「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.7.24（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】和食歳時記
【料理人】髙橋拓児
【料理名】うなぎとズッキーニの酢の物
「うなぎとズッキーニの酢の物」
祇園祭といえば「はも」ですが、ここでは家庭向けに「うなぎ」でアレンジ。
「八方酢」はお店で出しているものと同じ割だそうです。
祇園祭期間はキュウリを食べない？
それは博多山笠と同じならわし？
だからズッキーニの出番ってワケね。
うなぎの蒲焼き：100g
ズッキーニ：1本(100g)
玉ねぎ：1コ(150g)
白ごま：適量
八方酢：適量
サラダ油：少々
塩
① ウナギ(100g)は焼きやすく切る。
② フライパンにサラダ油(少々)を弱めの中火で熱し、ウナギを皮を下にして焼く。
② 上下返し、両面がカリッとしたら取り出して、粗熱を取って食べやすく刻む。
③ ズッキーニ(100g)はヘタを除いて皮を縞むきし、縦半分。 包丁で表面に細かく斜めに切り目を入れ、乱切りに。
④ 熱湯で1分ゆで、湯をきって塩(3%)を加えた氷水(水カップ1に塩小さじ1)に10~15分つける。
※ 下味をつけ、中の水分を抜く。
⑤ 水けを絞ってボウルに入れ、八方酢をヒタヒタに注いで15~20分おく。
⓺ 玉ねぎ(150g)はスライサーで薄切りし、塩(適量)をもみ込んで洗い、水けを絞って⑤のボウルに加え5分おく。
⑦ 白ゴマ(適量)、ウナギを加えてサックリと混ぜ、 汁けを軽くきって器に盛る。
⑧ 好みで八方酢(適量)をかける。
【1人分】190kcal 塩分1.5g
「八方酢」
「京風の仕立ては色をつけないことがとても大事」
水：カップ1.5
酢：カップ 3/4
砂糖：大さじ2.5(25g)
酒：大さじ1＋2/3
みりん：大さじ1＋2/3
薄口醤油：大さじ1
昆布･：10g
① 酸に強い鍋にすべての材料を入れて火にかける。
② 沸騰直前でアクを除いて火を止める。
③ 粗熱が取れたら、表面にラップをピッチリ貼りつけ、冷めたら昆布を取り除く。
※ 酢の物や、 ピクルスの漬け地に使用。
※ 1週間冷蔵保存◎
「八方酢」とは？
八方酢は、出汁にみりんや酢を加えた合わせ酢の一種。「八方だし」に酢を加えたものとも言われています。
「八方」という名前は、多方面で便利に使えることから名付けられました。
- 特に使われる料理：酢料理、おせち料理
- 和食の調味料として広く利用され、煮物や和え物、寿司の酢飯など、多岐にわたって使われます。
- おせち料理では保存性を高めるためにも利用されます。八方酢の風味が料理に深みを与え、さっぱりとした後味を楽しむことができます。
八方酢は、その万能な使い勝手と豊かな風味から、家庭料理からプロの調理まで幅広く利用されています。
おまけ「なすとウナギのテリーヌ」
「沸騰ワード10」タサン志麻さん。
なす：3本
パクチー(青じそでも◎)
うなぎ
うなぎのたれ
オリーブ油
① 下ごしらえ
・ ナスは皮を全剥きして1本ずつラップで包み、4分レンチン。
・ 縦半分に切る要領で切り目を入れ(ヘタが繋がってる、パックンフラワー状態)、カットしたウナギとパクチーを挟む。
「ナスでサンド？」
② ラップでくるくる巻き、さらにアルミホイルで巻いて冷蔵庫で冷やす。
③ カットして器に盛る。
④ ウナギのタレとオリーブ油をかける。
この回紹介された4品
髙橋拓児さん
「なすの炊いたん」
「うなぎとズッキーニの酢の物」
村田知晴さん
「しめさばずし」
「なすと豚肉の田楽風みそ炒め」
髙橋拓児さん情報
髙橋拓児さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日: 1968年12月16日
- 出身地: 京都府京都市
- 職業: 料理人、『木乃婦』三代目
- 家族
- 経歴
- 立命館大学法学部卒業
- 「東京吉兆」で5年間修業
- 2015年、京都大学大学院農学研究科食品栄養科学の修士課程修了
- 2021年、龍谷大学大学院農学研究科食農科学の博士後期課程修了
- 料理スタイル
- 伝統的な日本料理
- 海外の料理や分子科学の理論技法を取り入れた革新的な料理スタイル
- その他:
- 日本料理の海外への普及活動
- 国内での食育の推進活動
- ワインや日本酒の造詣が深い
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おしまいに
うなぎを酢の物に？うなぎを？
もう黙ってな
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