「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年6月10日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】技あり！定番おかず
【料理人】大原千鶴
【料理名】とんかつ
新シリーズ「大原千鶴の技あり！定番おかず」は、長年愛される定番おかず2品を取り上げ、作り方のコツを対比しながら、失敗なくおいしくつくるワザを学ぶ企画です。
６月のテーマは「とんかつ vs あじフライ」。
「しっかり衣」は、ウマミ・水分を閉じ込めつつ、カリッとした衣もおいしくいただく。対する「あっさり衣」は素材の水分を飛ばしながらウマミを凝縮し、軽やかに仕上げる衣だそうです。2パターンの衣を学び、好みで自在に使い分けましょう、ですって。
この回紹介されたレシピ
「トンカツ」
- たたいて薄くする
- 豚肉が柔らかくなる
- 表面積が増えるので水分がうまく蒸発してカリッと揚がる
- 火通りも安心
- バッター液でしっかり衣◎
- 肉のうまみを閉じ込める
- 細かいパン粉
- 軽やかに仕上がる
- 揚げ油の量
- 上の面まで浸かるくらい
- 鉄のおきて
- 「表面が固まるまで触らない！」
- 大きなものは返すのは1回だけ
豚ロースとんかつ用：2枚(200~230g)
細目パン粉：50~60g
普通のパン粉をフードプロセッサーで細かくしても
くし形レモン・溶きがらし・ウスターソース・粗塩：各適量
塩・こしょう・揚げ油
【バッター液】
小麦粉：大さじ4
水：大さじ3
マヨネーズ：大さじ1
【付け合わせ】
きゅうり：1本 (100g)
あれば紫たまねぎ：15g
① 下ごしらえ
・ キュウリ(100g)は細切り。
・ 紫たまねぎ(15g)は薄切り。
※ セロリも◎
・ ボウルに入れ、塩(1つまみ)をふって合わせる。
② 豚肉(2枚)は余分な脂を切り落として両面筋切りし、包丁の背でたたいて薄くする。両面に塩・コショウ(各少々)。
※ たたく前の1.5~2倍が目安。
③ ボウルにバッター液の材料(小麦粉大さじ4、水大さじ3、マヨ大さじ1)を入れて泡立て器でよく混ぜ、肉をくぐらせてパン粉をまぶす。
※ バッター液でしっかり衣に、細かいパン粉で軽やかに仕上げる。
※ 卵のかわりにマヨを加えたバッター液で、つなぎとコク。
④ 揚げ油を170℃に熱し、肉を入れる。表面が白くなって固まったら、上下返す。
→揚げ油の温度チェック
※ 揚げ油は豚肉の上の面までつかる分量を。少ないと、蒸気で上面の衣がふやけてカリッとしない。
※ 表面が固まる前に触ると衣がはがれる。大きなトンカツは何回も返すと衣が割れる！返すのは1回のみ。
⑤ 全体がうすいキツネ色になるまで5~6分揚げて油をきり、バットに立てかけて30秒おく。
※ 蒸気がうまく逃げて、カリッと!
※ 休ませている間にも衣の色が濃くなるので、一歩手前で引き上げる。バットに立てかけると油がよくきれ、裏側の蒸気も逃がせる。
⑥ 器に盛り、キュウリ、レモン、溶き辛子、ウスターソース、粗塩を添える。
※ 好みのもので味変しながらいただきます。
【1人分】540kcal 塩分2.2g
「チキンカツ」
「しっかり衣」で。
- むね肉を繊維を断つようにそぎ切り
- 塩・コショウしてバッター液→パン粉
- 上記レシピと同様に揚げ、油を切る
- ミニトマトやミントの葉をあしらう
大原千鶴さん情報
大原千鶴（おおはら ちづる）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1965年12月7日
- 出身地：京都府
- 職業：料理研究家
- 家族：夫と3人の子ども
- 経歴
- 京都の老舗料理旅館「美山荘」に生まれ育ち、京料理の文化に親しむ
- 幼い頃から里山の暮らしの中で和食の心得や美意識を育む
- 料理研究家としてテレビや雑誌、書籍などで幅広く活動
- 料理スタイル
- 京都の和食文化をベースに、本格和食から手軽な家庭料理まで幅広く実践
- 季節の食材を活かしたシンプルで上品な味わい
- 和の基本を大切にした家庭料理
- その他
- NHKの料理番組などに多数出演
- 親しみやすい人柄とわかりやすい解説で人気
- 著書も多数
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
