7/28【きょうの料理】太きゅうりのそぼろあんかけ／オクラのそぼろ餡かけ柚子胡椒風味

①　下ごしらえ
・　太キュウリ(500g)はピーラーで皮をむき、両端を切る。縦4等分して種を除き、4cm幅。
※　普通のキュウリの場合は、ピーラーで皮を8~9割むいて両端を切り落とし、乱切り。
・　赤唐辛子(1/2本)は小口切り。
②　ボウルにひき肉(150g)を入れ、＠(刻みショウガ1片分、酒大さじ2)を加えて混ぜる。だし(大さじ4)を加えてさらに混ぜ合わせる。
※　ひき肉をだしでのばしておくと、加熱したときダマになりにくく、細かいそぼろに仕上がる。
③　フライパンにゴマ油(大さじ1)を中火で熱し、赤唐辛子とキュウリを炒める。
※　油で炒めることでコクが出て、煮るときアクが出にくい。
④　残りのだしとⓑ(砂糖・薄口醤油各大さじ1、みりん小さじ1、塩小さじ1/2)を加え、煮立ったらひき肉を加える。
⑤　キュウリが柔らかくなるまで20分煮込む。
※　普通のキュウリなら5~10分、好みのかたさに。
※　途中、アクが出たら取り除く。
⑥　同割の水溶き片栗粉を、火を弱めて回し入れ、混ぜながらフツフツ煮立たせてトロミをつける。
⑦　器に盛り、おかか梅を添える。
※　おかか梅で味変：梅干しの種を除いて包丁でたたき、削り節を混ぜる。

①　下ごしらえ
・　オクラ(8本)はヘタを切ってガクの周りをぐるりと切り取り、塩(適量)をこすりつける。
・　水でサッと洗い、産毛を落とす。
②　そぼろ餡を作る
・　フライパンにサラダ油(少々)をひき、ひき肉(200g)を入れて強火。
・　菜箸でかき混ぜながら3分炒める。
・　ポロポロになったらペーパーを敷いたバットに移す。
※　余分な脂がザッと取れる。
・　ひき肉をフライパンに戻し入れて弱火、＠を加えて混ぜる。
・　3分煮て味がなじんだら水溶き片栗粉をよく混ぜて回し入れる。
・　ひと煮立ちさせてトロミがついたら、柚子胡椒(適量)を加えて味を調え火を止める。
③　鍋に湯を沸かして2%の塩(湯1カップに小さじ2/3)とサラダ油(少々)を入れ、オクラを3~4分茹でる。
④　熱いうちに器に盛りそぼろ餡をかける。