「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年11月26日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】次代を担う新和食
【料理人】中東久人
【料理名】まいたけと春菊の焼きびたし
「次代を担う新和食」は四季折々の京料理の魅力を、次代を担う京料理人に教えていただくシリーズです。
今回のテーマは「香りで手軽にワンランクアップ」、中東久人さんに学びます。
- 野菜やきのこの香りをいかす調理法
- 香りの相乗効果が得られる食材の組み合わせ
など、プロならではの工夫が満載。いつもの食卓が、香りの効果で格段に変わるそうです。
この回紹介されたレシピ
「ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み」
「にんじんと牛こまのすり流し」
「まいたけと春菊の焼きびたし」
「まいたけと春菊の焼きびたし」
- 舞茸を浸すだしは、トマトの酸味と春菊の香りを加えて
- おいしい汁を吸い込んだ舞茸は、冷やすと香りが強くなり、存在感が増す
まいたけ：小1パック(70g)
ミニトマト：1個(10g)
春菊の葉：4枚
＠だし：70m
＠薄口醤油：5g(小さじ1弱)
小麦粉
サラダ油
① 下ごしらえ
・ 舞茸(70g)は細長くほぐし、水の中で泳がすように洗う。
・ ザルに上げて水けを軽くきり、ボウルに入れる。
・ 小麦粉(20g、大さじ2.5) をふるい入れ、全体に軽く粘りが出るまで混ぜてキュッと押す。
※ 舞茸についた水分と小麦粉が合わさり、衣のようになる。バラバラにならないように、全体を押して密着させる。
・ ミニトマト(1個)は6等分のくし形。
・ 春菊の葉(4枚)は食べやすくちぎる。
② 鍋に＠とミニトマトを入れて中火、ひと煮立ちしたら火を止め、春菊を加える。
③ フライパンにサラダ油(20g、約大さじ1.5)を中火で熱し、舞茸を平らに広げて2分焼く。
④ 2等分して上下を返し、さらに2分焼く。
※ 2等分して上下を返すと形がくずれにくい。
⑤ 粗くくずして器に重ねて盛り、②をかける。
⑥ 粗熱を取り、冷蔵庫に20分おく。
【1人分】90kcal 塩分0.3g
中東久人さん情報
中東久人（なかひがし ひさと）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1969年3月16日
- 出身地：京都市左京区
- 職業：料理人、料理旅館「美山荘」の四代目当主
- 家族：姉は料理研究家の大原千鶴
- 経歴
- 高校卒業後、イギリス・ブラッドフォード大学でホテル経営学を学ぶ
- フランス・パリ大学ホテル経営学科に進学
- パリ滞在中、三つ星レストランなどでホール業務を経験
- 24歳で帰国、金沢の料亭で修業
- 26歳で美山荘の四代目当主
- 料理スタイル
- 美山荘の伝統料理「摘草（つみくさ）料理」を受け継ぎ、山菜・野草・きのこ・川魚など自然の野趣あふれる素材を自分で採集し、唯一無二の料理に仕上げ、 多くのファンを魅了
- その他
- 地元・花背の自然を大切にすると同時に、大学などと連携して地域創生にも取り組んでいる
- 伝統和食を尊重しつつ、発酵食を活用した料理で新しい創造性を追求している
- 毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
