【きょうの料理】きのこと柿の白あえサワークリーム＆きのことさつまいもの和風豆乳グラタン

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.10.30（水）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】和食歳時記
【料理人】荒木裕一朗／中東久人
【料理名】きのこと柿の白あえサワークリーム／きのことさつまいもの和風豆乳グラタン

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「京料理人の和食歳時記」は、四季折々の京料理の魅力を楽しく伝えるシリーズです。

今回は、ごはんがススム！実りの秋にしみじみと美味しい、肉や魚のメインおかずです。

この回紹介されたレシピ
「きのこと柿の白あえサワークリーム」
「きのことサツマイモの和風豆乳グラタン」
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中東久人さんについて
荒木裕一朗さんについて
おしまいに

この回紹介されたレシピ

中東久人さん
「里芋とみそ豚の煮物」
「きのことさつまいもの和風豆乳グラタン」

荒木裕一朗さん
「秋鮭の酒かす幽庵焼き」
「きのこと柿の白あえサワークリーム」

「きのこと柿の白あえサワークリーム」

荒木裕一朗さん
「キノコに柿の甘みがアクセント。秋の食材の組み合わせの妙を堪能してください」

材料(3~4人分)

絹豆腐：150g
エリンギ・しめじ：各100g
まいたけ：少々
柿：1/2コ(100g)
＠サワークリーム：30g
＠砂糖：大さじ 1.5
＠みりん：小さじ1アルコールが気になる場合は煮きる
＠塩：小さじ1

作り方

①　下ごしらえ
舞茸
・　舞茸(少々)は食べやすく切り、塩水(水の重量に対し塩1.5%)に30分つける。
・　水けをきって魚焼きグリルなどでパリッと焼く。
エリンギ・しめじ
・　エリンギ(100g)としめじ(100g)は根元の堅い部分を除いて7~8mm角に。
・　耐熱皿にのせてふんわりラップし、600Wで3~4分様子を見ながらレンチンし、粗熱を取る。
柿
・　柿(100g)は7~8mm角に切る。
豆腐　
・　豆腐(150g)はペーパータオルで包んで重石をし、10分おいて水けをきる。
②　豆腐をボウルに入れ、＠を加えてつぶしながらなめらかになるまで混ぜ、エリンギ・しめじ、柿を加えて混ぜ合わせる。
③　器に盛り、舞茸をのせる。

【1人分】100kcal　塩分1.5g

「きのことサツマイモの和風豆乳グラタン」

中東久人さん
「肌寒い時季には、ほっこりと温かいグラタンをやさしい味わいの豆乳をベースにして、きのこやさつまいもの風味を引き立たせます」

材料(2人分)

エリンギ・しめじ・まいたけ：各50g
さつまいも：100g
無調整豆乳：180mL
＠砂糖：大さじ1弱(8g)
＠ゆずの搾り汁：小さじ1~2 レモン、すだちなどでも◎
＠ごま油：小さじ1/2弱(1~2g)
＠塩：小さじ1/3
スモークサーモン：約2枚(15g)
ゆずの皮：適量
醤油
砂糖

作り方

①　下ごしらえ
・　キノコは根元の堅い部分を切り落とす。
・　エリンギ(50g)は食べやすい大きさに切る。
・　しめじ(50g)と舞茸(50g)は手でほぐして合わせ、ボウルに入れる。
②　醤油(大さじ2/3)、砂糖(小さじ1強)を加え、やさしく全体にからめ、 30分おく。
※　キノコに調味料をからめておくと濃厚な味わいに。キノコがくずれないようにやさしく。
③　サツマイモ(100g)はよく洗って皮付きのまま5mm角(皮はむいても◎)
④　豆乳(180mL)とともに鍋に入れて弱めの中火、沸騰してきたら弱火にして7~8分煮る。
⑤　サツマイモが柔らかくなったら火を止め、煮汁だけを取り出す。
⑥　鍋のサツマイモをつぶし、なめらかになったら煮汁を少しずつ戻し入れて混ぜる。
※　煮汁を少しずつ加えては混ぜるようにすると、なじみやすい。
⑦　弱火にかけて2~3分煮て、トロミがついたら火を止め、＠を加えてよく混ぜ合わせる。
⑧　グラタン皿にキノコを汁けをきって入れ、食べやすく切ったスモークサーモン(15g)をのせ、サツマイモをかける。
⑨　オーブントースターで10~12分焼き、すりおろした柚子の皮をふる。

【1人分】170kcal　塩分2.2g

中東久人さんについて

生年月日：1969年3月16日
出身地：京都市左京区
職業：料理人、「美山荘」の四代目主人
家族：妻は佐知子、父は三代目の吉次、姉は料理研究家の大原千鶴
経歴
- 幼稚園の頃から料理を始める
- ブラッドフォード大学とパリ大学でホテル経営学を学ぶ
- フランスの三ツ星レストランで1年間修行
- 帰国後、金沢市の料亭で2年間修行
- 1998年より美山荘の四代目当主として摘草料理を探求
料理スタイル：山菜などの自然の食材の持ち味を生かした、温かみのある料理が人気
その他：2022年に京樽の恵方巻を監修、メディア出演も多数あり