「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.3.17（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】鈴木弥平
【料理名】春キャベツのアーリオオーリオパスタ
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- ON：家庭でマネできるプロの味
- OFF：気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。
今回は、イタリアの「もったいない精神」から生まれた料理を、鈴木弥平さんに学びます。
この回紹介されたレシピ
ON「春キャベツのアーリオオーリオパスタ」
OFF「緑の万能ソース」
鈴木さん直伝プロのワザ
- パン粉はまんべんなく色づくまで中火と余熱を繰り返し、 ゆっくりカリッといる。
- にんにくは強めの中火と余熱を繰り返して火を入れ、マイルドな香りに仕上げる。
- 春キャベツはソースがからみやすいように、手でちぎる。
「いりパン粉」
- 昔、チーズが贅沢だった時代、イタリア・シチリア地方では、堅くなったパンを利用した「いりパン粉」をチーズのかわりに活用したという。
- 食感のアクセントやコク出しになるので、 クルトンや天かすの代わりにサラダや冷奴、グラタンにかけるのも◎
(つくりやすい分量)
① フライパンにパン粉(30g)を入れて中火。
② 底のほうが色づいたら、フライパンを揺すりながら上下返し、平らに広げる。
③ 再び底のほうが色づいたら火を止め、フライパンを揺すりながら上下返し、広げて再び火にかける。
④ パン粉が濃く色づくまで数回繰り返し、取り出す。
※ 火にかけっ放しだと焦げやすいので、色づくごとに火を止めて少しずつ余熱で火入れする。
※ 濃く色づくまで5分ほどかかる。
「春キャベツのアーリオオーリオパスタ」
- 春キャベツの甘みを際立たせるため、にんにくの香りとアンチョビの風味をまろやかにたたせる。
- チーズのかわりにいりパン粉をたっぷりふって、食感と香ばしさを。
スパゲッティ(1.7mm)：160g
春きゃべつ：200g
にんにく：1片
アンチョビフィレ：3枚 (15g)
オリーブ油：大さじ1
塩
① 下ごしらえ
・ 春キャベツ(200g)は芯、内側の白い葉、外側の青い葉に分ける。芯と軸の堅い部分は薄切り、白い葉と青い葉はそれぞれ食べやすい大きさにちぎる。
※ 包丁で切るよりソースがからみやすい。
・ ニンニク(1片)は縦2mm厚さ。
※ 薄すぎると焦げやすい。
② フライパンにオリーブ油(大さじ1)、ニンニクを入れ、強めの中火にかけて混ぜる。
③ 油が沸いてきたら火を止め、油のフツフツが落ち着いたら再び強めの中火。
④ これを2~3回繰り返し、ニンニクがキツネ色に色づいたら火を止め、端に寄せる。
※ ニンニクが焦げにくく、苦みが出ず、香りを十分に抽出できる方法。火にかけたり、火から外して余熱で火入れしたりを繰り返す。
⑤ あいたところにアンチョビ(15g)を加えて加熱、油が沸いたら火を止める。
⑥ 細かくほぐしながら余熱で火を入れ、ニンニクと合わせる。
※ 余熱で仕上げ、風味を引き出す。
⑦ 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩 (1%、湯1Lに対して10g) を加え、スパゲッティ(160g)、キャベツの太い部分を入れて袋の表示どおりにゆでる。
⑧ ゆで上がる2分前にキャベツの柔らかい葉を加える。
⑨ ゆで上がったら、湯をきってソースのフライパンに加え、中火でよくからめる。
⑩ 器に盛り、いりパン粉(適量)をかける。
【1人分】390kcal 塩分2.4g
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鈴木弥平さん情報
- 生年月日：1967年
- 出身地：茨城県水戸市
- 職業：イタリアンシェフ、「ピアットスズキ」のオーナーシェフ
- 家族
- 経歴
- 高校時代にフランス料理店でアルバイトを経験
- 中川調理技術専門学校を卒業
- 平田勝シェフのもとで修行
- 1992年にイタリアへ留学、1年間修行
- 2002年にピアットスズキを開店
- 14年連続（2008-2021）でミシュラン☆を獲得
- 料理スタイル：伝統的なイタリア料理に革新的な技術を融合
- その他：ラヴィットでもおなじみ。ビリビリのリアクション最高
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
