12/25【きょうの料理】髙橋義弘「さわらの白みそ煮＆かぶら蒸し」

①　下ごしらえ
・　鍋に湯を沸かす。サワラ(80g)を穴あき玉じゃくしにのせて湯に5秒つけて、白くなったら取り出す(霜降り)。氷水に入れてやさしくヌメリを取り、水けを拭く。
※　霜降りで汚れを除き、氷水でしめてウマミを閉じ込める。
・　白菜(100g)は葉と軸に分け、葉は3cm四方、軸はそぎ切り。
・　ネギ(40g)は1cm厚さの斜め切り。
・　椎茸(30g)は軸を除いて半分にそぎ切り。
・　春菊は葉を摘む(正味20g)。
・　柚子の皮はすりおろす(少々)
・　ボウルに＠を入れ、よく混ぜ合わせる。
※　白みそ(60g)にみりん(大さじ1)と砂糖(小さじ2)で、複雑味のある甘さに。＋薄口醤油(小さじ1.5)で。
②　鍋に白菜の軸と水(1カップ)を入れ、中火。沸いたら白菜の葉、ネギ、椎茸を加えて弱火、落とし蓋をして5分煮る。
※　少ない煮汁でムラなく煮て、野菜から水分を引き出す。
③　白菜とネギに透明感が出たら、＠を加える。 味噌が行き渡ったらサワラを加え、再び落とし蓋をして3分煮る。
※　サワラは柔らかく崩れやすいのでむやみに触らない。
④　仕上げに春菊を加え、サッと火を通す。
※　春菊は手早く、彩りよく火を通す。
⑤　器に盛り、柚子の皮をふる。

①　タラ(100g)は骨と皮を除き、長さ2等分。塩(少々)を全体にふって15分おき、水けを拭く。
②　フライパンにサラダ油(少々)を中火で熱し、タラを両面こんがり焼く。
③　サツマイモ(20g)はよく洗い、皮付きのまま5mm厚さの半月形、柔らかくゆでる。
④　カブ(240g)は皮をむき、すりおろす(200g目安)。ザルに上げてゴムべらで軽く押さえて汁気を絞り、ボウルに入れる。
※　おろし汁はあんに使うので取りおく。
⑤　別のボウルに卵白(1/3個分)、片栗粉(小さじ1/2)、 塩(ふたつまみ)を入れ、泡立て器で細かい泡状に泡立てる。
⑥　⑤を汁気を絞ったカブに加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。
⑦　耐熱器にタラを食べやすくほぐし入れ、サツマイモと銀杏(6個)をのせる。
⑧　⑥をふんわりのせてアルミ箔をかぶせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて蓋、中火で8分蒸す。
※　カブから水けが出るので、具にのせたらすぐに蒸す。
⑨　あんをつくる
・　＠は混ぜ合わせる。
・　小鍋にⓑを入れて中火、ひと煮立ちさせたらアクを取り、＠を混ぜてから少しずつ加えてトロミをつける。
⑩　アルミ箔を取ってあんをかけ、ショウガをのせる。