8/3【相葉マナブ】「夏のフルーツSP」鎧塚レシピ＆フルーツ選び方

①　カップづくり
・　調理台に薄～く打ち粉をし、パイシートにも少量打ち粉をしてめん棒で均等に伸ばす。
※　生地を回しながら均等に。
・　型よりも一回り大きい丸で抜く。
・　セルクルにのせて落とし、生地を敷き込む。
※　角ができるように底の隅にも生地をきっちり押し込む。
・　アルミカップを敷いてタルトストーン(米や小豆でもOK)を入れ、オーブンシートを敷いた天板にのせて190℃で18分焼く。
②　カスタードクリームをつくる。
・　バニラビーンズは鞘を切り開いて包丁の先で種をこそげ取る。
※　鞘も使います。
・　鍋に牛乳とグラニュー糖、バニラビーンズを入れ、沸騰直前まで温める。
・　ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。
※　たまにボウルの方を回して均一に。
・　合わせてふるっておいた粉を加えてさらに混ぜる。
・　粉気がなくなったら、温めた牛乳を少しずつ加えて溶きのばし、濾しながら鍋に戻し入れる。
・　再度火にかけ、焦げないよう絶えず混ぜながら加熱。
※　鍋の際に注意！泡立て器で全体を混ぜ、ヘラで端までしっかり混ぜる。
・　全体が沸騰してトロミがついた後、さらりとしたら火を止める。
・　バターを加えて溶かしたらバットに流し入れ、ラップを密着させて粗熱を取り、冷蔵庫で1時間冷やす。
③　カップの焼き上がり
・　ふちが薄く色づいたら取り出し、アルミカップごとタルトストーンを除いてさらに9分焼く。
※　しっかりと色づくまで。
・　焼きあがったら型から外して冷ます。
④　トッピングの準備
・　モモは湯剥き。半分に切って種を除き、くし形に切る。
⑤　シャンティクリームを作る
・　ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れる。
・　ボウルを氷水につけながら角が立つまで泡立てる。
⑥　仕上げ　
・　焼き上がったタルト台にカスタードクリームを絞って平らに整え、モモ(1/2個分)をドンとのせる。
・　シャンティクリームとミントを飾り冷蔵庫で1時間冷やす。

①　シャンティクリームを作る。
※　「もものタルト」参照。
②　ボウルに卵、グラニュー糖、ハチミツを入れ、湯せんにかけながら泡立て器でしっかり混ぜる。
③　人肌(37~40℃)まで温まったら湯せんから外し、ハンドミキサーで泡立てる。
④　別のボウルに無塩バター、生クリームを入れて湯煎にかける。
⑤　③の生地がもったりしたら(8の字が描けるくらい)、再び手で混ぜてきめを調え、ふるっておいた薄力粉を少しずつ加えて混ぜる。
⑥　溶かした無塩バターと生クリームも少しずつ加えてさっくり混ぜ、オーブンシートを敷いた天板に流し、190℃に予熱したオーブンで17分焼く。
⑦　焼けたら網にのせて粗熱を取り、オーブンシートを剥がして冷ます。
⑧　ナガノパープルは両端を少しずつ切り落とし、シャインマスカットは縦半分。
⑨　クッキングシートを広げた上に生地をのせ、シャンティクリームを全体にのばす。
※　手前は薄く。
⑩　奥からナガノパープル、シャインマスカット、切れ端、シャインマスカットを並べ、隙間を埋めるようにシャンティクリームを塗る。
⑪　生地を向こうから巻いて軽く締め、巻き終わりを下にして左右のペーパーを絞り(キャンディ風)冷蔵庫で2~3時間しっかり冷やす。
※　クッキングシートの下を拭いて濡らし、滑り止めて巻く。
⑫　温めた包丁で切り分ける。
※　生クリームが程よく溶け、切り口がキレイに。

①　マンゴーは種をよけて切り、皮をむいて角切り。
②　フライパンにグラニュー糖(25g)を2回に分けて広げ入れて溶かし、薄く色づいたらバターを入れる。
※　混ぜずに焦がし(ガマン)、キャラメリゼする。
③　バターが溶けたらマンゴーを加えてソテー、深さのある皿に盛る。
④　卵白にグラニュー糖(30g)を3回に分けて入れながら泡立てる。
⑤　メレンゲの角が立ったら(10分立て)、卵黄と牛乳を混ぜてメレンゲに加え、優しく混ぜる。
⑥　泡を消さないようにやさしく混ぜ合わせ、マンゴーの上にふんわりのせる。
⑦　200℃に予熱したオーブンで12分ほど焼く。
※　全体が膨らんでしっかり色づくまで。