【きょうの料理】横山タカ子｜新しょうがの甘酢漬け＆ガリと干物の混ぜずし」

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2025.5.19（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】横山タカ子
【料理名】新しょうがの甘酢漬け(ガリ)

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少ない手間で特別な道具も使わない人気シリーズ「はじめての手仕事」

今回は、横山タカ子さんによる「新しょうが」の手仕事です。

この回紹介されたレシピ
「新しょうがの甘酢漬け(ガリ)」
「ガリと干物の混ぜずし」
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横山タカ子さん情報
おしまいに

この回紹介されたレシピ

「新しょうがの甘酢漬け(ガリ)」
「ガリと干物の混ぜずし」
「新しょうがのみそ漬け」
「春キャベツと新しょうがのスープ」
「やたら」

「新しょうがの甘酢漬け(ガリ)」

「まずはコレ！」淡いピンク色が美しい甘酢漬け。
砂糖、塩、酢(さしす)＋昆布だし、マイルドで食べやすい味わい。

材料(つくりやすい分量)

新しょうが：500g
＠酢：3/4カップ
＠てんさい糖(砂糖)：大さじ6
＠塩：大さじ1
昆布(10cm四方)：1枚
塩

作り方

①　下ごしらえ
・　鍋に昆布(10cm四方)と水(1.5カップ)を入れ、30分浸しておく。
・　新ショウガ(500g)はタワシで洗って水けを拭き取り、繊維に沿って薄切り。
※　先端のピンク部分を残して使うと、淡いピンク色に仕上がる♪
・　ボウルに＠(酢:3/4カップ、砂糖:大さじ6、塩:大さじ1)を入れて混ぜ合わせる。
②　ゆでて塩をふる
・　熱湯で新ショウガを1分ゆで、ザルに上げる。
・　すぐに塩(小さじ1)をふってなじませ、そのまま粗熱を取る。
※　ゆでるとショウガの辛みがやわらぎ、塩で余分な水けが抜ける。
③　昆布だしをとる
・　昆布と水の鍋を中火にかける。
・　煮立ったら火を止めて昆布を取り出し、1cm四方に切る。
④　漬ける
・　＠のボウルに昆布だし(1カップ)と昆布を加える。
・　新ショウガの水けをよく絞って加え、混ぜて保存容器に移す。
※　水気を切るのが長持ちさせるコツ！
⑤　冷蔵庫に一晩(8時間以上)おく。
※　清潔な保存容器に入れ、約3か月冷蔵保存◎

【全量】310kcal　塩分24.6g

「ガリと干物の混ぜずし」

あじの干物を炊き込んだごはんに、ガリを混ぜ合わせた美味しいおすし。
青じそ→木の芽、干物→サバの水煮缶でも◎

材料(2~3人分)

新しょうがの甘酢漬け：50g
米：2合(360mL)
あじの干物：大1枚(150g)
青じそ：5枚
＠酢：大さじ4
＠砂糖：大さじ1
＠塩：小さじ1
新しょうがの甘酢漬け(飾り用)：適宜

作り方

①　下ごしらえ
・　アジの干物をのせてごはんを炊く。
※　骨からもだしが出る！
・　新ショウガの甘酢漬けは軽く汁気を絞ってせん切り。
・　青じそはせん切り。
・　＠(酢:大さじ4、砂糖:大さじ1、塩:小さじ1)は混ぜ合わせる(すし酢)
②　アジの頭や骨を除いて軽く身をほぐす。
③　ごはんは熱いうちに盤台に移し、すし酢を回し入れてしゃもじで混ぜる。
※　ベチャッとしないよう、切るようにサックリと。
④　アジの身、ガリも加えて手早く混ぜ、粗熱を取る。
⑤　器に盛って青じそをのせ、飾りにガリを添える。

【1人分】410kcal　塩分2.9g

しょうがと新しょうが

新しょうがと根しょうが（ひねしょうが）。どちらも同じ「しょうが」ですが、収穫後の扱いや風味、使い方に違いがあります。

新しょうがの特徴
- 収穫したばかりのしょうがで、皮が薄くみずみずしい
- 辛味が比較的やさしく、さわやかな香りが特徴
- 生食にも向いている
  - 甘酢漬け（ガリ）やサラダなどによく使われる
- 主に夏ごろに出回る
ひねしょうがの特徴
- 収穫後に貯蔵してから出荷されるものが多い
- 皮が茶色く、繊維がしっかりしている
- 辛味と香りが比較的強い
- 炒め物、煮物、薬味など幅広い料理に使われる
- 一般的に流通しているしょうがの多くはこちら
成分の特徴
- ジンゲロール
  - しょうがに含まれる代表的な辛味成分
  - しょうが特有の辛味のもとになる
  - 加熱や乾燥によって、一部がショウガオールに変化する
- ショウガオール
  - しょうがに含まれる辛味成分の一つ
  - ジンゲロールが加熱や乾燥によって変化して生じる
  - 加熱したしょうがなどに含まれる成分として知られている
使い分けのポイント

目的・季節	向いているしょうが	理由
夏のさっぱり料理	新しょうが	みずみずしく、辛味も比較的穏やか
甘酢漬け・生食	新しょうが	やわらかく、さわやかな風味
炒め物・煮物	ひねしょうが	辛味と香りがしっかりしている
薬味	ひねしょうが	しょうがらしい辛味と香りを生かせる

横山タカ子さん情報

横山タカ子さんについて簡単にまとめました。

生年月日：非公開
出身地：長野県大町市
職業：料理研究家
経歴など
- 長野県長野市在住
- 長野県共済農業協同組合連合会（JA長野県共済連）勤務を経て料理研究家として活動
- 信州伝統野菜認定委員も務める
- NHK「きょうの料理」や信越放送などに出演
- 講演会などでも「健康と食」をテーマに活動
料理スタイル
- 信州の郷土料理や保存食づくりを得意とする
- 身近な食材を活かした家庭料理が特徴
- 地域の食文化を大切にした料理提案でも知られる
その他
- 和服姿でも知られる料理研究家
- 著書に「作って楽しむ信州の粉食」「作って楽しむ信州の保存食」など