- 日本で入手できる塩は約２千種類以上。
- 塩の魅力や奥深さを紹介。
ソルトコーディネーター・青山志穂さん
塩の種類
海水塩
- 海水を凝縮、結晶
- 日本で最も多い海水を原料とした塩
- 食塩はココに分類される
岩塩
- 地中で結晶化した塩の鉱山から採掘される
- 世界の塩の6割を占める
湖塩
- 塩分濃度の高い湖で結晶したもの
地下塩水塩
- 地中を流れる塩水から作られる
特徴的な塩
北海道礼文島産
- 「しばらくしょっぱさが残る感じ」
- 「急に甘みが広がる」
- オイルと合わせて野菜にかけると◎
- 自然塩［うすゆき］100ｇ
石川県珠洲産
- 揚浜式塩田（あげはましきえんでん）
- 海面より高い位置にある塩田で、人力または機械力で海水を汲みあげて塩を採取する塩田法
- 「後味が、良質な発酵バターをなめた後の口の中」
- 「芳醇」
- 乳製品と合わせて
ポチップ
沖縄県与那国島産
- 最西端
- 「インパクトある～」
- 「明るい」
- 酒の肴に
- 厚切りお肉にパラパラ振って焼くと、半分溶けて半分残る。キラキラ✨光ってキレイ
ポチップ
ハワイ産
- 「もったりしたウマミ」
ポチップ
ジブチ共和国産
- アッサル湖のパール塩
- 「真珠のような美しさ」
適塩レシピ
- メリハリが大事
- 塩麹でコクを出して満足感を高めるなど
- 栄養成分表示を見る
「鶏つくね」
- 調理法で塩分をカバー
- トロミ！
- 舌の上でとどまる時間が長くなり塩分を感じやすくなる
鶏むねひき肉：200g
刻みねぎ：1/3本
おろししょうが：1片
卵白：1個分
片栗粉：大さじ1
酒：大さじ1/2
塩：少々
サラダ油：小さじ1
【合わせ調味料】
だし汁：大さじ4
醤油：小さじ2
酒：小さじ2
砂糖：小さじ1
みりん：小さじ1
片栗粉：小さじ1/2
① ボウルに鶏ひき肉、ネギ、ショウガ、酒を入れて混ぜる。
② 卵白、塩を加えてさらに混ぜ、片栗粉を加える。
③ 6等分して小判型にまとめる。
④ 合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。
※ トロミをつけることで塩分を感じやすく。
⑤ フライパンにサラダ油を引いて強めの中火で熱し、つくねの両面を3分ずつ焼く。
⑥ 余分な油を拭き、合わせ調味料を加えて煮立て、トロミが出たら煮絡める。
⑦ 卵黄を添えても。
【1人分】塩分1.2g
「麻婆豆腐」
- 調味料の隠れ塩分に注意
- 豆板醤→赤唐辛子！
- 豆腐→厚揚げ
鶏ももひき肉：100g
酒：大さじ1
厚揚げ：1枚
赤とうがらし：4~5本
小口の細ねぎ：8本
刻みにんにく：1片
刻みしょうが：1片
サラダ油：小さじ1
水：3/4カップ
【合わせ調味料】
＠砂糖：大さじ1/2
＠みそ：小さじ1
＠醤油：小さじ1
水溶き片栗粉
水：大さじ1
片栗粉：大さじ1/2
① 下ごしらえ
・ 唐辛子はぬるま湯に10分浸し、水気を拭きとる。
・ 油揚げは熱湯をかけて油抜き、1.5cm角に切る。
② ひき肉にお酒を加えてよく混ぜる。
※ 肉のウマミを引き出すことでスープの素を使用せずに美味しく仕上げる。
③ フライパンに油、赤唐辛子を入れて弱火、辛みが立ったら中火、肉を加えて炒める。
④ 肉がほぐれたらショウガ、ニンニクを加えてさらに炒め、香りが立ったらネギを加えてひと炒め。
※ ひき肉が白っぽいうちに水を加えて肉のだしを出す。
⑤ 煮立ったら厚揚げを加えて3~4分煮る。
⑥ ＠を加えて煮立て、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。
⑦ 山椒、ラー油をかけても。
【1人分】塩分1.2g
「紫玉ねぎのワインビネガー漬け」
- 酸味を活用
- 酢や柑橘類は塩分ゼロ！
- 味に奥行きを出したいときに使おう！
- サラダにのせ、オリーブ油、黒コショウで無塩ドレッシング
紫たまねぎ：1個
白ワインビネガー：1/2カップ
① 紫玉ねぎは細かいみじん切り。
※ ビネガーとなじむように。
② 玉ねぎを保存容器に入れてビネガーを注ぐ。
※ 玉ねぎから水分が出て浸るようになる。
③ 30分以上置いてキレイな赤色になったらOK 。
※ 3~4日冷蔵保存◎
【1人分】塩分0.0g
「塩レモン白湯」
- 朝飲むことでその日の体調が分かる
- ミネラルが足りていないと、ちょうど良かったり甘かったり感じる
- ミネラルが足りていると、少ししょっぱく感じる
白湯：200cc
塩：1g(0.5％濃度)
輪切りレモン：1切れ
塩の小ネタ
- モーツァルトをきかせて寝かせると、まろやかに
- 塩づくりは肉体労働
- 工夫により、90歳定年？の製塩所
- NPO法人 戸田（へだ）塩の会
- 戸越銀座商店街の塩専門店
- 自分好みに調合できる店
- 新月と満月とで海水のコンディションが変わり、塩の味に変化が出る
- 満月のほうが味にボリュームが出る
- 海流によっても味が違う
- 親潮（千島海流）：こってり、だしっぽい（プランクトンが豊富な海水）
- 黒潮（日本海流）：あっさり
ポチップ
関連記事
青山志穂さん情報
青山志穂（あおやま しほ）さんについて簡単にまとめました。
- 「塩のプロフェッショナル」として知られ、国内外で製塩所を訪れ、塩の魅力と活用法を伝えている
- 肩書・主なプロフィール
- 慶應義塾大学総合政策学部を卒業
- 大手食品メーカーで商品開発・マーケティングを担当
- 沖縄に移住、塩専門店事業を担当
- 2012年、独立して協会を設立
- 一般社団法人 日本ソルトコーディネーター協会代表理事
- 塩の専門家・エバンジェリストとして講演・執筆多数
- 保有する塩のコレクションは1800種類以上、訪問した製塩所は400以上
- 活動内容・特徴
- 「塩はただしょっぱいだけではない」「素材の味を引き立てる調味料である」という観点から、塩選び・使い方を提案
- 講座・セミナー・メディア出演を通じて、一般消費者・料理専門家・地域産業に塩の価値を伝える
- 商品開発・地域活性化支援として、製塩所とのコラボレーションや新しい塩の提案も手掛ける
- 小ネタ
- 「一家に三塩 食卓に笑顔」をモットーに「3種類の塩を用意して食べ比べを楽しもう」という提案
- 所有する塩の数・訪問先の製塩所の数が尋常でなく「塩の沼にハマった」とも語る
- 製塩所巡りを趣味とし、雨の日も塩を探しに出るほどの塩好き
おしまいに
「一粒の中に歴史や作り手の思いが詰まっている」
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
