「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。
【放送日】2025.1.27(月)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】ON&OFFごはん
【料理人】坂田阿希子
【料理名】ビーフシチュー/レタスのサラダ
「シェフのON&OFFごはん」は、一流シェフが
- 家庭でマネできるプロの味
- 気取らない普段の味
ONとOFFのごはんを教えてくださる人気シリーズであります。
今回は
洋食店オーナーシェフ・坂田阿希子さんに絶品ビーフシチューを学びます。
この回紹介されたレシピ
ON「ビーフシチュー」
OFF「レタスのサラダ」
坂田さん直伝プロのワザ
- 味のベースになるミルポワ (香味野菜) はよく炒める。
→味に深み。 - 煮込む前に肉の表面をしっかり焼き固める。
→煮くずれを防いでウマミを閉じ込める。 - 熱した鍋にワインを一気に注ぎ、アルコール分をとばしつつ具材に香りを移す。
ミルポワについて
角切りにした香味野菜のこと。 炒めたものを指すこともある。
ブーケガルニについて
- パセリの茎2~3本分
- セロリの葉付きの細い茎2~3本分
- ローリエ2枚ほど
を束にして紐で結んだもの。
フォン・ド・ボーについて
- フランス料理で使われる、子牛のすね肉や骨でとっただし。
- フォン・ド・ボーに含まれるゼラチン質がシチューにうまみやコクを出す。
「ビーフシチュー」
- ホロホロほどけるほど柔らかく煮込まれた肉に、なめらかなソースがからまった絶品シチュー。
- 「難しいテクニックは要りません、時間が美味しくしてくれます」
牛すねブロック:1.5kg
ミルポワ(それぞれ6~7mm角)
にんじん:1/2本分
セロリ:小1本分
玉ねぎ:大1/2個分
つぶしにんにく:2片分
赤ワイン:750ml
@フォン・ド・ボー:2缶(580g)同量の水でも◎
@トマトピュレ:1.5カップ
@水:1.5カップ
@トマトケチャップ:大さじ1.5
@ブーケガルニ:1把
ブラウンマッシュルーム:15個
塩・粗挽き黒こしょう
小麦粉
サラダ油
バター
① 牛すね肉(1.5kg)は6~7cm角に切り、塩・黒コショウ(各適量)をしっかりたっぷり「強気で」ふる。小麦粉(適量)を全体にまぶし、余分な粉を落とす。
② フライパンにサラダ油(大さじ1)を強めの中火で熱し、牛肉の全面を焼きつけて取り出す。
※ まぶした小麦粉が煮崩れを防ぎ、トロミ・香ばしさを出す。小麦粉で壁をつくるイメージで、全面カリっとするまでしっかり焼く!
※ フライパンに、分量(1.5カップ)から少し水を注いで肉のウマミをこそげ落とし、煮込みの鍋④に加える。
③ 煮込み用の鍋にバター(40g)を中火で熱し、ミルポワ(ニンジン・セロリ・玉ねぎ)、ニンニクを入れてしっかり炒め、色づいたら肉を加えて強火。
④ 熱~くなった鍋肌めがけて赤ワイン(750mL)を注ぎ、半量になるまで煮詰める。
※ ワインを注いだ瞬間、ジャーッという音と蒸気が出るまで鍋を強火で熱してから一気に赤ワイン。アルコールを飛ばしつつ具材に香りを移す。
⑤ @を加えて強火で煮立たせ、出てきたアクを除いたら蓋、弱火で1時間30分~2時間煮込む。
※ 1時間でブーケガルニを取り出す。
⑥ 肉が柔らかくなったら取り出して、煮汁をザルで濾す。煮汁と肉は鍋に戻す。
※ 濾すときは裏ごすようにして野菜エキスを出す。
⑦ フライパンにバター(20g)とサラダ油(小さじ2)を強めの中火で熱し、マッシュルーム(15個)を入れる。 塩(少々)をふり、マッシュルームから水分を出すようによく炒める。
⑧ マッシュルームを⑥の鍋に加えてさらに10分弱火で煮る。
⑨ 煮詰まっていたら水(適量)を足し、味をみて塩(適量)で調える。
【1人分】750kcal 塩分3.1g
「濾した香味野菜」は?
- 一緒に煮込んだミルポワ(香味野菜)は、 濾したあとでもウマミたっぷり。
- 煮くずれた肉が混ざっている!
- 坂田さんのお店のまかないでは
- マッシュポテト、チーズとホットサンドに
- ごはんにかけたり
- じゃがいもと合わせてグラタン風にしたり
- フープロでペースト状にしてカレーやハヤシライスに加えても◎
「レタスのサラダ」
シンプルなレタスのサラダを添えて。
ポイントは
・手であえること
・調味料を加える順番
だそうです。
キリッとした塩味と赤ワインビネガーの酸味でさっぱり。
レタス:1/2個
@オリーブ油:大さじ2
@粗塩:小さじ1/3
@赤ワインビネガー:小さじ2/3~1
刻みパセリ:適量
① レタス(1/2個)は葉をはがし、冷水につける。水けをよくきり、和える直前まで冷蔵庫で冷やす。
※ 調味料で和えるとかさが減るので、外葉は大きくちぎり、それ以外はそのままで。
② 大きなボウルに入れ、オリーブ油(大さじ2くらい)でレタスの表面をコーティングするように手で和える。
③ 粗塩(小さじ1/3)を加えて和え、赤ワインビネガー(小さじ2/3~1)を加えて和える。
※ 手でしっかり和える。調味料が行き渡っていることが分かる。
④ レタスがしんなりしたら(大きいものはココでちぎって)器に盛り、パセリ(適量)をふる。
【1人分】130kcal 塩分0.8g
坂田阿希子さん情報
- 生年月日
- 出身地
- 職業
- 料理研究家
- 料理教室「studio SPOON」主宰
- 代官山「洋食 KUCHIBUE」のオーナーシェフ
- 家族
- 経歴
- 料理雑誌の出版社に入社後、料理研究家のアシスタントを経て、フランス料理店とフランス菓子店で経験を積む。
- 1998年に料理教室「studio SPOON」をスタート。
- 2019年に代官山「洋食 KUCHIBUE」を開店。
- 料理スタイル
- フランス料理の技術を取り入れた洋食。
- シンプルでありながら手間と時間をかけた料理。
- その他:旅好き、猫好き、食いしん坊(笑)
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました!