【あさイチ】おうちで町中華｜発酵白菜・シャキシャキ野菜炒め・パラパラ炒飯・絶品麻婆

①　白菜は汚れた葉や芯を除き、重量を測ってから洗う。
②　繊維を断つように2~3mmのせん切り。
③　ボウルに入れて塩を全体にまぶし30分~1時間おく。
④　しんなりした白菜の水分を絞り、ジッパー付き保存袋に入れる。
※　おにぎりの要領で握って絞る。
③　袋の空気を抜き、常温において発酵させる。
※　冬場は3~5日、夏場は2~3日、25℃が理想。
④　その後冷蔵庫で保存。
※　色が黄色~薄茶色になって、しっかり酸味が出たタイミングで冷蔵庫に引っ越す。
※　清潔キープで半年もつ！

①　チャーハン用にごはんを固めに炊く。
※　1度研いだ後、水を8回すすいでデンプンを流し、粘りをなくす。水が透明になったらOK。
「ちょろっと回して捨てる×８」
※　水は通常の8割。2合の場合、目盛り1.6の水。
②　油(大さじ2)を強火で熱する。
※　まずはフライパンをしっかり温め、蓄熱させて冷めないように調理する。その状態なら中火でも大丈夫。
③　卵(2個)は溶かずにそのまま割り入れる。
※　卵の白身を焼くと香りと甘みがUP。黄身と混ぜ合わせると甘味を感じにくくなる。
④　刻みネギ(10g)、ごはん(360g)を加えて炒める。
※　ほかの野菜を加えると水が出てパラパラにならない。
※　魚介類を加えたい場合は油にくぐらせてから。
※　家庭のコンロではフライパンを振らないあおらない。温度キープ。
⑤　塩(2.5g)とうまみ調味(1g)で味を調える。
※　4分で出来上がる。

①　タレの材料は合わせておく。
②　野菜の切り方がPOINT！
→　火の通り具合に合わせて大きさを変えて切る。
・　玉ねぎ(60g)は薄切り。
・　ニンジン(15g)はせん切り。
・　ピーマン(1個)は大きめの乱切りに。
・　キャベツ(70g)は手でちぎって軽く握る。
→　断面がギザギザになり、油をキャッチしやすくなる。炒める時間が減って出てくる水分も減る。
・　ニラ(2~3把)は5㎝長さ。
・　豚肉(80g)は食べやすい大きさに。
③　グループごとに野菜を炒める。
・　フライパンを強火で熱して油をなじませ、豚肉を中火で焼く。
※　肉が8割焼けたところで野菜を加える。
・　玉ねぎとニンジンを加え、玉ねぎがやや透き通るまで炒める。
・　ピーマンを加えてサッと炒める。
・　油がまわったらいったんザルにあげて油を落とす。
・　同じフライパンに油を入れ、中火でキャベツを炒める。
・　塩(ひとつまみ)をふり、しんなり油がまわったら、モヤシを加えて20~30秒炒め、取り出して油をきる。
④　タレを中火で沸騰させ、焦がして香りを立たせる。
⑤　野菜を戻し入れて強火で合わせる。
⓺　火を点けたまま水溶き片栗粉(小さじ1/4)を回し入れる。
※　野菜から出た水分とタレを閉じ込めて、よりシャキシャキ・ツヤツヤに。
⑦　ニラを加えてサッと火を通す。
⑧　コショウ(少々)をふり、ゴマ油(少々)を回しかける。　　

①　サラダ油(大さじ2)を熱する。
②　豚ひき肉(100g)をしっかりカリッと焼く。
※　肉を入れたときにジュ～って音がしてますね。
※　余分な水分が抜けて油(脂？)が透明になる。
③　混ぜ合わせた合わせ調味料を加えて弱火で炒める。
※　焦げやすいので注意。
④　香りが立って泡ブクブクになったら、水(3/4カップ)、酒(大さじ1)、2㎝角に切って軽く水気を切った豆腐を加えて弱めの中火で4~5分沸かす。
※　豆腐をしっかり煮る。
※　豆腐の水分を出し、濃い調味料を吸わせる。
⑤　火を止めて、同割の水溶き片栗粉を数回に分けて少量ずつ広範囲にかけて混ぜる。
⓺　最後は強火で「しっかり焼きつける」触らない！
⑦　ネギ(1/4本)を散らし、ラー油(大さじ1)をかける。好みで潰した花椒を。

①　ナスは縦4つ割りの横半分？
②　ポリ袋に入れて片栗粉をまぶす。
※　断面に付着するよう、まんべんなくつける
③　揚げ焼き。
※　油でコーティング。
④　麻婆と合わせる。