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【相葉マナブ】菰田欣也の「落花生」レシピ①|レンチン棒棒鶏・伝家の宝刀チャーハン

レシピ
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相葉マナブ」は、日本各地の魅力や文化を学ぶバラエティ番組です。

嵐の相葉雅紀さんがMCを務め、「ニッポンを元気に!」をテーマに2013年4月にスタートしました。

食や特産物を通して日本の豊かさを再発見する内容となっており、相葉さんの親しみやすいキャラクターも相まって、幅広い世代に支持されています。

【放送日】2024.11.10(日)
【放送局】テレビ朝日系
【放送時間】日曜 18:00-19:00
【番組名】相葉マナブ
【企画名】出張お料理塾
【料理人】相葉雅紀/菰田欣也
【素材名】落花生

>>関連タグ相葉マナブ

今回は落花生の高級品種「千葉半立」を使った、こもきん先生の料理塾です。

昨日見た青空レストランの落花生とは、乾かし方などが違っていて、学びが多い回になりました。

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「ゆで落花生」

① 鍋に(600mL)、(大さじ2)、よく洗った殻付き生落花生(300g)を入れて蓋。
② 中火40~50分、好みのかたさに茹でる。

「落花生衣の唐揚げ」

カリカリ食感が最高。
「まろやか」
「やわらかい」

材料(12個分)

煎り落花生:80g
鶏もも肉:240g
 塩:小さじ1/3
 コショウ:少々
 醤油:小さじ1/4
 おろししょうが:小さじ1/3
 おろしにんにく:小さじ1/4
 卵:1個
片栗粉:大さじ2.5
揚げ油

作り方

① 下ごしらえ
・ 鶏もも肉は余分な脂肪を除いて筋を切り、表面に軽く包丁を入れて3㎝角。
※ 火の通りが均一になる。
※ 包丁を大きく長く引くと切りやすい。
・ 落花生は薄皮をとり、密閉袋に入れて細かく砕く。
② 鶏肉をボウルに移して塩・コショウ醤油をもみこむ。
※ が水分を吸いやすくなる。
③ 粘りが出たらニンニクショウガを加えてなじませ、溶き卵を3回に分けて加え、もむ。
※ 都度しっかりと水分を吸わせるようにもみこむ。
④ 片栗粉を加えて混ぜ、砕いた落花生をまぶす。
⑤ 170℃で揚げる。

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「レンチンしっとり棒棒鶏」

ピーナッツを使って香りよく。
「今まで食った棒棒鶏の中で一番うまい!」

材料(3~4人分)

煎り落花生:50g
鶏むね肉:1枚
【バンバンジーのソース】
@醤油:大さじ3
@酢:大さじ2
@砂糖:大さじ1
@おろししょうが:小さじ1/3
長ねぎ(白い部分):10~15cm(30g)
ラー油:大さじ1
【鶏むね肉の下味】
塩:小さじ1/4
砂糖:小さじ1/5
こしょう:少々
酒:大さじ2
長ねぎ(青い部分):1本分
しょうがの皮:適量

きゅうり:1本
トマト:1個

作り方

① 下ごしらえ
・ 落花生は薄皮を取る。
・ 長ネギ(白)はみじん切り。
・ トマトはヘタを取って8等分のくし形、
・ キュウリはピーラーで縞目に皮をむいて細切りにする。
・ 鶏むね肉は皮と余分な脂肪や硬い筋などを取り、繊維に沿ってやや大きめに切り分ける。砂糖コショウをもみ込む。
② 耐熱皿に鶏肉を重ならないように広げ、ショウガの皮長ネギ(青)をのせてラップ、600Wで2分レンチン。
③ 一度取り出しての位置を入れ替え、さらに2分チン。
④ 火が通ったらそのまま冷ます。
※ 加熱が足りない場合は30秒ずつ追加。
⑤ 醤油おろしショウガ砂糖を混ぜる。
⑥ ミキサーに落花生を入れて砕き、⑤を加えて再撹拌。
⑦ ラー油、みじん切り長ネギを加えて混ぜる。
⑧ 鶏むね肉を手で裂き、耐熱皿に残ったと混ぜる。
※ 水分を吸ってしっとり。
⑨ キュウリトマトを皿に盛り、鶏むね肉をのせてソースをかける。

伝家の宝刀「落花生チャーハン」

菰田「相葉さんクラスになったら次のステップ行きましょうよ」
澤部「テレビ上手っすね、振りかぶっていく感じ」

全卵をごはんに混ぜてから作るやり方もあるが、それは初心者向けらしい(笑)
そして、その作り方では卵に香りがない、と仰せ。

「チャーハンの主役はお米。お米の美味しさを感じるのがチャーハン」

材料(2人分)

煎り落花生:40g
ごはん:300g 
※油を少量入れてかために炊く
豚バラブロック:120g
ほうれん草:40g(2株)
卵:2個
@鶏がらスープの素:小さじ1/4
@塩:小さじ1/4
@こしょう:少々
@砂糖:ひとつまみ
@醤油:小さじ1/3
サラダ油:大さじ2
【豚バラ肉味付け用】
酒:大さじ1
オイスターソース:大さじ1
塩:ひとつまみ
こしょう:少々

作り方

① 下ごしらえ
・ ほうれん草は粗みじん。
・ 豚バラブロックは薄切り。
② フライパンを中火にかけ、豚バラ肉を焼く。
③ 焼き色が付いたら、オイスターソースコショウで味をつけ、いったん取り出す。
④ フライパンをサッと拭き、サラダ油をひいて点火
⑤ 白身が焼けてフチが茶色くなってきたら、を溶かずに加えて少し焼く。
※ 白身の香りを出す。
⑥ 少し硬めのごはんを加えて箸で混ぜ、黄身を崩しながら炒める。
⑦ @の鶏ガラスープの素コショウ砂糖醤油を加えて味をつける。
⑧ 豚肉ほうれん草を加えてさらに炒める。
⑨ 落花生を加えて全体を合わせる。

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菰田欣也さん情報

菰田欣也さんは、日本における四川料理の発展に大きく貢献している料理人です。

  • 生年月日: 1968年
  • 出身地: 東京都品川区
  • 職業: 中華料理(四川料理)の料理人、調理師
  • 家族
  • 経歴
    • 大阪あべの辻調理師専門学校卒業
    • 1988年4月:赤坂四川飯店入社
    • 1999年:陳建一麻婆豆腐店立川店をオープン
    • 2001年:szechwan restaurant陳 渋谷店の料理長就任
    • 2004年:第5回中国料理世界大会で金賞受賞
    • 2008年:szechwan restaurant陳及び四川飯店グループ総料理長に就任
    • 4000 Chinese Restaurant」の総料理長
  • 料理スタイル: 伝統的な四川料理をベースに、独自の創意工夫を取り入れた料理を提供
  • その他: 専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組にも多数出演

おしまいに

いやぁ、こもきんさん、最後まで生き生きしてたな。
そして、あの巨体でピッチャーなの、どこまでもエネルギッシュな人だな(笑)

「オンエアの8倍はしゃべってます」

最後までお付き合いくださりありがとうございました。

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