4/28【あさイチ】山野辺仁「巨大肉だんご獅子頭(シーズートウ)」ひき肉三変化

①　下ごしらえ
・　ブロック肉は8mmの角切り、さらに包丁二本で叩いてひき肉化。
※　市販の粗挽きでも。
・　白菜は沸騰した湯で3分ゆで、水に落として粗熱を取る。水けを絞って粗みじん、ザルに上げる。
・　水溶き片栗粉を混ぜておく。
②　葱姜水(ツォンジャンスイ)
・　ボウルに＠(ネギの青部分30g、薄切りショウガ30g、水50mL)を入れ、手でしっかり揉んで濾す(葱姜水)
・　葱姜水(大さじ2)にⓑ(塩・コショウ・醤油・紹興酒各小さじ1←テレビ画面)を入れて混ぜる。
③　肉だんご
・　大きめのボウルに肉を入れ、ⓑネギ水を3~4回に分けて加える。
・　都度、肉にネギ水をなじませる。
※　決して練らない！ほろほろ食感を出す。
・　白菜の水けを絞って入れ、サッと混ぜる。ゴマ油を加えてサッと混ぜる。
・　肉ダネを2等分、1個ずつ優しく円形に整え、冷蔵庫で30分冷やす。
※　激しい打ちつけはしない模様。空気も抜きすぎない。
④　揚げる　
※　180℃の目安：水でぬらして拭いた菜箸を入れて、シュワシュワ勢いよく泡が出る状態。
・　180℃の揚げ油に肉ダネを入れ、油をかけながらキツネ色になるまで4~5分強火で一気に揚げ固める。
※　柔らかいので、表面が固まるまでは触らない。崩れないようにやさしく扱う。ここでは中が生でもOK。
・　ペーパーの上に上げて油を切る。ザルは形が壊れます。
⑤　煮込む
・　煮込み鍋を中火にかけて油(小さじ1)を温め、醤油(大さじ1)を15秒炒める。
※　香りを立たせて味に奥行きを。
・　©(ガラスープ500mL、また醤油入れた！、砂糖小さじ1.5)を入れて強火。
・　揚げた肉団子を入れ、沸騰したらペーパー類で落とし蓋、弱火で18分煮る。
※　肉が崩れるので柔らか素材が○
・　小松菜を入れ、20秒煮る。
⑥　仕上げ
・　器に肉だんご・小松菜を盛る。
・　煮汁をザルでこし、鍋に戻し入れて紹興酒(大さじ1)を加えて沸かす。
・　火を止めて水溶き片栗粉(各小さじ2←テレビ画面)を入れ、中火でトロミをつける。
・　油(小さじ1)を加えてテリとコクを出し、肉だんごにかける。

レシピと画面レシピに相違が多いのでフィーリンでいってしまうのが正解なのかな？