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3/17【きょうの料理】鈴木弥平「春キャベツのアーリオオーリオパスタ」作り方

レシピ
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きょうの料理」は

  • 四季折々の食材を楽しむ喜び
  • 料理を作る喜び
  • それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2025.3.17(月)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ON&OFFごはん
【料理人】鈴木弥平
【料理名】春キャベツのアーリオオーリオパスタ

>>関連タグきょうの料理 

「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが

  • ON:家庭でマネできるプロの味
  • OFF:気取らない普段の味

ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。

今回は、イタリアの「もったいない精神」から生まれた料理を、鈴木弥平さんに学びます。

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この回紹介されたレシピ

ON「春キャベツのアーリオオーリオパスタ
OFF「緑の万能ソース

鈴木さん直伝プロのワザ

  • パン粉はまんべんなく色づくまで中火余熱を繰り返し、 ゆっくりカリッといる。
  • にんにくは強めの中火余熱を繰り返して火を入れ、マイルドな香りに仕上げる。
  • 春キャベツはソースがからみやすいように、手でちぎる。
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「いりパン粉」

  • 昔、チーズが贅沢だった時代、イタリア・シチリア地方では、堅くなったパンを利用した「いりパン粉」をチーズのかわりに活用したという。
  • 食感のアクセントやコク出しになるので、 クルトンや天かすの代わりにサラダや冷奴、グラタンにかけるのも◎

(つくりやすい分量)
① フライパンにパン粉(30g)を入れて中火
② 底のほうが色づいたら、フライパンを揺すりながら上下返し、平らに広げる。
③ 再び底のほうが色づいたら火を止め、フライパンを揺すりながら上下返し、広げて再び火にかける。
④ パン粉が濃く色づくまで数回繰り返し、取り出す。
※ 火にかけっ放しだと焦げやすいので、色づくごとに火を止めて少しずつ余熱で火入れする。
※ 濃く色づくまで5分ほどかかる。

「春キャベツのアーリオオーリオパスタ」

  • 春キャベツの甘みを際立たせるため、にんにくの香りとアンチョビの風味をまろやかにたたせる。
  • チーズのかわりにいりパン粉をたっぷりふって、食感と香ばしさを。
材料(2人分)

スパゲッティ(1.7mm):160g
春きゃべつ:200g
にんにく:1片
アンチョビフィレ:3枚 (15g)
オリーブ油:大さじ1

作り方

① 下ごしらえ
・ 春キャベツ(200g)は芯、内側の白い葉、外側の青い葉に分ける。芯と軸の堅い部分は薄切り、白い葉と青い葉はそれぞれ食べやすい大きさにちぎる。
※ 包丁で切るよりソースがからみやすい。
・ ニンニク(1片)は縦2mm厚さ。
※ 薄すぎると焦げやすい。
② フライパンにオリーブ油(大さじ1)、ニンニクを入れ、強めの中火にかけて混ぜる。
③ が沸いてきたら火を止めのフツフツが落ち着いたら再び強めの中火
④ これを2~3回繰り返し、ニンニクがキツネ色に色づいたら火を止め、端に寄せる。
※ ニンニクが焦げにくく、苦みが出ず、香りを十分に抽出できる方法。火にかけたり、火から外して余熱で火入れしたりを繰り返す。
⑤ あいたところにアンチョビ(15g)を加えて加熱、油が沸いたら火を止める
⑥ 細かくほぐしながら余熱で火を入れ、ニンニクと合わせる。
※ 余熱で仕上げ、風味を引き出す。
⑦ 鍋にたっぷりの湯を沸かして (1%、湯1Lに対して10g) を加え、スパゲッティ(160g)、キャベツの太い部分を入れて袋の表示どおりにゆでる。
⑧ ゆで上がる2分前キャベツの柔らかい葉を加える。
⑨ ゆで上がったら、湯をきってソースのフライパンに加え、中火でよくからめる。
⑩ 器に盛り、いりパン粉(適量)をかける。

【1人分】390kcal 塩分2.4g

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鈴木弥平さん情報

  • 生年月日:1967年
  • 出身地:茨城県水戸市
  • 職業:イタリアンシェフ、「ピアットスズキ」のオーナーシェフ
  • 家族
  • 経歴
    • 高校時代にフランス料理店でアルバイトを経験
    • 中川調理技術専門学校を卒業
    • 平田勝シェフのもとで修行
    • 1992年にイタリアへ留学、1年間修行 
    • 2002年にピアットスズキを開店
    • 14年連続(2008-2021)でミシュラン☆を獲得
  • 料理スタイル:伝統的なイタリア料理に革新的な技術を融合 
  • その他:ラヴィットでもおなじみ。ビリビリのリアクション最高

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました!

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