「きょうの料理ビギナーズ」は、料理の基本を丁寧に解説し、初心者に向けてシンプルで失敗の少ないレシピを提供する料理番組で、学び直しにも最適です。
「きょうの料理」放送開始50周年を記念して、2007年に放送をスタートしました。
【放送日】2026年10月7日（水）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理ビギナーズ
【放送時間】Eテレ 月~水曜 21:25-
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:25-
【企画名】フライパン一つで秋おかず
【料理人】藤野嘉子
【料理名】里芋の煮ころがし／里芋の塩そぼろあん
「煮物をおいしく 里芋」
里芋といえばまずは煮物。小さめのフライパンを使うと簡単だそうです。基本の下ごしらえやちょっとしたコツを学んで、よりおいしい煮物を目指しましょう。
フライパンは煮物が得意
野菜を煮るときはフライパンがおすすめ。
- 2~3人分なら小さめのフライパンを使うと少ない煮汁で上手に煮上がる
- フライパンは底が広く、火に当たる面積が鍋より大きい
- 煮汁が蒸発しやすく、早く均一に火が通る
- 重ならずにひと並べにできるので煮くずれしにくく、口が広いので煮詰めるのも得意
- 表面加工のフライパンが焦げつきにくくて◎
- 大小２つあると重宝、大(直径24～26cm)、小(直径18～20cｍ)
落とし蓋について
煮物上手になるコツは、落とし蓋にあり！
- 少ない煮汁を全体に行き渡らせるために、食材に直接のせて使う小さい蓋のこと
- 煮汁が対流するので上からも下からも加熱することができ、 短時間で煮上がる
- 煮汁がちょうどよい加減に減る
- おすすめは木製のもの
- 適度な重さがあって沸いた煮汁で持ち上がりやすく、食材を傷つけない
- 熱くならないので扱いやすく、長もち
- 使うときは水でサッと全体をぬらしておくだけで十分、余計な煮汁を吸わない
- オーブンペーパーやアルミホイルなどを鍋やフライパンの口径より一回り小さい円形に切り、中央に穴を開けて使っても◎
「里芋の煮ころがし」
- 定番のシンプル煮物
- 里芋のぬめりを生かして、ツヤツヤに仕上げる
- 濃いめの煮汁がよくからみ、中はねっとり
里芋：8~10個(500g)
＠酒：大さじ2
＠みりん：大さじ2
＠醤油：大さじ1.5
＠砂糖：大さじ1
① 里芋の下ごしらえ
・ 里芋(500g)はたわしでこすり洗いし、ザルに広げる。
※ 時間があれば乾かす。しっかり乾かすと、すべりにく皮がむきやすい。
・ 上下を切り落とし縦に皮をむく。大きいものは横半分。水でサッと洗い、水けをきる。
② 小さめのフライパンに水(1カップ)、＠(酒・みりん各大さじ2、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ1)を入れて混ぜ、里芋を加えて中火。
③ 煮立ったら落とし蓋、弱めの中火で10分煮る。
④ 落とし蓋を外し、竹串がスッと通ったら中火、フライパンを揺すりながら煮汁がトロリとするまで少し煮詰める。
【1人分】240kcal
「里芋の塩そぼろあん」
- プライパンでひき肉と里芋を炒めて中華風スープで煮る、コクのあるそぼろ煮
- 里芋は塩もみしてぬめりを除くと、味がしみこみやすい
里芋：5~6個(300g)
豚ひき肉：150g
＠チキンスープ：1カップ
＠酒：大さじ1
＠醤油：小さじ1
＠塩：小さじ1/4
水溶き片栗粉
片栗粉：小さじ1
水：小さじ2
しょうが：10g
細ねぎ：3本
塩・油
① 下ごしらえ
・ 里芋(300g)は洗い、時間があれば乾かす。皮をむき、3~4等分の輪切り。ポリ袋に入れ、塩(小さじ1/2)を加えて袋の上から軽くもむ。ボウルに移し、水で洗って水けをきる。
※ 手にぬめりがつかないワザ。洗ってぬめりを除くと味がなじみやすくなる。
・ ショウガ(10g)はせん切り。
・ 細ネギ(3本)は3cm長さの斜め切り。
② 小さめのフライパンに油(小さじ2)を中火で熱し、ひき肉を炒める。肉の色が変わったら里芋を加え、1~2分炒める。
③ スープ(1カップ)を注ぎ、煮立ったら＠(チキンスープ1カップ、酒大さじ1、醤油小さじ1、塩小さじ1/4)を順に加えて混ぜる。オーブンペーパーで落とし蓋をし、弱めの中火で8分煮る。
④ 蓋を外して中火、水溶き片栗粉(片栗粉小さじ1、水小さじ2)を混ぜて回し入れ、全体を混ぜてトロミをつける。
⑤ ショウガ、細ネギを加えてサッと混ぜる。
【1人分】310kcal
フライパン一つで秋おかず
「さんまのフライパン焼き／さばのみそ煮」
「鮭のちゃんちゃん焼き／さけのクリーム煮」
「椎茸の肉詰め／山盛りきのこのフライパン蒸し」
「れんこんのはさみ焼き／れんこんと豚肉のピリ辛炒め」
「かぶとえびのコーンクリーム煮／かぶのじゃこあえ」
「里芋の煮ころがし／里芋の塩そぼろあん」
里芋のプチ情報
里芋について簡単にまとめました。
- 里芋はサトイモ科サトイモ属の多年草
- 学名：Colocasia esculenta
- 原産地は東南アジアなどの熱帯地域とされる
- 日本では古くから栽培されてきた代表的なイモ類
- 食べているのは地下の「球茎」
- 親芋の周りに子芋、孫芋ができる
- 子芋や孫芋を食用にする品種が多い
- 「里芋」という名前は、山に自生する「山芋」に対して、里で栽培されることに由来するとされる
- 里芋の特徴といえば「ぬめり」
- ぬめりには、ガラクタンなどの食物繊維が含まれる
- 加熱すると、独特のねっとりした食感になる
- 煮物、汁物、田楽、煮ころがしなど幅広く利用される
- 栄養のポイント
- でんぷん：主なエネルギー源になる
- カリウム：体内のナトリウムの排出を促す働きがある
- 食物繊維：便通を整える働きがある
- いも類の中では比較的エネルギーが低め
- 里芋の選び方
- ふっくらとして丸みがあり、形が整ったもの
- 皮が乾燥しすぎていないもの
- 持ったときにずっしりと重みを感じるもの
- 表面に傷や変色、カビなどがないもの
- やわらかくなっているものは避ける
- 保存のポイント
- 低温や乾燥に弱いため、泥付きのものは洗わず、風通しのよい冷暗所で保存するのが基本
- 泥付きのものは、泥を落とさず保存したほうが日持ちしやすい
- 皮をむいたものは冷蔵保存し、早めに使う
- 小ネタ
- 里芋は「子芋」「孫芋」がたくさんできることから、子孫繁栄の縁起物として、正月料理や祝い事にも使われる
- 八つ頭のように親芋と子芋が一体になって育つ品種もある
- 手がかゆくなる原因の一つは、里芋に含まれるシュウ酸カルシウムの針状結晶。皮をむくときなどに刺激を感じることがある
藤野嘉子さん情報
藤野嘉子（ふじの よしこ）さんは、3人の子育て経験を生かした、家庭でつくりやすい料理に定評のある料理研究家です。
- 生年月日：1957年5月30日
- 出身地：東京都
- 職業：料理研究家
- 家族
- 夫：フランス料理シェフ・藤野賢治
- 次女：菓子研究家・藤野貴子
- 経歴
- 学習院女子高等科卒業後、香川栄養専門学校製菓科に学ぶ
- 料理研究家の助手を経て、1985年に独立
- 雑誌・テレビ・料理講習会などで幅広く活動
- 料理スタイル
- 3人の子育て経験を生かした、家庭でつくりやすい料理
- 素材の持ち味を生かした、温かみのある家庭料理
- その他
- 東京・日本橋で、夫・次女とともに料理教室兼コーヒースタンド「カストール」を営む
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
