【きょうの料理】たけのこのアク抜き・おいしい茹で方・保存術｜久保香菜子の手仕事

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。

待ってました！
生のタケノコ。

何より優先して（笑）
とにもかくにも茹でましょう！
時間とともにエグミが増すのがタケノコというものであります。

この時期ならではの格別なおいしさに仕上げるワザ、早速シェアいたします！

たけのこの部位の特徴

知っておくとフルに使えますね。

穂先

• 香りがよく柔らかい。
• エグミがある。

【たけのこごはん、煮物、汁物、揚げ物】に。

姫皮

• 薄く柔らかい皮の部分。
• エグミがある。

【当座煮、汁物、和え物】に。

真ん中

• ほどほどに柔らかい（笑）
• 食感と甘みのバランスが良い。

【たけのこごはん、煮物、照り焼き】に。

根元

• 堅い！
• しかし一番甘い。
• エグミが少なく風味がよい。

【たけのこごはん、おやき、ポタージュ】に。

「アク抜き＆おいしい茹で方」

材料

たけのこ：1～2本（計1㎏）
赤唐辛子：1本
米ぬか：ひとつかみ（米1/4カップ、米の最初のとぎ汁2カップでもOK）

たけのこ茹で1日目

①　たけのこは穂先を斜めに切り落とす。
※　穂先に向かって細くなる辺りで。
②　縦に1本切り目を入れる。
※　穂先は深く、根元は浅く。
③　大きな鍋にたけのこ、かぶるくらいの水、赤唐辛子、米ぬかを入れる。
※　たけのこの風味を残しつつエグミを取ってくれる。
赤唐辛子の効用を疑問視してる人がいたな、今朝の番組で（笑）
④　落し蓋をして強火にかける。
⑤　沸いたら弱火。フツフツした状態で30～40分茹でる。
⑥　根元部分に串を刺してスッと通れば茹で上がり。
⑦　落し蓋をして茹で汁につけたまま一晩おく。
※　アクを出し切る。

たけのこ茹で2日目

①　水で洗ってぬかを落とす。
②　切り目から皮をむく。
※　どこまで剥くか分からない場合はかじる！
大丈夫！大丈夫！
③　表面に残っている皮を峰でこそげて整える。
④　穂先のやわらかい皮をクルリと剥いてとっておく（姫皮）

たけのこ保存術

・　すぐに使わないときはボウルか保存容器に入れる。
・　かぶるくらいにして（茹で汁1/2～2/3カップ＋水適量）たけのこを浸ける。
※　茹で汁を加えることでたけのこが水っぽくなるのを防ぐ。
・　冷蔵庫で3~4日保存。
・　水はかえなくてよい。
・　使う時は洗って水けを切る。

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久保香菜子さん情報

• 生年月日：非公開
• 出身地：京都府
• 職業：料理研究家、フードコーディネーター、編集者、ライター、商品開発、バイヤー
• 家族：非公開
• 経歴
  • 高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学ぶ
  • 同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校に入学、調理師免許、ふぐ調理免許を取得
  • その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立
• 料理スタイル：家庭料理を中心に、料理製作、スタイリング、レストランのメニュー開発、テーブルコーディネイト、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
文章だらけをご覧くださりありがとうございました！
お疲れさまでした。