「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2026年4月13日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】林亮平
【料理名】たけのこの煮物
少ない手間で特別な道具も使わない人気シリーズ「はじめての手仕事」。
今回は、春の手仕事「たけのこ」です。
ゆでて終わりではなく、味を煮含めてから保存する和食店の方法を林亮平さんに学びます。その後の料理が圧倒的に楽になり、手軽にたけのこ三昧♪
この回紹介されたレシピ
「たけのこの煮物」
「たけのこごはん・たけのこの吸い物」
「たけのこサラダ・たけのこの天ぷら」
「タケノコの煮物」
- 一刻も早く新鮮なうちにゆでる！
- ゆでて、味を煮含めてから保存
- ここまで一気に済ませておくと、すぐに料理に使える
- たけのこ：1~3本(1kg)
- 米のとぎ汁：適量
- 削り節：10g
- ＠だし：940mL
- ＠酒・薄口醤油：各大さじ2
- ＠みりん：小さじ1
- ＠塩：小さじ1弱(5g)
ゆでる
① タケノコはよく洗い、穂先から1~2cmを先端の向きに沿って斜めに切り落とす。
② 先端の断面から縦に1本、タケノコの長さの1/3まで、1cm深さの切り目を入れる。
※ ゆでた後、皮がむきやすい。
③ 皮を外から2~3枚むく。
④ 大きめの鍋に重ならないように並べ、米のとぎ汁をかぶるくらい注いで強火、落とし蓋。
⑤ 沸いたら中火、ポコポコ沸きを保ちながら40分~1時間ゆでる。
※ 途中、タケノコが水面から出たら、水を適宜足す。
⑤ タケノコの根元に竹串が刺さるようになったら火を止め、鍋に入れたまま、完全に冷ます。
⑥ タケノコを取り出して洗い、水けをきって切り目から皮をむく。
※ どこまでむく？：白部分の割合が、先端の茶色部分より少し多くなるくらい。
⑦ 根元のでこぼこを竹串でこすり取り、表面をなめらかにする。
※ 見た目も口当たりもよくなる。 包丁では傷つきやすい。
⑧ 先端の茶色部分を切り落とし、縦半分に切る。 根元の端を薄く切り落とす。
煮る
⑨ 鍋にタケノコと＠(だし940mL、酒・薄口醤油各大さじ2、みりん小さじ1、塩5g)を入れ、強火で煮立たせる。
⑩ 厚手の不織布ペーパーを2枚重ねて削り節(10g)をのせ、四角に折りたたんで包む。これを⑨にのせて(追いガツオ)、火を弱めてフツフツ火加減で20分煮る。
※ 追いガツオペーパーが落とし蓋も兼ねる。
⑪ 火を止め、鍋底を氷水につけて急冷、追いガツオを外す。
※ 冷めたらすぐに食べられるが、冷蔵庫で一晩~半日おくと味がしみる。
※ 一気に温度を下げると日もちがよくなり、味もスッキリ、キレが出る。
保存
・ 煮汁ごと清潔な保存容器に入れる。
※ 3~4日間冷蔵保存◎
※ 冷凍用保存袋に入れて1か月冷凍保存◎
→ 加熱する場合：冷蔵庫で解凍して使う。
→ 加熱しない場合：凍ったまま鍋に入れ、サッと煮立たせて使う。
※ 日もちさせるために煮汁が濃いめ。
【全量】190kcal 塩分11.7g
たけのこのプチ情報
- たけのこの選び方
- たけのこは穂先が青くなく、全体的に白っぽいものを選ぶ
- 穂先が青く全体的に黒いものは、日が当たっているため堅く、えぐみが出てしまう
- 白い粉の正体は
- たけのこの切り口や表面に見られる白い粉は「チロシン」
- チロシンはアミノ酸の一種
- 体の代謝を助けたり、気分を安定させたりする物質の材料になる
- 美肌や成長ホルモンと関わりがあるとされる
- たんぱく質の分解で生じる
- うま味成分として結晶化して白く見える
- 体にとって悪いものではないので取り除かなくてOK
- 食物繊維たっぷり
- たけのこには「不溶性食物繊維」が多く含まれている
- 腸の動きを助けて便通を良くする働きがある
- ワカメと一緒が◎
- 「若竹煮」
- ワカメには「水溶性食物繊維」が豊富
- たけのことワカメを組み合わせると、2つの食物繊維がバランスよく取れて腸内環境を整える効果が期待される
- アク抜きのポイント
- たけのこは掘ってから時間が経つと「えぐみ(アク)」が出やすくなる
- 掘りたては生でも甘くてやわらかいが、一般的には「米ぬか」や「唐辛子」を入れて茹でてアクを抜く
林亮平さん情報
林亮平（はやし りょうへい）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1976年
- 出身地：香川県丸亀市生まれ、岡山県玉野市育ち
- 職業：日本料理店店主
- 家族：妻と二人の子ども
- 経歴
- 立命館大学卒業後「菊乃井」に入社
- 2011年、上海万博で料亭「紫」の料理長を務める
- 2015年、菊乃井赤坂店渉外料理長
- 2018年、東京・青山に「てのしま」をオープン
- 料理スタイル
- 和食の伝統技法を生かし、家庭でもつくりやすいレシピを提案
- 瀬戸内の食材やいりこだしの魅力を生かした料理を得意とする
- その他
- 自らのルーツである香川県・手島を目指し、瀬戸内の食文化を伝える活動にも力を入れている
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
