「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025年11月17日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】はじめての手仕事
【料理人】堤人美
【料理名】キムチ
秋から冬にかけて旬を迎える白菜は、甘みがあってやさしい味わいの冬野菜。
- 酸っぱさが特徴の「発酵白菜」
- 韓国料理でおなじみの「キムチ」
どちらも発酵したうまみが魅力の漬物で、そのまま食べるのはもちろん、料理に活用すると味に深みが出ておススメだそうです。
この回紹介されたレシピ
「発酵白菜」
「発酵白菜の水ギョーザ」
「キムチ」
「キムチ」
- おなじみのキムチを、手に入れやすい材料でつくる
- 手づくりならでは、日ごとに味わいが増す
- ヤンニョム(漬けだれ)
- 韓国産粉唐辛子は辛みが穏やかでウマミもある
- 韓国では、魚介のウマミを出すためにあみの塩辛を使
う - ここでは入手しやすいたらことナムプラー使用
- ごはんのでんぷんは発酵を促す効果が
ジッパー付き保存袋：L1枚
白菜：1/2個 (800g~1.2kg)
塩：16~24g(白菜の重量の2%)
【ヤンニョム(漬けだれ)】
韓国産粗挽粉とうがらし：カップ1(80g)
たらこ：1/2腹分(40g)
おろしりんご：1/4個分(50g)
おろし玉ねぎ：1/4個分(50g)
おろししょうが：2片分
おろしにんにく：4片分
冷たいごはん：大さじ2
ナムプラー：大さじ1.5
はちみつ：小さじ1
にら：1/2把分(50g)
にんじん：30g
① 下ごしらえ
・ 白菜(800g~1.2kg)は 「発酵白菜」の①~④と同様にして、全体に塩(2％)をなじませてもみ、20~30分おく。
・ 出てきた水けをよく絞り、ジッパー付き保存袋に入れる。
※ 白菜の重さの2%の塩を加える。ヤンニョムに塩分があるので注意。
・ ニラ(50g)は3cm長さ。
・ ニンジン(30g)は細切り。
・ たらこ(40g)は薄皮を除く。
② ごはんはすりこぎでつぶし、ほかのヤンニョムの材料と合わせてよく混ぜる。
③ 保存袋にヤンニョムの半量を加える。
④ 口を閉じ、もんで全体になじませる。残りのヤンニョムも加えてよくもむ。
⑤ ニラ、ニンジンも加えて袋をもんで混ぜ、そのまま冷蔵庫に4~7日おく。
※ 発酵して味がなじんだら食べごろ。
⑥ 保存袋に入れたまま冷蔵庫で2週間保存。
【全量】640kcal 塩分16.0g
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堤人美さん情報
「同じレシピでつくっても家ごとに味が変わるのが発酵食品のおもしろい
ところ。市販品では味わえない、育てる楽しみを感じられます」
堤 人美（つつみ ひとみ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 出身地：京都府
- 職業：料理研究家
- 経歴
- 出版社勤務
- 料理研究家アシスタント
- 書籍や雑誌でレシピを紹介
- 企業のレシピ開発やCMの料理製作なども手がける
- 料理スタイル
- 身近な食材にひと工夫加え、センスよく仕上げるレシピが特徴
- 単身赴任していた夫に電子レンジで解凍できる冷凍ストック料理を送っていた経験あり
- 著書『旬を漬ける保存食』『豆腐100レシピ』『韓国ドラマの妄想ごはんレシピ帖』
- その他
- 漬物やジャム、果実酒づくりなど、季節の手仕事はライフワークのひとつ
- 54歳から韓国語の学習を始め、韓国の伝統料理や菓子にも詳しい
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
