「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年10月22日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】まかない麺
【料理人】上野直哉
【料理名】手羽先の和風ラーメン
「和食料理人のまかない麺」
上野直哉さんが、日々のまかないにつくる麺料理を、家庭でもつくりやすいレシピで学ぶ回であります。
この回紹介されたレシピ
「豚肉とえのきのつけそば」
「手羽先の和風ラーメン」
「厚揚げ鶏卵うどん」
「手羽先の和風ラーメン」
- すっきりウマミ豊かなだしで本格ラーメンを
- きゃべつ、玉ねぎなど甘みのある野菜が◎
中華生麺：2玉
鶏手羽先：4本 (200g)
大根：100g
もやし：適量
ゆで卵：1個
＠昆布(5cm四方)：2枚
＠薄切りしょうが：小1片分
＠酒：大さじ2
＠水：6カップ
ⓑ薄口醤油：小さじ1
ⓑ塩：小さじ1/2~1
塩・粗挽黒こしょう
① 手羽先の下ごしらえ
・ 手羽先(200g)は2本の骨のつなぎ目を根元側(羽先と反対側の端)で切り離す。
※ 手羽中がVになるイメージ。
・ 全体に塩(小さじ1.5)をまぶし、30分おく。
※ 出てきた水気を拭き、クセのないスープに。
② 手羽先の水けをペーパーで拭き取って鍋に入れ、＠を加えて強火。沸騰したら弱火、時々アクを取りながら20分煮る。
※ 沸騰して最初に出てくるアクを丁寧にすくい取る。あとは時々様子を見る。
③ その他の準備
・ 大根(100g)はよく洗い、皮付きのまま5~6cm長さの棒状。
・ ゆで卵(1個)は殻をむいて縦半分。
④ スープ②に大根を加え、さらに10分煮てⓑ(薄口醤油小さじ1、塩小さじ1/2~1)を加え、味を調える。
⑤ 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、モヤシをゆでて引き上げる。
⑥ 続けて同じ湯で中華麺を袋の表示どおりにゆではじめる。
⑦ ザルにペーパーを敷いてボウルにのせ、スープ④をこす。
⑧ ショウガ(小1片分)と昆布を除いて手羽先をとりおき、 スープと大根を鍋に戻し入れて温める。
⑨ ゆでた麺の湯をきって器に盛る。
⑩ スープをかけて大根、手羽先、モヤシ、ゆで卵をのせて黒コショウ(適量)をふる。
【1人分】480kcal 塩分4.3g
1日5gの時代
上野直哉さん情報
上野直哉（うえの なおや）さんについて簡単にまとめました。
- 生年：1970年
- 出身地：大阪府大阪市
- 職業：日本料理店「玄斎」店主、日本料理人
- 家族
- 経歴
- 18歳で京都の名店「菊乃井」に入り、村田吉弘氏に師事
- 実家の「㐂川」、神戸の「ちょぼいち」などで経験を積む
- 2004年、神戸市中央区に「玄斎」を開店
- 2011年版ミシュランガイドで二つ星を獲得
- 料理スタイル
- 日本料理の伝統技術を大切にしながら柔軟な発想を取り入れる
- 兵庫県の在来野菜や地元食材を積極的に活用
- 生産者との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求
- その他
- 著書に『四季を和える』など
- 生産者との交流を大切にしている
- 子どもたちへの食育活動にも積極的に取り組む
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
