「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年11月17日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】堤人美
【料理名】発酵白菜
秋から冬にかけて旬を迎える白菜は、甘みがあってやさしい味わいの冬野菜。
- 酸っぱさが特徴の「発酵白菜」
- 韓国料理でおなじみの「キムチ」
どちらも発酵したうまみが魅力の漬物で、そのまま食べるのはもちろん、料理に活用すると味に深みが出ておススメだそうです。
この回紹介されたレシピ
「発酵白菜」
「発酵白菜の水ギョーザ」
「キムチ」
「発酵白菜」
- 発酵白菜の特徴はその酸っぱさ
- 失敗なく発酵がすすむように、傷みのない新鮮な白菜でつくること
ジッパー付き保存袋：L1枚
白菜：1/2個 (800g~1.2kg)
塩：24~36g(白菜の重量の3%)
① 白菜(800g~1.2kg)は外側の葉と芯を除き、3cm幅のザク切りにして洗う。
② サラダスピナーで水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。
※ 外側の葉には雑菌がついていることがあるので除く。
※ 発酵に必要な水分を出し、腐敗を防ぐため塩分量が重要、必ず白菜の重さを量る。
③ 塩(3％)をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。
④ そのまま20~30分おき、しんなりしたら水けをしっかり絞る。
⑤ ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じる。
⑥ バットなどに平らに置き、20~25℃の室温に4~5日間おく。
※ 平らにして室温が一定のところにおくと発酵が安定。
⑦ 1日1回上下を返して水分がまんべんなく行き渡るように。
※ 室温が高いと発酵が早くすすみ、低いと1週間ほどかかる。
⑧ 白菜が黄色くなり、水分がプクプク泡立つように発酵してきたら味をみる。
⑨ 酸味が出ていればでき上がり。
※ 酸味を感じるまでは室温におく。
※ 舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫に入れる。
※ 苦みを感じたり異臭がしたりする場合は傷んでいる可能性があるため食べない！
※ 保存袋に入れたまま1か月冷蔵保存◎
【全量】100kcal 塩分11.9g
「発酵白菜の水餃子」
- 発酵野菜の爽やかな酸味が味のアクセント
- 青梗菜のかわりに小松菜でも◎
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堤人美さん情報
「同じレシピでつくっても家ごとに味が変わるのが発酵食品のおもしろい
ところ。市販品では味わえない、育てる楽しみを感じられます」
堤 人美（つつみ ひとみ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：京都府
- 職業：料理研究家
- 経歴
- 出版社勤務
- 料理研究家アシスタント
- 書籍や雑誌でレシピを紹介
- 企業のレシピ開発やCMの料理製作なども手がける
- 料理スタイル
- 身近な食材にひと工夫加え、センスよく仕上げるレシピが特徴
- 単身赴任していた夫に電子レンジで解凍できる冷凍ストック料理を送っていた経験あり
- 著書『旬を漬ける保存食』『豆腐100レシピ』『韓国ドラマの妄想ごはんレシピ帖』
- その他
- 漬物やジャム、果実酒づくりなど、季節の手仕事はライフワークのひとつ
- 54歳から韓国語の学習を始め、韓国の伝統料理や菓子にも詳しい
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
