「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2024.10.30(水)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】和食歳時記
【料理人】中東久人/荒木裕一朗
【料理名】里芋とみそ豚の煮物/秋さけの酒かす幽庵焼き
「京料理人の和食歳時記」は、四季折々の京料理の魅力を楽しく伝えるシリーズです。
今回は、ごはんがススム!実りの秋にしみじみと美味しい、肉や魚のメインおかずです。
この回紹介されたレシピ
中東久人さん
「里芋とみそ豚の煮物」
「きのことさつまいもの和風豆乳グラタン」
荒木裕一朗さん
「秋鮭の酒かす幽庵焼き」
「きのこと柿の白あえサワークリーム」
中東「里芋とみそ豚の煮物」
中東久人さん
「みそに漬けた豚肉のうまみを里芋やごぼうがまとって、 山里らしい滋味深い一品に。具だくさんで、秋の多彩な味を楽しめます」
豚バラ薄切り:140g
@みそ:40g
@おろししょうが:10g
里芋:2個(正味70g)
ごぼう:40g
昆布:3g
半熟卵:2個
小口切りみょうが:1個分
① 豚肉の処理
・ 豚肉(140g)は10cm長さに切る。
・ まな板にラップを敷き、豚肉を1枚ずつ広げて並べる。
・ 味噌(40g)とおろしショウガ(10g)を混ぜ合わせ、豚肉の片面に塗る。
※ 肉が柔らかくおいしくなる。 均等に塗らなくてもOK。
・ 上からラップを重ねて包み、冷蔵庫で半日~1日おく。
② 野菜のカット
・ 里芋は皮を厚めにむき(正味70g)、一口大の乱切り。
・ ゴボウ(40g)はよく洗って皮ごと4cm長さ、手で軽くつぶす。
③ 里芋とゴボウを小鍋に入れ、水(1.5カップ)、昆布(3g)を加えて中火。
④ 沸騰したら弱めの中火、落とし蓋をして7分煮る。
⑤ 里芋が柔らかくなったら火を止める。
⑥ 豚肉のラップを外して鍋に加え、軽くほぐす。
※ 豚肉を加えたら、堅くなりやすいので煮すぎない。
⑦ 再び中火にかけ、混ぜながら2分煮る。
⑧ 豚肉に火が通ったら器に盛る。 昆布は細切りにし、半分に切ったゆで卵(2個)、 ミョウガ(1個分)とともにあしらう。
【1人分】400kcal 塩分2.8g
荒木「秋鮭の酒かす幽庵焼き」
荒木裕一朗さん
「旬のさけを酒かすに漬け込んで、しっとりと濃厚な味わいに。ほかの肉や魚を漬けてもおいしいですよ」
幽庵焼きとは?
- 幽庵焼き(ゆうあんやき)は、料亭や懐石料理のお店で提供される魚料理。
- 魚を醤油、みりん、酒、柑橘類の果汁で作られる「幽庵地(ゆうあんじ)」というタレに漬けて焼く。
- 江戸時代の茶人である北村祐庵(きたむらゆうあん)によって考案された。
- 柚子やかぼす、すだちなどの柑橘類が使われるため、爽やかな香りが楽しめる。
- 照り焼きとの違いは、幽庵焼きには柑橘系の果汁が使われることと、タレに漬け込んでから焼く点。照り焼きはタレを付けながら焼く「付け焼き」で調理される。
- 幽庵焼きは、鮭やサワラ、ブリ、サバなど、さまざまな魚で作ることができる。
生鮭(切り身):2切れ(200g)
【漬け地】
つくりやすい分量
酒かす(板かす) :200g
酒・みりん:各1カップ
薄口醤油:180mL
※冷蔵庫で3~4日間保存◎、肉や魚を2~3回漬けられる
栗の甘露煮:適宜
れんこんの甘酢漬け(薄切り):適宜
サラダ油:適量
① ボウルに漬け地の酒かす(200g)をちぎり入れ、残りの漬け地の材料を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
※ 酒かすが混ざりにくければ、ミキサーなどで攪拌。
② よく混ざったら鮭(200g)を完全につかるように加え、落としラップして冷蔵庫で一晩(8時間以上)漬ける。
③ 鮭を取り出し、余分な汁けを拭き取る。
④ フライパンにサラダ油を薄くひいて弱火で熱し、鮭を皮を下にして様子を見ながら5分焼く。
⑤ 焼き色がついたら上下返し、同様に5分焼き、火が通ったら器に盛る。
※ 漬けた鮭は焦げやすいので、動かしながら弱めの火加減で時間をかけて焼く。
⑥ あればサッと焼いた栗の甘露煮とレンコンの甘酢漬けを添える。
【1人分】170kcal 塩分1.4g
中東久人さんについて
- 生年月日:1969年3月16日
- 出身地:京都市左京区
- 職業:料理人、「美山荘」の四代目主人
- 家族:妻は佐知子、父は三代目の吉次、姉は料理研究家の大原千鶴
- 経歴
- 幼稚園の頃から料理を始める
- ブラッドフォード大学とパリ大学でホテル経営学を学ぶ
- フランスの三ツ星レストランで1年間修行
- 帰国後、金沢市の料亭で2年間修行
- 1998年より美山荘の四代目当主として摘草料理を探求
- 料理スタイル:山菜などの自然の食材の持ち味を生かした、温かみのある料理が人気
- その他:2022年に京樽の恵方巻を監修、メディア出演も多数あり
荒木裕一朗さんについて
- 生年月日:1990年生まれ
- 出身地:京都府
- 職業:京料理店「魚三楼」の若主人(次期10代目)
- 経歴
- 幼少期からアメリカンフットボールを始め、プロ選手として活躍
- 家業の「魚三楼」に入社、9代目当主荒木稔雄氏の下で修業中
- 家族:9代目当主荒木稔雄氏の息子
- 料理スタイル:伝統的な京料理を基盤にしつつも、固定概念にとらわれないチャレンジ
- その他の活動:日本料理アカデミー、京都料理芽生会、全日本食学会の会員としても活動
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました!