「相葉マナブ」は、日本各地の魅力や文化を学ぶバラエティ番組です。
嵐の相葉雅紀さんがMCを務め、「ニッポンを元気に！」をテーマに2013年4月にスタートしました。
食や特産物を通して日本の豊かさを再発見する内容となっており、相葉さんの親しみやすいキャラクターも相まって、幅広い世代に支持されています。
【放送日】2024.11.10（日）
【放送局】テレビ朝日系
【放送時間】日曜 18:00-19:00
【番組名】相葉マナブ
【企画名】出張お料理塾
【料理人】相葉雅紀／菰田欣也
【素材名】落花生
今回は落花生の高級品種「千葉半立」を使った、こもきん先生の料理塾です。
昨日見た青空レストランの落花生とは、乾かし方などが違っていて、学びが多い回になりました。
「ゆで落花生」
① 鍋に水(600ｍL)、塩(大さじ2)、よく洗った殻付き生落花生(300g)を入れて蓋。
② 中火で40~50分、好みのかたさに茹でる。
「鶏肉と落花生の唐辛子炒め」
四川では落花生の方が一般的。
煎り落花生：50g
鶏もも肉：300g
長ねぎ(白い部分)：1本分
しょうが：2片
唐辛子：8本
サラダ油：大さじ2
【鶏もも肉の下味】
塩：小さじ1/4
こしょう：少々
酒：大さじ3
片栗粉：大さじ3
サラダ油：小さじ1
【合わせ調味料】
砂糖：大さじ1＋1/3
酢：大さじ1＋1/3
酒：大さじ1＋1/3
醤油：大さじ1＋2/3
鶏がらスープ：大さじ1
こしょう：少々
片栗粉：小さじ1
① 下ごしらえ
・ 長ネギは斜め切り、ショウガは1.5cm角の薄切り。
・ 鶏もも肉は余分な脂肪や硬い筋を取り、包丁で開いて厚みをそろえ1.5cm角に。
② 鶏に塩、コショウしてもみこむ。粘りが出たら、酒を3回に分けて加え、さらにもむ。片栗粉を加えて混ぜ、サラダ油を加えてなじませる。
※ サラダ油でくっつき緩和。
③ 砂糖、酢、酒、醤油、コショウ、鶏ガラスープ、片栗粉を混ぜる(合わせ調味料)
④ フライパンに油をひき唐辛子を入れて弱火、辛みを油に移す。
※ この油で炒めるのが本場の作り方。
⑤ 香りが立ったら鶏肉を入れて強火、表面がカリっとするまで軽くほぐしながら焼く。
※ 焼き目をつけるため、あまり触らない。
⑥ 長ネギとショウガを加えて炒める。
⑦ 香りが立ったら、調味料を混ぜてから加える。
⑧ 触らずに待ち、タレが透き通ってから混ぜる。
※ 片栗粉が固まってから混ぜ、濁るのを防いでツヤある仕上がりに。
⑨ トロミがついたら落花生を入れてひと混ぜ、火を止める。
「白い麻婆豆腐」
牛乳ですって⁉
「ザーサイがきいてる」
煎り落花生：40g
木綿豆腐：400g
長ねぎ(白い部分)：50g
ロースハム：40g
ザーサイ：30g
鶏がらスープ：180ｍL
牛乳：大さじ1
酒：大さじ1
砂糖：小さじ1/4
塩：小さじ1/3
コショウ：少々
サラダ油：小さじ1
水溶き片栗粉
片栗粉：大さじ1
水：大さじ1
① 下ごしらえ
・ 落花生は薄皮をむき、細かく砕く。
・ 長ネギ、ロースハム、ザーサイはみじん切り。
※ 短時間で作る料理に、長時間漬けたザーサイで深みを出す。
・ 豆腐は1.5cm角。
・ 片栗粉と水を混ぜ合わせる(水溶き片栗粉)
② 深めのフライパンを中火で温め、サラダ油をひいてザーサイを炒める。
③ 香りが立ったら鶏ガラスープ、牛乳、酒、砂糖、塩、コショウ、豆腐、ハムを入れて煮立たせる。
※ 白湯スープの代用を牛乳で。
④ 豆腐が温まったら長ネギを加え、一度火を止めて水溶き片栗粉を入れる。
⑤ 全体を混ぜたら火をつけ、しっかりと煮立たせてトロミをつける。
⑥ 細かく砕いた落花生を忘れずに加える。
「落花生の白玉団子」
白玉粉は急に来る！
茹で落花生：8粒
白玉粉：100g
水：90ｍL
煎り落花生：60g
砂糖：60g
① 白玉粉に少しずつ水を加えながら混ぜ合わせ、均一になったらこねる。
② 棒状に伸ばして8等分し、ゆで落花生を中心に包んで丸める。
③ 白玉が浮かんでくるまで茹でる。浮いてきたらOK。
④ ミキサーに煎り落花生を入れて粉砕し、砂糖と混ぜる。
⑤ ④を器に敷き、白玉団子の湯を切ってのせる。
※ まぶしていただきます！
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菰田欣也さん情報
菰田欣也さんは、日本における四川料理の発展に大きく貢献している料理人です。
- 生年月日: 1968年
- 出身地: 東京都品川区
- 職業: 中華料理（四川料理）の料理人、調理師
- 家族
- 経歴
- 大阪あべの辻調理師専門学校卒業
- 1988年4月：赤坂四川飯店入社
- 1999年：陳建一麻婆豆腐店立川店をオープン
- 2001年：szechwan restaurant陳 渋谷店の料理長就任
- 2004年：第5回中国料理世界大会で金賞受賞
- 2008年：szechwan restaurant陳及び四川飯店グループ総料理長に就任
- 「4000 Chinese Restaurant」の総料理長
- 料理スタイル: 伝統的な四川料理をベースに、独自の創意工夫を取り入れた料理を提供
- その他: 専門学校や料理教室の講師、イベントや料理番組にも多数出演
おしまいに
いやぁ、こもきんさん、最後まで生き生きしてたな。
そして、あの巨体でピッチャーなの、どこまでもエネルギッシュな人だな（笑）
「オンエアの8倍はしゃべってます」
最後までお付き合いくださりありがとうございました。
