「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。
「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。
【放送日】2026年11月16日（月）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】定番中国料理
【料理人】菊池晋作
【料理名】焼き餃子／水餃子
定番中国料理シリーズです。菊池晋作さんに学びます。
まずは断トツ人気のギョーザから。
「焼きギョウザ」
- ひき肉に野菜をたっぷり混ぜた肉ダネ
- ヒダの数が少ない包み方
ギョウザの皮：大判20枚
豚ひき肉：200g
白菜：150g
小口のにら：1/3把分(30g)
刻みねぎ：1/4本分
刻みにんにく：1片分
刻みしょうが：1片分
＠醤油：大さじ1
＠紹興酒(酒)：小さじ2
＠ごま油：大さじ1/2
＠砂糖：小さじ1/2
＠塩：小さじ1/3
＠こしょう：少々
ラー油：適量
塩・油・ごま油・醤油・酢
① 白菜はみじん切りし、塩(小さじ1/3)をふってもみ込む。しんなりしたら、水けをしっかり絞る。
② 肉ダネをつくる
・ ボウルにひき肉、＠(醤油大さじ1、紹興酒小さじ2、ゴマ油大さじ1/2、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/3、コショウ少々)を入れ、よく練り混ぜる。
・ 粘りが出て全体が白っぽくなったら、白菜(150g)、ニラ(30g)、ネギ(1/4本)、ニンニク・ショウガ(各1片)を加えて混ぜ合わせる。
・ 20等分。
③ 包む
・ 餃子の皮1枚に肉ダネ1個をのせ、皮の縁にナイフで肉ダネ(少々)を塗る。
・ 片側に端からヒダを4つ寄せながら、合わせてとじる。
・ 残りも同様。
④ 焼く
・ フライパンに油(大さじ1)を熱して餃子の半量を並べ、強めの中火。
・ 底面にうっすら焼き色がついたら水(3/4カップ)を注ぎ、蓋をして3分蒸し焼き。
・ ヒダが透き通ってきたら、蓋を取って水分をとばす。
・ ゴマ油(大さじ1)を回し入れ、弱火でカリッと焼く。
・ 残りも同様。
⑤ 器に盛り、醤油、酢、ラー油を添える。
【1人分】80kcal
ポチップ
「水ギョウザ」
- 肉ダネに炒り卵を混ぜた、やさしい味わいの水ギョーザ
- 定番の醤油だれとコクのあるゴマだれで味変
ギョウザの皮：大判20枚
豚ひき肉：250g
溶き卵：1個分
小口のにら：1/2把(50g)
刻みにんにく：1片分
刻みしょうが：1片分
＠醤油：大さじ1.5
＠紹興酒(酒)：大さじ1
＠ごま油：小さじ2
＠砂糖：小さじ1/2
＠塩：小さじ1/2
＠こしょう：少々
【しょうゆだれ】
醤油：適量
酢：適量
ラー油：適量
【ごまだれ】
白練りごま：適量
醤油：適量
砂糖：適量
酢：適量
① 炒り卵
・ フライパンに油(大さじ1)を弱火で熱し、溶き卵(1個分)を流し入れる。
・ 菜箸で混ぜながらポロポロになるまで火を通し、取り出して粗熱を取る。
② 肉ダネ
・ ボウルにひき肉(250g)、＠(醤油大さじ1.5、紹興酒大さじ1、ゴマ油小さじ2、砂糖・塩各小さじ1/2、コショウ少々)を入れてよく練り混ぜる。
・ 粘りが出たら、炒り卵、ニラ(50g)、ニンニク・ショウガ(各1片)を加えて混ぜ合わせる。
・ 20等分。
③ 包む
・ 餃子の皮1枚の中心に20等分にした肉ダネ1個をのせ、皮の縁に肉ダネ(少々)を塗る。
・ 半円形になるようにとじ、縁をギュッと押さえてくっつける。
・ 残りも同様。
④ ゆでる
・ 鍋にたっぷりの湯を沸かして餃子の半量を入れ、弱火~中火でフツフツ火加減でゆでる。
・ 浮いてきたらさらに1~2分ゆでて引き上げる。
・ 残りも同様。
⑤ 器にゆで汁(少々)を入れて水餃子を盛り、混ぜ合わせた醤油ダレとごまダレを添える。
【1人分】70kcal
関連レシピ
餃子のプチ情報
小ネタ集であります。
- 餃子のヒダ
- ヒダには皮をはがれにくくする役割がある
- 焼いている途中に皮が破れるのを防ぐ効果も
- ヒダの数や形に決まりはない
- 包み方には作り手の個性が出る
- 焼き餃子と水餃子
- 日本では焼き餃子が人気だが、中国では水餃子や蒸し餃子が主流
- 中国では
- 水餃子：食事の主役として食べられることが多い
- 焼き餃子：水餃子などの残りを焼いて食べることもある
- 日本で焼き餃子が広まったのは、主に戦後。中国から引き揚げた人たちが、現地で親しんだ餃子を日本で作り始めたことがきっかけとされる
- 餃子戦争
- 餃子の日本一争いは、実は三つどもえ!?
- 宇都宮・浜松・宮崎は「餃子購入額」で上位を競っている
- 2025年の年間購入額は浜松市が1位、宇都宮市が2位、宮崎市が3位
- 毎年注目であります（笑）
- 皮
- 餃子の皮は小麦粉と水を主な材料にして作る
→うどんと似た材料でできている
＝超薄いうどんのよう!? - 市販品には食塩や植物油脂などが加えられているものもある
- 皮が余ったら、細切りにしてスープに入れると、もちもちの麺のように楽しめる
- 餃子の皮は小麦粉と水を主な材料にして作る
- タレ
- 餃子のタレには、醤油：酢：ラー油＝5：4：1という黄金比の紹介もある
- 酢を多めにすると、さっぱりした味わいに
- ラー油は好みで数滴
- でも結局、好きに食べるのが一番！
菊池晋作さん情報
菊池晋作（きくち しんさく）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：非公開
- 職業：中国料理店「深川 中華 Shin」オーナーシェフ
- 家族：非公開
- 経歴
- 服部栄養専門学校を卒業後、同校の助手を経て中国料理の専任教師を務める
- 20年以上にわたり、中国料理の講師を務める
- NHK「きょうの料理」など、テレビ番組への料理協力やレシピ提供も行う
- 2022年、地元の清澄白河に「深川 中華 Shin」をオープン
- 料理スタイル
- 中国料理の技術を生かし、家庭でも作りやすいレシピを提案
- 中国料理の枠にとらわれない自由な発想と、繊細な味わいを大切にしている
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
