「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2021.4.12（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【企画名】手仕事12か月
【料理人】久保香菜子
【料理名】たけのこ
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
待ってました！
生のタケノコ。
何より優先して（笑）
とにもかくにも茹でましょう！
時間とともにエグミが増すのがタケノコというものであります。
この時期ならではの格別なおいしさに仕上げるワザ、早速シェアいたします！
たけのこの部位の特徴
知っておくとフルに使えますね。
穂先
- 香りがよく柔らかい。
- エグミがある。
【たけのこごはん、煮物、汁物、揚げ物】に。
姫皮
- 薄く柔らかい皮の部分。
- エグミがある。
【当座煮、汁物、和え物】に。
細く切ってきんぴら✨
真ん中
- ほどほどに柔らかい(笑)
- 食感と甘みのバランスが良い。
【たけのこごはん、煮物、照り焼き】に。
根元
- 堅い！
- しかし一番甘い。
- エグミが少なく風味がよい。
【たけのこごはん、おやき、ポタージュ】に。
「アク抜き＆おいしい茹で方」
材料
たけのこ：1~2本(計1Kg)
赤唐辛子：1本
米ぬか：ひとつかみ(米1/4カップ、米の最初のとぎ汁2カップでもOK)
たけのこ茹で1日目
① たけのこは穂先を斜めに切り落とす。
※ 穂先に向かって細くなる辺りで。
② 縦に1本切り目を入れる。
※ 穂先は深く、根元は浅く。
③ 大きな鍋にたけのこ、かぶるくらいの水、赤唐辛子、米ぬかを入れる。
※ たけのこの風味を残しつつエグミを取ってくれる。
赤唐辛子の効用を疑問視してる人がいたな、今朝の番組で（笑）
④ 落とし蓋をして強火にかける。
⑤ 沸いたら弱火。フツフツした状態で30~40分茹でる。
⑥ 根元部分に串を刺してスッと通れば茹で上がり。
⑦ 落とし蓋をして茹で汁につけたまま一晩おく。
※ アクを出し切る。
たけのこ茹で2日目
① 水で洗ってぬかを落とす。
② 切り目から皮をむく。
※ どこまで剥くか分からない場合はかじる！
大丈夫！大丈夫！
③ 表面に残っている皮を峰でこそげて整える。
④ 穂先のやわらかい皮をクルリと剥いてとっておく(姫皮)
たけのこ保存術
・ すぐに使わないときはボウルか保存容器に入れる。
・ かぶるくらいにして(茹で汁1/2~2/3カップ＋水適量)、たけのこを浸ける。
※ 茹で汁を加えることでたけのこが水っぽくなるのを防ぐ。
・ 冷蔵庫で3~4日保存。
・ 水はかえなくてよい!?
・ 使う時は洗って水けを切る。
おすすめ記事
たけのこのプチ情報
- 白い粉の正体は
- たけのこの切り口や表面に見られる白い粉は「チロシン」
- チロシンはアミノ酸の一種
- 体の代謝を助けたり、気分を安定させたりする物質の材料になる
- 美肌や成長ホルモンと関わりがあるとされる
- たんぱく質の分解で生じる
- うま味成分として結晶化して白く見える
- 体にとって悪いものではないので取り除かなくてOK
- 食物繊維たっぷり
- たけのこには「不溶性食物繊維」が多く含まれている
- 腸の動きを助けて便通を良くする働きがある
- ワカメと一緒が◎
- 「わかたけ煮」
- ワカメには「水溶性食物繊維」が豊富
- たけのことワカメを組み合わせると、2つの食物繊維がバランスよく取れて腸内環境を整える効果が期待される
- アク抜きのポイント
- たけのこは掘ってから時間が経つと「えぐみ(アク)」が出やすくなる
- 掘りたては生でも甘くてやわらかいが、一般には「米ぬか」や「唐辛子」を入れて茹でてアクを抜いて使う
久保香菜子さん情報
- 生年月日：非公開
- 出身地：京都
- 職業：料理研究家、フードコーディネーター
- 家族：非公開
- 経歴
- 高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学ぶ
- 同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校で学び、調理師免許・ふぐ調理免許を取得
- その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立
- 料理スタイル：家庭料理を中心に、料理制作やフードスタイリング、メニュー開発、食の企画・編集など幅広く活動
おしまいに
竹はイネ科の植物。
どうぞ参考になさってくださいね。
文章だらけをご覧くださりありがとうございました！
お疲れさまでした。
