【きょうの料理】陳建太郎「マーボー春雨(麻婆春雨)」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.7.22（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ON＆OFFごはん
【料理人】陳建太郎
【料理名】麻婆春雨

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「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが

家庭でマネできるプロの味
気取らない普段の味

ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。

この回紹介された3品
陳さん直伝プロのワザ
「マーボー春雨」
「ねばトロ麻婆春雨」
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おしまいに

この回紹介された3品

ON「麻婆春雨」
OFF「トマトの卵炒め」
OFF「夏野菜のホイコーローチャーハン」

陳さん直伝プロのワザ

①　緑豆春雨は時間をかけてゆっくり戻す。
→　味の染み込みと食感がUP。

②　ひき肉は脂が透明になるまでしっかり炒める。
→　クセを取り除く。

③　豆板醤・甜面醤・香味野菜は、香りがたつまで炒める。

「マーボー春雨」

「セロリを包丁でたたき、ねぎと一緒に加える」のも香りが良くてオススメだそうです。
花椒紛、キノコ、白菜を加えても◎

材料(2人分)

乾燥緑豆春雨：40g
豚ひき肉：100g
＠豆板醤：大さじ2/3(好みの辛さに調節)
＠甜面醤(みそ)：大さじ2/3
＠おろしにんにく：小さじ1/2
＠おろししょうが：小さじ1/2

ⓑぬるま湯(水)：カップ1.5
ⓑ紹興酒(酒)：大さじ1/2
ⓑ醤油：大さじ1/2
ⓑ砂糖：小さじ1
ⓑ中華風顆粒チキンスープの素：小さじ1/2
ⓑこしょう：少々
刻みねぎ：10cm分
サラダ油
ごま油

なければ（）内で代用可能

作り方

①　春雨(40g)はボウルに入れ、たっぷりのぬるま湯を注いで30分以上おき、戻す。
※　水につけて冷蔵庫に一晩おいても◎

POINT

煮汁をしっかり含ませる余力を残すため、緑豆春雨はゆっくり戻すのが◎
食感が残るので、食べごたえもある。

③　フライパンにサラダ油(大さじ1/2)を強めの中火で熱し、ひき肉(100g)を入れて、ポンポンと軽く叩きながらほぐし炒める。
④　肉から出た脂が透明になったら、火を止めて＠を加えて混ぜる。

POINT

ひき肉は脂が透明になるまでしっかり炒め、水分や雑味といったクセを取り除く。

⑤　強めの中火にかけ、香りがたつまで炒め、ⓑを加えて煮立たせる。

POINT

豆板醤・甜面醤・香味野菜は、香りがたつまで炒めて奥行き・ウマミを出す。

⓺　春雨の水けをきって食べやすく切り、⑤に加えて3分フツフツ煮る。
※　少し煮て、春雨に煮汁を吸わせる。
⑦　ネギを加え、ゴマ油(小さじ1/2)を回しかけて混ぜ、少し煮立たせる。

【1人分】250kcal　塩分2.5g

「ねばトロ麻婆春雨」

「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」

材料(2人分)

モロヘイヤ：100g
おくら：5本
春雨：60g
豚ひき肉：100g
豆板醤：小さじ1
甜麺醤：小さじ1
豆鼓醤：小さじ1
中華スープ：180mL
醤油：大さじ1
砂糖：小さじ1/2
花椒粉：適量
油：適量

作り方

①　下ごしらえ
・　春雨(60g)はたっぷりの熱湯で戻し、食べやすい長さにカット。
・　モロヘイヤ(100g)は4㎝長さ。
※　赤みがかって、かたくなった部分は切り落とす。
・　モロヘイヤの茎を1分茹で、葉を加えてサッと茹でてザルに上げる。　
・　オクラ(5本)は薄切り。
②　フライパンに油(少量)を熱し豚ひき肉(100g)を強火でしっかり炒める。
※　パチパチ音に変わるまで。
③　火を止めて豆板醤(小さじ1)、甜麺醤(小さじ1)、豆鼓醤(小さじ1)を加えて弱火で炒める。
④　香りが立ったら肉と絡める。
⑤　中火にして中華スープ(180mL)、醤油(大さじ1)、砂糖(小さじ1/2)、春雨を入れて2分煮る。
⑥　モロヘイヤ、オクラを加えてサッと火を通す。
※　汁気が少し残った方が食べやすい。
⑦　器に盛り花椒粉(適量)をふる。