【きょうの料理】本田明子「基本の梅干し」初夏の手仕事

下ごしらえ

※　雨が降っていない日が◎、でも梅の熟し具合が優先！

1. 梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させる。
2. 全体が黄色くなって香りが強くなったものから取り分けて次の工程へ。
3. 取り分けた梅の重さを量り、粗塩(梅の15%の重さ、小数点以下切り上げ)を用意。
4. 大きなボウルに梅を入れ、直接触らないようにして流水で洗う。
   →水に浸けておく必要はない。
5. ザルに並べて水けをきる。
6. 竹串でなり口のヘタを取り除く(取りにくいものはそのままでOK)。
7. もう一度同様に水で洗う。
8. ザルに並べ、風通しのよい場所に1時間おいてしっかり乾かす。
   →余分な水分はカビの素。

梅の塩漬け

1. 消毒した保存瓶に乾いた梅を静かに入れ、ホワイトリカーを注いで蓋。
   ※ホワイトリカーは梅250gに対して大さじ1。
2. 瓶を回してホワイトリカーを全体に行き渡らせ、粗塩をふる。
   …1日目はここまで！
3. 追熟中の梅が熟したら同様に下ごしらえし、清潔なボウルに入れ、梅の重さに合ったホワイトリカーを加える。ボウルをそっと揺すって全体にからめる。
4. 保存瓶に追熟梅とホワイトリカーを加え、粗塩(加えた梅の重さの15%)をふる。
5. 蓋をして瓶を回し、全体をなじませる。
   ※熟した梅をそのつど漬ける。
6. すべて入れたら、日の当たらない風通しのよいところにおく。時々瓶をそっと回したり上下を返したり。
   ※重ねた梅が重石がわりになり、酢が上がりやすい。

赤じそ漬け

※　塩漬けから3週間後くらい。
※　青梅派なら赤じその工程は不要。
※　塩の量をしっかり量る(赤じその重さの20%)

1. 赤じその葉(150g)はよく洗ってザルに広げ、水けをきって1~2時間乾かす。
2. ボウルに入れ、粗塩(30g)の半量を加えて押しつけるように手でもみ、10分おく。
3. しんなりしたらギュッと絞って汁を捨てる。アク…
4. 残りの粗塩を加え、赤じそをほぐしながら全体にまぶす。
5. 保存瓶の梅の上にのせ、やさしく押さえて梅酢にしっかり浸す。
   ※赤じそは必ず梅酢に浸らせる。
6. 土用干しまで日の当たらない風通しのよいところにおく。
   ※時々瓶を回して待機。

土用干し

※　赤じそ漬けから3~6週間後、梅雨が明けたら。

1. 2日以上晴れが続く日に、梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってザルに並べる。
2. 瓶の赤じそと梅酢は、ステンレス(ガラス)のボウルに重ねたザルにあけて分ける。
3. 梅は屋外の日当たり＆風通しのよい場所で干す。
   →梅漬けから梅干しに！
4. 赤じそ、梅酢は、日光に1日当てて取り込む。
   ※赤じそはザルに並べてカラカラになるまで干すとふりかけに。
5. 容器も洗って干す。
6. 梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込む。
7. 翌日も干し、計2~3日干して全体が乾いたら取り込む。
8. 梅干しを室温でクールダウンさせ、保存瓶に入れて日の当たらない風通しのよいところで保存。
   ※料理に使うには少ししっとりとした梅が◎(梅酢に漬けて保存)、おにぎりやつまみには表面に塩をふいた梅が◎、それぞれ専用の瓶に分けるのもアリ。
   ※梅酢に浸さずハチミツを絡めても美味。

梅干し
・食べ頃：当日から。長くおくほどまろやかに。
・常温で1年ほど保存◎
赤梅酢
・清潔な保存瓶に入れて6か月冷蔵保存◎
・香り豊かなお酢として料理に使おう。
→梅酢使用レシピ
赤じそ
・保存容器に入れて常温で3か月保存◎
・食べるときにフープロなどで細かくしておにぎりにかけたり。