かいごはん：適量
オリーブ油
塩
粗挽黒こしょう
① 下ごしらえ
・ 玉ねぎ(300g)は縦半分にし、繊維に沿って薄切り。
・ ボウルに牛肉(400gを入れ、 塩(ふたつまみ)を加えて手でほぐしながらまぶす。オリーブ油(10g)を加えて油をまとわせる。
※ 牛肉は練り込まない！
② フライパンに油をひかずに牛肉の半量を広げ入れ、強めの中火で焼く。焼き色がついたらサッと炒め、ボウルに取り出す。
※ 牛肉はむやみに触らず、焼くように炒めて香ばしさをつける。完全に火を通さなくてOK。
③ 残りも同様に炒めて取り出す。
④ 同じフライパンに玉ねぎとバター(50g)を入れ、水(1cm深さ)を加えて強めの中火で煮る。
※ 水を加えながらトロトロ煮て甘味を引き出す。
⑤ 水分がとび、玉ねぎの縁が色づいたら、水をヒタヒタに注いで煮詰める。
※ 玉ねぎは、焦げそうになったら水を加え、根気よく炒め続けてあめ色に。
⑥ 同様に煮る＆炒めるを40分繰り返し、玉ねぎがあめ色になるまで火を通す。
⑦ ③で取り出した牛肉を汁ごとフライパンに戻し入れ、白ワイン(1/2カップ)とトマトピュレ(100g)を加えて混ぜ合わせる。
⑧ 牛肉がかぶるくらいまで水を注ぎ、時々混ぜながら煮詰める。
※ 煮込むときは、混ぜすぎない、蓋をしない、アクを取らない、を守ればグンとおいしく！
※ 食べてみて堅かったら再び水を加えて煮込む。
⑨ 仕上げに強火にして水分をとばし、塩(1g)と黒コショウ(適量)で味を調えて火を止める。
⑩ 器にごはん(適量)と一緒に盛る。
※ 仕上げにオリーブ油をサッとかける。
【1人分】790kcal 塩分1.2g
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谷昇さん情報
- 生年月日：1952年8月4日
- 出身地：東京都
- 職業：シェフ
- 家族：母親は音楽教師、父親は上場企業の経営者で元職業軍人
- 経歴
- 服部学園の栄養士科で学び、六本木のレストラン「イル・ド・フランス」で働き始める
- 1976年にフランスに渡り、帰国後は銀座のレストラン「レンガ屋」などに勤める
- 1989年に再びフランスに渡り、アルザスのレストラン「クロコディル」や「シリンガー」に勤める
- 帰国後、六本木のレストラン「オー・シザーブル」でシェフを務る
- 1994年に神楽坂でレストラン「ル・マンジュ・トゥー」をオープン
- 1996年に同店のオーナー・シェフに就任
- 料理スタイル：フランス料理
- その他：第3回辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
