10/14【きょうの料理】「カスレ風 豆と豚肉の煮込み」作り方

豆を戻す

・　厚手の鍋に水(4カップ)を沸かす。
・　火を止めて白いんげん豆(200g)、ローリエ(2枚)を入れ、蓋をして40分おく。
※　その後すぐに煮込んでOK。
・　湯3/4カップを取り除く。

即席塩豚

・　豚肉(350g)に塩3.5g(豚肉の重さの1％)をまぶし、涼しいところに30分おく。
※　ウマミを閉じ込める。
・　出てきた水分を軽く拭き取り、長さ半分に。

野菜の下ごしらえ

・　玉ねぎ(240g)は8等分のくし形。
・　ニンニク(5g)は包丁の腹でつぶし、芯を除く。

具を焼き付ける

・　フライパンに白ごま油(小さじ1/2)をひいて豚肉を脂身を下にして入れ、中火。
・　脂身を押しつけるように焼き、全面焼き色を付ける。
※　表面を焼き固めたらOK。
・　あいているところにソーセージ(170g)を加えて香ばしく焼く。
・　焼けたものから豆の鍋に移す。
・　脂はそのままに同じフライパンに玉ねぎを入れ、断面を香ばしく焼く。
・　ニンニクもキツネ色になるまで焼き、それぞれ焼けたものから豆の鍋に移す。

煮込む

・　豆の鍋にスープの素(1個)をくずし入れ、塩(小さじ1/3強)、コショウ(少々)、トマトの水煮(150g)を加える。
・　蓋をして強めの中火、煮立ったらアクを除き、弱火で30分煮る。
・　途中2~3回、具の上下を返して鍋の中で位置を変える。

ガリバタパン粉

・　別のフライパンに＠(パン粉10g、バター5g、ガーリックパウダー・塩・白こしょう各少々)を入れて弱火。
・　焦がさないように時々混ぜながら、濃いキツネ色になるまでいる。

仕上げ

・　鍋の蓋を外し、弱めの中火~中火で10分煮て少し汁けをとばす。
・　器に盛り、ガリバタパン粉(適量)を散らす。