12/2【きょうの料理】吉田勝彦「蒸しナムル」作り方

「きょうの料理」は

四季折々の食材を楽しむ喜び
料理を作る喜び
それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！

【放送日】2025年12月2日（火）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合木曜 11:05~11:29
【企画名】蒸しおかず決定版
【料理人】吉田勝彦
【料理名】蒸しナムル

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難しいコツが要らない蒸しおかず。

※　せいろでも同じ火加減・蒸し時間でつくれる。

蒸しおかず決定版
「フライパン蒸し」
「蒸しナムル」
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蒸しおかず決定版

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せいろや蒸し器がなくても大丈夫。
フライパンでもふっくらおいしい蒸し料理がつくれる。

基本の蒸し方

水は2cm深さ
- フライパンに2cm深さまで水を入れ、具材をのせた耐熱皿を入れる
- 表面加工のフライパンの場合は、皿の下に布巾を引く
火加減の調整は不要
- 最初は蓋はせずに火にかける
- 最初から最後まで火加減の調節は必要なし
  - レシピによって火加減は違うが…
蓋をするのは沸騰してから
- 沸騰したら、蓋をする
- 長時間蒸す場合は、途中で湯が少なくなったら湯(適宜)を足す
蒸し上がり
- 蒸し上がったら、火から下ろして蓋を取る
やけどに注意
- 蒸気が落ち着いてから取り出す

フライパン蒸し道具

深めの蓋付きフライパン
- 水をはって蒸すので、ある程度の深さが必要
- 耐熱皿が入る大きめのフライパンがよい
- ここでは直径28cmのフライパンを使用
- ぴっちり閉まる蓋も必須
耐熱皿
- 蒸している間に水が入らないよう、水の深さよりも高さがあるものがよい
- 高さがない皿の場合は、下に1枚高さのある皿を置く
ミトン
- 耐熱皿を取り出すときは熱いので、必ずミトンや布巾などを使う

蒸し料理の魅力

吉田理論。

「蒸し物」はつくり慣れるとラクでおいしい
火にかけさえすれば手があき、他の作業を進めることができて効率的
素材の周りからじわじわ火が入っていくので仕上がりが柔らか
ウマミが溶け出した蒸し汁は味わい深いソースに
一緒に蒸した薬味も具として食べられる
「ムダがない」

「蒸しナムル」

蒸したささみはふんわり柔らか
豆もやしも蒸すことでウマミくっきり
素材の味を生かすシンプルな味つけで

材料(2~3人分)

鶏ささみ：1本(50g)
豆もやし：100g
＠ごま油：大さじ1
＠塩：小さじ1
あればパクチー：少々
酒

作り方

①　下ごしらえ
・　豆モヤシ(100g)は水にさらしておく。
・　耐熱皿にささみ(50g)をのせて酒(小さじ1)をまぶす。
②　フライパンに水(2cm深さ)を入れて①をのせ、強めの中火。
③　沸騰したら蓋、4分蒸したら、水けをきった豆モヤシを加える。
※　ささみに火が通ったタイミングで、さ
さみの上に豆もやしをのせて一緒に蒸す。
④　蓋をしてさらに2~3分蒸して火を止め、蓋をしたまま5分おく。
⑤　粗熱が取れたら、耐熱皿にたまった蒸し汁を小さなボウルに移し、＠を加えて混ぜて塩を溶かす。
⑥　ささみは食べやすくほぐし、耐熱皿の中で豆もやしとサックリ混ぜる。
⑦　器に盛って＠をかけ、パクチーをのせる。