「あしたが変わるトリセツショー」は、食・健康・生活など、あらゆるテーマを最新科学と実験・調査に基づいて解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」（取扱説明書）を視聴者に提供する、大まじめなバラエティ番組です。
毎回「あしたがちょっと幸せになるお得ワザ」をたくさん紹介しています。
【放送日】2026年7月2日（木）
【放送局】NHK
【本放送】木曜 19:30~20:15
【再放送】翌水 23:50-0:35
【番組名】あしたが変わるトリセツショー
【企画名】みそ
【ゲスト】大久保佳代子、アインシュタイン
今回は「みそ」のトリセツです。
「我々人間が必要な調味料なんです」
みそ
- 原料は
- 大豆
- 塩
- 麹（米・豆・麦）
- 麹菌などの微生物が米や大豆などの材料を分解することで出来る
- 発酵・熟成によりウマミが増したり香りが出たり
- 味噌は「ウマミと香りの貯金箱」
- 全国各地に個性豊かな味噌がある
みそがピンチ
- 日本の食文化を支えてきたのに！
- 家庭での消費量は、2,000年から25年でほぼ半分↓
- みそ蔵も激減
- 「みそ汁以外に使わない」
「全部みそ味になっちゃう」
「いつも余ってる」
「ニオイがきつい」
「古臭い」…散々な言われよう
巨匠が注目！みそ
一方で料理界の巨匠たちは「みそ」に注目。
- Mr.パーフェクト 脇屋友詞
→日本の味噌を使う
=コクとうまみが増す
＝日本の味噌ならではの濃さとウマミ - イタリア料理普及の立役者 落合務
→バーニャカウダソースにMISOを入れる
個性豊か
信州
- 長野県の信州みそ
- 全国のみそ生産量の5割を占める
- 信州三年味噌
- 1868年創業
京都
「懐石 辻留」平晴彦さん
亀戸
「佐野みそ」
かけ合わせ術
トマト×牛乳×みそ
60年以上前にこんなレシピが！
「トマトと牛乳のみそ汁」
辻 嘉一氏考案。
- 水を増やす
→和食に合うみそ汁 - 牛乳を増やす
→洋食に合うスープ
トマト：中１個(フルーツトマトでも)
水：150mL
牛乳：150mL
米みそ(塩分12％) ：20g
刻みパセリ：適量
① トマトは2㎝角。
② 鍋に水と牛乳を入れて火にかける。
③ 弱火でかき混ぜ、沸く手前で火を止め、味噌を溶かす。
④ トマトを加えて温まったら、パセリを散らす。
ニューサンミーソ
- 味噌の緩衝能
＝酸っぱい食材を程よい酸味に抑える働き - 味噌＋牛乳の脂質
＝味に深み - 味噌の油の粒がニオイをキャッチ
「ニューサンミーソ」
- ニュー（乳製品）
- サン（酸）
- ミーソ（味噌）
白身魚に
生クリーム(40g)＋酢(7.5g)＋米味噌(12％10g)
辛党に
揚げ物に◎
ヨーグルト(60g)＋ホットソース(10スコ)＋米味噌(20g)
肉や魚に
練乳(4g)＋バルサミコ酢(20g)＋米味噌(20g)
バターソテーに
溶かしバター(20g)＋粒マスタード(5g)＋米味噌(10g)
「バスク風チーズケーキ」
直径18cmの丸型1台分
米みそ(塩分12%)：小さじ2
油：少々
水切りヨーグルト(またはギリシャヨーグルト)：400g
砂糖：110g
卵：2個
生クリーム：200mL
レモン汁：小さじ2
片栗粉：30g
① 水切りヨーグルトをつくる
・ ボウルにザルをのせてペーパーを敷き、ヨーグルト(800g)を入れてラップ、冷蔵庫で5時間水けをきる。
※ 足りなくなったら切った水を戻して400gにする(笑)
※ 100均のドリッパーを使うのがコンパクトで便利♪
② まずはジャンバオ
・ フライパンに油(小さじ1)をひき、味噌 (小さじ2)を入れて弱めの中火。両面に焼き色をつけたら冷ましておく。
③ ボウルに水切りヨーグルト、砂糖、卵を入れ、よく泡立てる。
④ 生クリーム、レモン汁、片栗粉、焼き味噌を加えて滑らかになるまで混ぜる。
※ 味噌は完全に溶けきらなくてOK。
⑤ 型にくしゃくしゃにしたオーブンシートを敷き、生地を流す。
※ ケーキ型がなければ、耐熱容器(グラタン皿など)でもOK。
※ オープンシートは型からはみ出るぐらい大きく切る。
⑥ 210℃に予熱したオーブンで35分焼き、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。
⑦ 一日冷やすと、水分が抜けてよりおいしい。
※ 2、3日冷蔵保存◎
コクを引き出すワザ
醤爆(ジャンバオ)
醤爆(ジャンバオ)
＝高温の油で味噌を炒め、具材と絡める中国の伝統的な調理法。
コクとウマミが生まれ、香りが立つ。
- 味噌は発酵・熟成の過程で香り成分(200以上！)がつくられる
- 加熱で化学反応を起こし、さらに強い香り成分に変化
- 複雑で強い香りが、おいしさやコクを感じやすくさせる
醤爆のポイント
- 火力は中火より少し弱め
- 油(大さじ1)、味噌を薄く伸ばしながら両面焼く
- 味噌の端が少し焦げる程度
- 火が強いと飛び散ることも⚠
- 複雑な香りになるので隠し味になる
- グラタンのかくし味に
- 味噌本来の香りも欲しい場合
- 豚汁など
- 1/3だけジャンバオし残りの味噌を最後に加える
「もう戻れない！」
「気をつけろ！」
「ジャンバオみそラーメン」
ごま油：大さじ1，5、小さじ１
刻みにんにく：小さじ２
刻みしょうが：小さじ2
合びき肉：160g
薄切り玉ねぎ：100g
もやし：160g
米みそ(塩分12%)：大さじ2+大さじ3
水：800mL
顆粒鶏がらスープ：小さじ２
砂糖：小さじ２
コーン缶詰：大さじ２
小口の青ねぎ：適量
中華麺：2玉
① フライパンに油、ニンニク、ショウガを入れて中火。
② 香りが出たら肉を加えて炒め、玉ねぎ、もやしを加えて軽く炒める。
③ 味噌(大さじ２)を弱火で10分炒める。 ※ 味噌を薄く引きのばしながらジャンバオ！
④ 焼き色がついたら、肉と野菜をしっかりからめ炒め合わせる。
⑤ 水、鶏ガラスープ、砂糖を加え、沸いてから5分煮る。
⑥ 火を止め、残りの味噌(大さじ３)を溶かし、ゴマ油を加える。
⑦ 別鍋で中華麺をゆでて器に入れ、スープをかける。コーン、青ネギを盛る。
みそ新時代
進化系みそ
- 固形みそ「みそぶし」
- チーズのように削って使う
- 顆粒みそ・パウダーみそ
- 長期保存可能
- バニラアイスにかけても美味
「チョコっぽい」
- みそメロンパン
- 味噌が甘みやバターの風味を引き立てる
- チューブみそ
ヤバい！オレの愛する「みそたまり」がNHKに！
また売れて手に入らなくなってしまう！
これ使えばもつ煮とか激ウマになるのよ
進化系みそ汁
みそ汁専門店
ミソジュウ （MISOJYU） – 浅草（つくばＥＸＰ）
「アボカドの冷や汁」
「グリーンカレー風みそ汁」
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
