「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年11月26日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】次代を担う新和食
【料理人】中東久人
【料理名】ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み
「次代を担う新和食」は四季折々の京料理の魅力を、次代を担う京料理人に教えていただくシリーズです。
今回のテーマは「香りで手軽にワンランクアップ」、中東久人さんに学びます。
- 野菜やきのこの香りをいかす調理法
- 香りの相乗効果が得られる食材の組み合わせ
など、プロならではの工夫が満載。いつもの食卓が、香りの効果で格段に変わるそうです。
この回紹介されたレシピ
「ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立てレタス包み」
「にんじんと牛こまのすり流し」
「まいたけと春菊の焼きびたし」
「ごぼうと鶏ひき肉のマスタード仕立て」
- 力強い香りと食感を楽しむため、ごぼうは小さめに切ってサッと火を通す
- 合わせる食材は柔らかく、穏やかな味のものを
- 仕上げに加えた粒マスタードの酸味で、サラダ感覚で味わえる
ごぼう：70g
鶏ひき肉：40g
こんにゃく：40g
生しいたけ：大1枚 (40g)
大豆の水煮缶：缶汁をきって20粒(20g)
粒マスタード：大さじ1(15g)
レタス：適量
小麦粉
サラダ油
ごま油
塩
① 下ごしらえ
・ ゴボウ(70g)はよく洗い、こんにゃく(40g)とともに5mm角。
・ 椎茸(40g)は軸を除いて5mm角。
※ 食材は大きさをそろえて切ると、火通りが均一になり、仕上がりも美しい。
・ こんにゃくと大豆の水煮(20g)は水けを拭く。
② ①をボウルに入れ、小麦粉(7g、大さじ1弱)をふるって加えてまぶす。
※ 空気を含ませるようにやさしく粉をまぶす。食材の表面をコーティングし、うまみを閉じ込める。
③ フライパンにサラダ油(8g、小さじ2弱)とゴマ油(4g、小さじ1弱)を中火で熱し、ひき肉(40g)をほぐしながら炒める。
④ ②を加えて炒め合わせ、塩(2g、小さじ1/3)をふって3分炒める。
※ 鶏ひき肉はだし、焼き目は香ばしさなので、余さずこそぐ。
⑤ 火から下ろして粒マスタード(大さじ1)を加え、よく混ぜる。
※ ゴボウの土の風味と粒マスタードの酸味は好相性。全体にキレが生まれ、爽やかな後味に。
⑥ バットに移して粗熱を取り、冷蔵庫に5~10分おく。
⑦ レタスを食べやすく6枚にちぎり、冷水に入れてシャキッとさせて水けをきる。
⑧ 器に盛り、レタスで巻いて食べる。
【1人分】110kcal 塩分0.9g
中東久人さん情報
中東久人（なかひがし ひさと）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1969年3月16日
- 出身地：京都市左京区
- 職業：料理人、料理旅館「美山荘」の四代目当主
- 家族：姉は料理研究家の大原千鶴
- 経歴
- 高校卒業後、イギリス・ブラッドフォード大学でホテル経営学を学ぶ
- フランス・パリ大学ホテル経営学科に進学
- パリ滞在中、三つ星レストランなどでホール業務を経験
- 24歳で帰国、金沢の料亭で修業
- 26歳で美山荘の四代目当主
- 料理スタイル
- 美山荘の伝統料理「摘草（つみくさ）料理」を受け継ぎ、山菜・野草・きのこ・川魚など自然の野趣あふれる素材を自分で採集し、唯一無二の料理に仕上げ、 多くのファンを魅了
- その他
- 地元・花背の自然を大切にすると同時に、大学などと連携して地域創生にも取り組んでいる
- 伝統和食を尊重しつつ、発酵食を活用した料理で新しい創造性を追求している
- 毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
