【きょうの料理】横山タカ子「渋皮つきのゆで栗＆つと蒸し栗」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.9.23（月）
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ毎週月~水曜21:00~21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】信州手仕事だより
【料理人】横山タカ子
【料理名】渋皮付きのゆで栗

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「信州手仕事だより」は、自然豊かな信州で暮らす横山タカ子さんに、四季折々の手仕事と食の知恵を教えていただくシリーズです。

秋の手仕事は「栗」。
丁寧な処理方法と、長期保存テクまでしっかり学びましょう。

栗の手仕事
「渋皮付きゆで栗」
おしまいに

栗の手仕事

横山タカ子さん
「渋皮付きゆで栗」
　「渋皮付きゆで栗の炊き込みごはん」
　「焼き栗おこわ」
「ゆで栗ペースト」

前沢リカさん
「栗の渋皮煮」分かりやすく作りやすい
「基本の蒸し栗・蜜漬け」
　「栗のポタージュ」
　「蒸し栗とれんこんの素揚げ」

ムラヨシマサユキさん
「栗の甘露煮」
「蒸し栗ペースト」
　「モンブラン」
　「パウンドケーキ」

「渋皮付きゆで栗」

「鬼皮をむいた栗の実に貼りついているのが渋皮。栗のおいしさは、渋皮のほろ苦さがあってこそ。小分けにして保存し、一年中楽しんでいます」

材料(つくりやすい分量)

栗：1kg
塩：大さじ1/2
灰：大さじ5 「アク抜き用」なければ重曹を使用

作り方

①　つくる前に
・　栗を買ってすぐつくらない場合、一晩水につけておく。
・　水につけておくと中の虫が出てくる（！）
②　大きな鍋にたっぷりの熱湯を入れ、栗を1時間つける。
※　鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。
③　さらし袋に灰を入れて口を縛る。
※　灰を加えてゆでることでアクを抜く。不織布のだしパックに灰を入れても◎
④　栗のくぼんだ側の、座(おしりのザラザラした部分)とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむく。
⑤　鍋に栗を入れて水をヒタヒタに注ぐ。
⓺　塩(大さじ1/2)と灰を加えて(重曹大さじ1.5を直接加えても◎) 強火。沸騰したら弱火にし、20分煮て火を止める。
※　鍋の中で栗が踊らないよう、火加減する。
⑦　鍋の湯をきる。栗の渋皮に残っている筋をそ～っと取り除き、キレイに洗う。
※　ザルに上げると栗が傷つくので、蓋をして鍋を傾けて湯をきると良い。
⑧　キレイに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、⓺で使用した灰(または重曹大さじ1.5)を加えて同様にゆでる。
※　注意！塩を加えるのは1回目だけ。
※　⑧の作業をあと2回繰り返す。
※　水を注ぐときは、栗に直接当たらないよう鍋肌からそっと入れる。
※　最後にゆでるときだけ、灰(重曹)は加えない。

【栗の甘みが足りない場合】

・　ゆで終わってから、ゆで汁にハチミツ(大さじ6)を加えて火を止める。
・　蓋をしてそのまま一晩おいて味をなじませる。
※　室温が高い場合は粗熱がとれてから冷蔵庫にIN。
※　1歳未満の乳児には与えない！

【全量】1180kcal　塩分0.8g

「渋皮付きゆで栗」のデザート

渋皮付きゆで栗を器に入れ、ハチミツ(好みの量)をかける。
※　1歳未満の乳児には与えない！

「つと蒸し栗」

①　束ねた稲わらの中に鬼皮をむいた栗を入れて蒸す。

※　この時季手に入る新しい稲わらを使った趣のある一品。

長期保存法

脱気する
①　保存瓶を煮沸消毒して、ゆで汁ごとゆで栗を入れる。
(冷めている場合は、人肌まで温めてから保存瓶に)。
②　蓋をゆるく閉める。
③　鍋に入れ、瓶の高さの半分まで水を注いで火にかける。
④　沸騰したら、そのまま10分加熱して脱気。
⑤　熱いうちに蓋をきつく閉め直す。
⓺　粗熱が取れたら冷蔵庫などで保存。

※　冷暗所、冷蔵庫で1年間保存。
※　開封したら冷蔵庫で保存し、2~3日で食べきる。