4/30【きょうの料理】タサン志麻「ローストポーク」作り方

①　下ごしらえ
・　豚肉(1~1.2kg)は常温に戻す。
・　豚肉は水けを取り、塩(小さじ2、肉の重さの1~1.2%)、コショウ(適量)をすり込む。
※　焼くと肉の脂で塩・コショウが流れ落ちるため、下味はしっかり。
・　オーブンは100℃に温める。
②　フライパンにサラダ油(大さじ1)を強めの中火で熱して豚肉を入れ、全面にしっかり焼き色をつける。
※　油が足りないとうまく焼き色がつかない。足りなければサラダ油(適量)を加え、肉を少し持ち上げて、フライパン全体に油を回す。
※　煙が立ったら火が強すぎ！
※　特に脂身をしっかり焼き、 オーブンに入れる前に余分な脂を落としておく。
③　天板にオーブンペーパーを敷いて豚肉を並べる。肉に、フライパンに残った油をかけてハーブをのせ、100℃のオーブンで1時間焼く。
④　焼き加減を確認！
・　肉の一番厚いところの中心まで竹串を刺し、唇に当てる。
→「熱い」場合は焼きすぎ
→「温かい」は適度に焼けた
→「ぬるい」は10分追加で焼く様子を見ながら
→「冷たい」は30分追加で焼く様子を見ながら
⑤　焼き上がったら、庫内で15分休ませて肉汁を落ち着かせる。
※　焼いてすぐ切ると、肉汁とウマミが流れ出る。保温しながら休ませるとしっとり。
※　オーブンの外で休ませるなら、アルミホイルをかぶせて。
⑥　ソースをつくる
・　②のフライパンを中火でしっかり熱して白ワイン(1/2カップ)を加え、アルコールをとばす。
※　フライパンに残った肉のうまみを浮かせ、ソースに溶かす。
・　水(1/4カップ)を加え、1/3量まで煮詰める。
・　塩(少々)で味を調える。好みで醤油(小さじ1/3程度)を加えるとコクが出る。
・　天板に残った肉汁をすべて加え、味をみて薄ければ煮詰める。
⑦　添え物たち
・　ジャガイモ(2個)とニンジン(2本)は1cm厚さの輪切り。
・　玉ねぎ(1個)は8等分のくし形。
・　さやいんげん(10本)はヘタを除く。
・　鍋にたっぷりの湯を沸かし、ニンジンを3分ゆでる。
・　残りの野菜を加えてさらに3分ゆで、引き上げて湯をきる。
・　鍋にゆで汁(1/4カップ)を残してバター(20g)を加え、中火。沸騰させながら混ぜて乳化。
・　火を止めて野菜を戻し入れ、からめる。
※　乳化させてから和えることでバターの脂っこさを軽減、コクと風味を適度に加える。
⑧　ローストポークを食べやすく切って器に盛り、ソースを回しかけ、野菜を添える。
※　保存法：ローストポークは塊のまま4日間冷蔵保存◎