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11/20【きょうの料理】三國清三「きゃべつと鶏ひき肉のスープ・三國流うまみだし」

レシピ
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きょうの料理」は

  • 四季折々の食材を楽しむ喜び
  • 料理を作る喜び
  • それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

【放送日】2024.11.20(水)
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24 再放送有
【番組名】きょうの料理
【企画名】これならできるでSHOW
【料理人】三國清三
【料理名】豚肉のミニッツステーキ

>>関連タグきょうの料理 

「これならできるでSHOW」は、長年第一線で活躍してきたおやじシェフが登場し、シニア世代に向けて、料理を作る楽しさと美味しいレシピを教えてくださるシリーズです。

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この回紹介されたレシピ

豚肉のミニッツステーキ
きゃべつと鶏ひき肉のスープ

「キャベツと鶏ひき肉のスープ」

  • 澄んだスープのコツは必見。
  • 発酵調味料「塩麹」を使って丸みのある味わいに。
  • 硬いものは押して切る、柔らかいものは引いて切る。
材料(2人分)

鶏ひき肉(むね):80g
きゃべつ:150g
卵:2個
おろししょうが:大さじ1
だし:2+1/4カップ
塩麹:16g(大さじ3/4)
粉チーズ:適量

作り方

① 下ごしらえ
・ キャベツはせん切り。
※ カット済み野菜でも◎
・ 卵白卵黄に分け、卵白は溶く。
② 鍋にひき肉ショウガを入れ、よく混ぜ合わせる。だしを少しずつ加え、混ぜながらひき肉をほぐす 。
※ ひき肉がだんご状にならないように、火にかける前に丁寧にほぐす。
③ 強めの中火にかけ、ひき肉が鍋底につかないようにやさしく混ぜる。煮立ったら混ぜるのをやめて中火2~3分煮る。
④ 煮汁が透き通ったら、キャベツ塩麹を加え、弱めの中火5分煮る。
※ 煮立ったら混ぜるのをやめてスープが澄むのを待つ、 見守る!
※ キャベツは好みの硬さに。
⑤ 強火にし、溶いた卵白を回し入れ、フワッと固まったら火を止める
※ 卵白はすぐ固まる。火を止めて柔らかさキープ。
⑥ 器に盛って卵黄をのせ、粉チーズをふる。

【1人分】170kcal 塩分1.8g

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三國流「うまみだし」

材料(つくりやすい分量)

昆布:20g
削り節:30g
水:1L

作り方

① 鍋に昆布を入れて弱めの中火、ゆっくり沸騰させる。
※「真ん中がグツグツいってはじめて沸騰」
② 沸いたら削り節を加え、火を止める
③ 削り節が沈んだら、ペーパータオルを敷いたザルで静かにこす。
※ 一番だしはスープなど、だしのおいしさがストレートに味わえる料理に。
※ 一番だしをとったら昆布削り節にもう一度を注いでクツクツ、日々の料理に使える二番だしをとる。
※ 最後は醤油で煮てつくだ煮に。

三國清三さん情報

三國清三(みくにきよみ)さんは、日本とフランスの料理文化を融合させた革新的なシェフ。日本のフランス料理界をけん引してきた巨匠。

  • 生年月日:1954年8月10日
  • 出身地:北海道増毛町
  • 職業:フランス料理店オーナーシェフ
  • 家族:妻と娘
  • 経歴
    • 16歳で料理人を志し、札幌グランドホテルで修行
    • 1973年にスイスの日本大使館料理長に就任
    • その後、フランスの三ツ星レストランで修行を重ね、1985年に東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業(2022年閉店)
    • 数々の国際的な料理イベントに参加し、受賞歴も多数
  • 料理スタイル:フランス料理をベースに、日本の食材や技術を取り入れた独自のスタイル
  • その他:北海道食大使や美食学名誉博士の称号を持つ

三國さんプロデュースのグランビストロ「Dininng33」を食べログでのぞく

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました!

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