「きょうの料理」は
- 四季折々の食材を楽しむ喜び
- 料理を作る喜び
- それを誰かに食べてもらう喜び
を60年以上伝え続けています。
料理家がおいしいレシピを丁寧に説明してくれるので、視聴者が再現しやすい料理番組であります。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しめること請け合いです！
【放送日】2025.5.6（火）
【放送局】NHK
【番組名】きょうの料理
【本放送】Eテレ 月~水曜 21:00-21:24
【再放送】Eテレ 火･水･翌月曜 11:30-11:54 総合 木曜 11:05~11:29
【企画名】まだまだやれる！鶏肉レシピ
【料理人】舘野鏡子
【料理名】つやトロ冷やしささ身
- 高タンパクで
- 栄養豊富で
- 経済的
頼りになる鶏肉ではありますが、そろそろネタ切れかも？
いやいや「自分、まだやれますよ」というワケで、部位の個性を押さえたアイデアレシピをお二方に学びます。
まだまだやれる！鶏肉レシピ
藤野嘉子さん
「鶏肉のレモンワイン蒸し煮」
「チキンスティックフライ」
「鶏スペアリブのにんにく焼き」
舘野鏡子さん
「フレッシュトマトのバターチキン」
「柔らか鍋照り鶏」
「つやトロ冷やしささみ」
鶏肉の部位使い分け
もも
- 足から付け根の部分の肉。
- 適度な脂肪があり、コクがあってジューシー。
- ウマミと食べ応え№１。
むね
- 胸の大胸筋に当たる部位。
- タンパク質が豊富で脂肪が少ない。
- あっさりとした味わい。
手羽中
- 手羽先の先端の細い部分を切り落としたもの。
- 引き締まっていてウマミ豊か。
鶏スペアリブ
- 手羽中を縦半分に切ったもの。
- 小さいが骨付きのウマミが味わえる。
ささみ
- むね肉の内側にある細長い部位。
- 高たんぱく質・低脂肪。
- むね肉より柔らかい。
- 淡泊な味わい。
- 風味やコクのある食材と組み合わせると、おいしさ↑
ひき肉
- もも、むね、ミックスなど。
鶏皮活用
鶏皮は適当な大きさに切って塩・こしょう・酒各少々をふり、保存袋に入れて冷凍。
食べるときに解凍し、小麦粉適量をまぶして中温に熱した揚げ油で揚げる。
立派なおつまみに。
「冷やしささみ」
- ツヤッとした見た目にツルンとした口当たりが上品な一皿。
- 2種類のタレが、ささみの淡泊な味わいを引き立てる。
鶏ささみ：大4本(250g)
乾燥カットわかめ ：6g
貝割菜(紫)：1パック
塩
片栗粉
酒
① 下ごしらえ
・ 貝割菜(1パック)は根元を除く
・ カットわかめ(6g)は水に5分つけて戻し、ザルに上げて水けをきる。
・ ささみ(250g)は筋を取り、斜めに薄くそぎ切り。塩(適量)をふったバットに並べ、上からも軽く塩。
※ 鯛の刺身のように薄く♪
※ 塩をしっかりまぶしてゆでると、ささみの甘みが引き立つ。
② ささみに片栗粉をしっかりとまぶし、余分な粉は落とす。
③ 鍋(直径20cm)にたっぷりの湯を強火で沸かす。煮立ったら酒(大さじ1)を加えてささみをどさっと全部入れ、1切れずつほぐすようにやさしくかき混ぜる。
④ 再び煮立ったら中火で30秒、火を止めて蓋をして1分蒸らす。
⑤ 火が通ったら氷水にとり、3分しっかり冷やす。
⑥ 氷を除いてザルに上げる。
⑦ 器にワカメと貝割菜を混ぜて盛り、ささみをのせ、タレを添える
【1人分】270kcal 塩分2.5g
「にんにく梅だれ」
混ぜ合わせる。
梅干し(塩分10%)：1個分(20g)
種を除いて包丁でたたく。
サラダ油：小さじ1
砂糖：小さじ1/2
醤油：小さじ1/4
水：小さじ2~3
削り節：1つまみ
細かくすりつぶす。
おろしにんにく：好みで小さじ1/4
「ごま酢だれ」
混ぜ合わせる。
白すりごま：大さじ2
醤油：小さじ2
砂糖：小さじ2
ごま油：小さじ1
酢：小さじ1
しょうが汁：小さじ1/2
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舘野鏡子さん情報
舘野鏡子（たての きょうこ）さんについて簡単にまとめました。
- 生年月日：1970年
- 出身地
- 職業：料理研究家
- 家族
- 夫と息子が一人
- 妹は料理研究家の相澤章子さん
- 経歴
- 桐朋学園大学ピアノ科卒業
- NHK『きょうの料理』などで料理アシスタントを10年以上務めたのち独立
- 料理教室、テレビ出演、レシピ本の執筆、YouTube「舘野レモンチャンネル」を運営
- 妹と共に料理教室「楽しい台所」を開催
- 音楽デュオ「Sweet Duo」として、親子向けコンサートも行っている
- 料理スタイル
- 幅広い世代に寄り添う、アイデアあふれるレシピ
- 自らが目指す味わいを作りやすく実現するため、日々研究と試作を重ねている
おしまいに
最後までお付き合いくださりありがとうございました！
