11/2【青空レストラン】新そば「入野谷在来そば」レシピ＆お取り寄せガイド

①　鍋にそば粉を入れ、水を加えながらダマにならないように混ぜる。
②　強火にかけて1分かき混ぜる。
③　トロミが出たら弱火、ツヤが出るまでしっかり練る。
④　カツオ節と醤油をかけていただく。
※　塩、ワサビでいただくのが地元流ですって。

①　下ごしらえ
・　そばを袋の表示通りに茹でる。
・　赤唐辛子は輪切り。
②　フライパンにオリーブ油を入れ、弱火でニンニクと赤唐辛子を炒める。
③　ニンニクが色づいて香りが立ったら、めんつゆと水を加える。
④　茹でたそばをフライパンに加え、全体をよく混ぜ合わせる。
⑤　塩・コショウで味を調える。

①　そばの丸抜き(衣用)を厚手のポリ袋に入れて叩き、まばらに砕く。
②　そばの丸抜き(生地用)を5分茹でる。
※　サッとゆでてプチプチ食感に。
③　フライパンで、合びき肉を油(少量)で炒める。
④　ジャガイモは皮付きのまま、湯(塩分濃度2%)で、中芯が柔らかくなるまで茹でる。
⑤　ザルに取り、皮を剥いて適当な大きさに切る。
⑥　ホワイトソースを作る
・　片手鍋などにバターを入れて弱火、そば粉を入れる。
・　やさしく混ぜながらルウの状態にする。
・　牛乳、生クリームを加えて混ぜ、加熱。
※　 少し硬めのホワイトソースに仕上げる。
・　塩・コショウで味を調え、粗熱をとる
⑦　ボウルにジャガイモを移してつぶし、炒めた肉、茹でた丸抜きそば、パルミジャーノ・レッジャーノ、ニンニクを加える。
⑧　ホワイトソースを少しずつ混ぜ込む。
⑨　全体をなじませて成形できる硬さに調整、塩・コショウで味を調える。
⑩　俵型(25g~30g)にまとめ、小麦粉→溶き卵→砕いた丸抜きそばの順で衣を付ける。
⑪　小さめのフライパンにコロッケを並べ、多めのバターを溶かす。
⑫　バターをかけながら時々返して揚げ焼き。
※　色づきに注意しながら、短時間で揚げ焼き。 バターが焦げやすいので注意。
⑬　トマトソースを敷いた皿に盛り付ける。