「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年10月22日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】まかない麺
【料理人】上野直哉
【料理名】豚肉とえのきのつけそば
「和食料理人のまかない麺」
上野直哉さんが、日々のまかないにつくる麺料理を、家庭でもつくりやすいレシピで学ぶ回であります。
この回紹介されたレシピ
「豚肉とえのきのつけそば」
「手羽先の和風ラーメン」
「厚揚げ鶏卵うどん」
「豚肉とエノキのつけそば」
- 肉ときのこは油で炒めてコクを出し、砂糖の甘みを加えて満足感のあるつけ汁に
- 豚肉のかわりに鶏肉や鴨肉などでも◎
そば(乾麺)：2把 (160g)
豚バラ焼き肉用： 160g
ねぎ：1本(100g)
えのきだけ：1/3袋 (60g)
＠だし：2カップ
＠醤油：大さじ3
＠みりん：大さじ1
＠砂糖：小さじ1
削り節：5g
おろしわさび：適量塩・こしょう
サラダ油：大さじ1
① そばつゆをつくる
・ 鍋に＠(だし2カップ、醤油大さじ3、みりん大さじ1、砂糖小さじ1)を入れて中火、沸騰直前に火を止めて削り節(5g)を加える。
※ 火を止めてから追いがつおで、香り高く。
・ そのまま常温に冷まし、ペーパーを敷いたザルでこして、軽く絞る。
※ 冷ましながら削り節の風味を出す。
② 下ごしらえ
・ ネギ(100g)は1cm幅の斜め切り。
・ エノキ(60g)は根元を切り落としてほぐす。
・ 豚肉(160g)は片面に塩・コショウ(各少々)をふって軽くたたき込む。
③ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを袋の表示時間どおりにゆではじめる。
④ フライパンにサラダ油(大さじ1)を中火で熱し、豚肉を焼く。
⑤ 両面焼き色がついたらネギ、エノキを加えて炒める。
※ 炒めてコクと香りを出す。
⑥ だいたい火が通ったらそばつゆを加え、 ひと煮立ち。
⑦ そばの湯をきり流水で洗ってヌメリを落とし、冷水でしめ、水気をきって器に盛る。
⑧ つゆを椀に盛り、ワサビを添える。
【1人分】690kcal 塩分3.4g 汁は2/3量を計算
上野直哉さん情報
上野直哉（うえの なおや）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1970年
- 出身地：大阪府大阪市
- 職業：料理人、神戸の名店「玄斎」の店主
- 家族
- 経歴
- 18歳で京都の名店「菊乃井」に入り、村田吉弘氏に師事
- その後実家の「㐂川」、「ちょぼいち」を経て「㐂川」に戻る
- 2004年に神戸市中央区で「玄斎」を開店
- その他
- 著書に『割烹 旬ごよみ』（共著）など
- 地元の食材を生かした和食を追求
- 生産者との交流や子どもたちの食育にも力を入れている
- まかない論
- 店のまかない料理は「時短」よりも、いかに「片手間」でつくれるか
- 残り食材をムダなく使う
- 残り物整理から新しいおいしさを発見できるおもしろさ
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
