【きょうの料理】「里芋とみそ豚の煮物＆秋さけの酒かす幽庵焼き」作り方

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

「京料理人の和食歳時記」は、四季折々の京料理の魅力を楽しく伝えるシリーズです。

今回は、ごはんがススム！実りの秋にしみじみと美味しい、肉や魚のメインおかずです。

この回紹介されたレシピ

中東久人さん
「里芋とみそ豚の煮物」
「きのことさつまいもの和風豆乳グラタン」

荒木裕一朗さん
「秋鮭の酒かす幽庵焼き」
「きのこと柿の白あえサワークリーム」

中東「里芋とみそ豚の煮物」

中東久人さん
「みそに漬けた豚肉のうまみを里芋やごぼうがまとって、 山里らしい滋味深い一品に。具だくさんで、秋の多彩な味を楽しめます」

人気【里芋】の人気レシピはコチラ⇒里芋

荒木「秋鮭の酒かす幽庵焼き」

荒木裕一朗さん
「旬のさけを酒かすに漬け込んで、しっとりと濃厚な味わいに。ほかの肉や魚を漬けてもおいしいですよ」

幽庵焼きとは？

• 幽庵焼き（ゆうあんやき）は、料亭や懐石料理のお店で提供される魚料理。
• 魚を醤油、みりん、酒、柑橘類の果汁で作られる「幽庵地（ゆうあんじ）」というタレに漬けて焼く。
• 江戸時代の茶人である北村祐庵（きたむらゆうあん）によって考案された。
• 柚子やかぼす、すだちなどの柑橘類が使われるため、爽やかな香りが楽しめる。
• 照り焼きとの違いは、幽庵焼きには柑橘系の果汁が使われることと、タレに漬け込んでから焼く点。照り焼きはタレを付けながら焼く「付け焼き」で調理される。
• 幽庵焼きは、鮭やサワラ、ブリ、サバなど、さまざまな魚で作ることができる。

中東久人さんについて

• 生年月日：1969年3月16日
• 出身地：京都市左京区
• 職業：料理人、「美山荘」の四代目主人
• 家族：妻は佐知子、父は三代目の吉次、姉は料理研究家の大原千鶴
• 経歴
  • 幼稚園の頃から料理を始める
  • ブラッドフォード大学とパリ大学でホテル経営学を学ぶ
  • フランスの三ツ星レストランで1年間修行
  • 帰国後、金沢市の料亭で2年間修行
  • 1998年より美山荘の四代目当主として摘草料理を探求
• 料理スタイル：山菜などの自然の食材の持ち味を生かした、温かみのある料理が人気
• その他：2022年に京樽の恵方巻を監修、メディア出演も多数あり

荒木裕一朗さんについて

• 生年月日：1990年生まれ
• 出身地：京都府
• 職業：京料理店「魚三楼」の若主人（次期10代目）
• 経歴
  • 幼少期からアメリカンフットボールを始め、プロ選手として活躍
  • 家業の「魚三楼」に入社、9代目当主荒木稔雄氏の下で修業中
• 家族：9代目当主荒木稔雄氏の息子
• 料理スタイル：伝統的な京料理を基盤にしつつも、固定概念にとらわれないチャレンジ
• その他の活動：日本料理アカデミー、京都料理芽生会、全日本食学会の会員としても活動

おしまいに

最後までお付き合いくださりありがとうございました！