10/19【DAIGOも台所】基本のキ「ホワイトソース」｜ソーセージドリア／海老ハムカツ

①　下ごしらえ
・　むきエビ(100g)は背を切り開いて背ワタを除き、塩(適量)でもんで水で洗う。水気を取り、包丁で叩きつぶして半分に切る。
※　エビの食感を生かす。
・　バジル(6枚)は細切り。
・　ボウルにエビ、バジル、塩(ひとつまみ)、コショウ(適量)を加えて混ぜる。
・　練り衣の小麦粉(30g)をボウルに入れ、卵(1個)を割り入れる。泡立て器で卵をつぶしながらゆっくり混ぜる。
②　ハムにエビをのせてハムを重ね、手で挟んで周りをしっかり押さえて密着させる。余分な空気を抜き、練り衣→パン粉をつける。
③　180℃の揚げ油で2~3分揚げ、取り出して立てておく。
④　半分に切って器に盛り、レモンとウスターソースを添える。

⓪　小麦粉(20g)はふるう。
※　空気が入って混ざりやすくダマになりづらい。
①　鍋にバター(20g)を溶かし、火からはずして小麦粉を加え、粉気をとばすように弱火で炒める(白いルウ)
※　サラッとしてくるのが目安。
②　鍋ごと氷水につけて粗熱を取る。
※　牛乳との温度差をつけてダマのない滑らかなソースに。
③　別鍋で牛乳(300ｍL)を沸騰直前まで温めて②に加え、溶かす。
※　鍋底の角にたまったルウまでしっかり溶かす。
④　中火にかけて混ぜ続ける。
⑤　沸騰したら塩(小さじ1/3)、コショウ(適量)、ナツメグ(少量)を加えて2~3分、トロミをつける。
※　使うまで落としラップをして乾燥を防ぐ。

①　下ごしらえ
・　オーブントースターは200℃に予熱。
・　ソーセージ(3本)は斜め1cm幅。
・　マッシュルーム(50g)は6等分のくし形。
・　@(ケチャップ大さじ2、ソース大さじ1/2、カレー粉小さじ1/3)は混ぜておく。
③　フライパンにバター(20g)を中火で熱しソーセージ、マッシュルームを炒め、玉ねぎを加え、塩(小さじ1/3)、コショウ(適量)。
④　玉ねぎが透き通ったら温かいごはん(300g)、@を加えてほぐすように炒める。
⑤　グラタン皿に移してホワイトソース(上記レシピ)を広げ、チーズ(40g)をふり、表面が色づくまで焼く。