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11/26【ビギナーズ】パン・ウェイ「麻婆豆腐&厚揚げの高菜炒め」作り方

レシピ
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きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。

2007年に放送を開始しました。

【放送日】2024.11.26(火)
【放送局】NHK
【放送時間】月~水曜 21:25- 再放送有
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【企画名】おうちで極上!中国料理
【料理人】パン・ウェイ
【料理名】麻婆豆腐/厚揚げの高菜炒め

>>関連タグきょうの料理ビギナーズ 

「おうちで極上!中国料理」は、家庭でも人気の定番「中国料理」を、北京出身のパン・ウェイさんに教えていただくシリーズです。

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「醤(ジャン)」の使い方

中国の調味料の中でも出番が多い3種。
単品、または組み合わせて使うと、深みのある味わいに!

甜面醤

  • 小麦粉を発酵・熟成させた甘みそ。
  • 麻婆豆腐や炒め物によく使われる。

XO醤

  • 乾物や香味野菜などのうまみを凝縮させた。
  • 炒め物やチャーハンなどに。

豆板醤

  • そら豆や唐辛子からつくられ、辛みがある。
  • 麻婆豆腐やえびチリに。

酒溶き片栗粉

  • 中国料理のトロミづけでは、片栗粉を紹興酒(酒)で溶いて加えることがある。
  • 火にかけたときアルコールが蒸発し、風味も味もよくなる。
  • 紹興酒と片栗粉を「3:2」の割合で清潔な瓶などに入れ、つくりおきしておくと便利。
  • 酒を使っているので常温で保存可能(約1週間)。
  • よく混ぜてから使う。

「麻婆豆腐」

  • 最初に豚肉を炒め、しっかり香りをつけておくこと。
  • 仕上げに花椒をふると、より本場の味に近づく。
材料(2人分)

絹豆腐:2/3丁(200g)
豚バラ焼き肉用:80g
細ねぎ:2本
紹興酒(酒):大さじ1
甜麺醤:小さじ1/2
@豆板醤:小さじ1
@刻みねぎ:小さじ1
@刻みにんにく:小さじ1
@刻みしょうが:小さじ1
中国風顆粒チキンスープの素:小さじ1
【酒溶き片栗粉】
紹興酒(酒):大さじ1
片栗粉:小さじ2

ラー油:大さじ1
花椒粉:小さじ1/4
パクチー(香菜)の葉:少々

醤油

作り方

① 下ごしらえ
・ 豆腐は2cm角。
・ 豚肉は8mm角。
・ 細ネギは小口切り。
② フライパンに(小さじ2)を中火で熱し、豚肉を炒める。
③ の色が半分ぐらい変わったら、紹興酒甜麺醤を加えて香りがたつまで炒め、@を加えてさらに1分炒める。
④ (2/3カップ)と豆腐スープの素醤油(大さじ1/2)を加え、2分煮て火を止める
⑤ 混ぜ合わせた酒溶き片栗粉を回し入れ、よく混ぜてトロミをつける。
⑥ 再び中火にかけ、フツフツしてきたら細ネギラー油を加え、一瞬強火にしてネギの辛みを飛ばし、火を止める
⑦ 器に盛り、花椒をふって香菜を添える。

【1人分】330kcal 

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「厚揚げの高菜炒め」

  • 高菜漬けのうまみを厚揚げによくしみ込ませる。
  • そのままでも、ごはんにのせて食べても◎
材料(2人分)

厚揚げ:1枚(200g)
高菜漬け:120g
しょうが:6g
@中華風顆粒チキンスープの素:大さじ1弱
@砂糖:小さじ1弱

こしょう

作り方

① 下ごしらえ
・ 高菜は粗みじん切りし、汁けをしっかり絞る。
・ ショウガはせん切り。
② フライパンにサラダ油(大さじ1)とショウガを入れ、中火で炒める。
③ 香りがたったら高菜を加え、厚揚げを手でくずしながら加えて手早く炒め合わせる。
※ 高菜とよくなじむ。
④ @を加えてからめるように混ぜる。
⑤ 火を止めコショウ(少々)をふる。

【1人分】240kcal 

おうちで極上!中国料理

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パン・ウェイさん情報

  • 生年月日:1967年(詳細は非公開)
  • 出身地:中華人民共和国 北京市
  • 職業:料理研究家・陶芸家
  • 家族:夫と息子がいる(夫は日本人)
  • 経歴
    • 北京にて生まれ、幼少期から家庭料理を学ぶ
    • 1990年代に日本へ移住
    • 日本国内で陶芸を学び、料理と器を融合させたスタイルを確立
  • 料理スタイル:素材の味を生かした「シンプルで体に優しい中国家庭料理」
  • その他
    • 日本各地で料理教室や講演を行い、健康的な食生活の提案を続けている
    • 「季節と身体」をテーマに四季に沿った食生活を提唱
    • 東京・代々木公園にて薬膳料理や中国家庭料理の教室を主宰

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました。

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