2/21【人生レシピまとめ】介護食士・駒村多恵｜食べやすい肉おかず

【放送日時】2025.2.21
【放送局】NHK
【放送時間】Eテレ金曜20:00~20:45 再放送有
【番組名】あしたも晴れ！人生レシピ
【企画名】食べやすい肉おかず

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なんと体に欠かせないタンパク質は、高齢になっても18歳とほぼ同じ量を摂取することが推奨されているんだそうです。

吸収する力が弱くなったり、うまく筋肉に合成できなかったりするから…。また、必須アミノ酸を摂取するためにもお肉は必要なんですね。

というワケで

進行性の病気の母を17年にわたって在宅介護中で、介護食士の資格も取得した駒村多恵さん(あさイチでおなじみ)に、介護食の肉おかずを学びました。

介護食の注意
「水晶鶏」
- 「梅ディップ」
「豚肉と野菜の酒粕みそ炒め」
駒ちゃんおすすめトロミ食材
おしまいに

介護食の注意

安全を考慮する
- 大きいものはのどに詰まりやすい
- 小さすぎるとせき込みやすい
食べてもらう前に試食して安全を確かめる

「水晶鶏」

ねっとりしたものをまとうことで、ゆっくりのどに落ちる
→誤嚥を防げる

材料(2人分)

鶏ささみ：150g
水：500mL
塩：適量
片栗粉：適量
【下味用】
酒：大さじ1
酢：大さじ1

作り方

①　下ごしらえ
・　ささみ(150g)の筋を取る。
・　下味(酒:大さじ1、酢:大さじ1)をつける。
・　口の形(開けやすさ)に合わせて薄いそぎ切り、片栗粉(適量)をまぶす。
②　沸騰した湯にささみを入れて弱火で2分茹でる。
※　材料に下味用と明記してありましたが作り方の手順には現れず。おそらくあの場面で使うと思われます。

「梅ディップ」

材料(2人分)

梅干し：大さじ1
薄口醤油：大さじ1
オリーブ油：大さじ1
はちみつ：大さじ1/2
酢：大さじ1/2

作り方

①　梅干しはタネを除き、ちぎれるまで丁寧に皮をつぶす(大さじ1)。
※　皮がのどにひっかからないように。
②　調味料を加えて混ぜ合わせる。

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「豚肉と野菜の酒粕みそ炒め」

しゃぶしゃぶ肉を使うことで、火を通してもかたくなりにくく、薄い分噛みやすい
トロミ食材としてエノキを使う
→買ってきたら細かくカットして冷凍保存
辛みが刺激になって嚥下反射が良くなる

材料(2人分)

豚しゃぶしゃぶ用：150g
玉ねぎ：1個
にんじん：1/3個
なす：1本
えのきだけ：1袋
赤とうがらし：1本
水：大さじ1
油：大さじ1
＠みそ：大さじ2
＠酒粕：40g
＠醤油：小さじ1
【下味用】
酒：大さじ1
片栗粉：大さじ1
【下処理】
酢：大さじ1

作り方

①　下ごしらえ
・　薄切り肉(150g)でも3cm間隔で筋切りし、小さくカット。
・　えのき(1袋)はできるだけ細かく刻む。
・　玉ねぎ(1個)は薄切り。
・　ニンジン(1/3個)は薄いせん切り。
・　ナス(1本)は薄いいちょう切りにして、酢水に浸ける(と、画面と材料から推察)
②　フライパンに油(大さじ1)を引き、種を除いた唐辛子(1本)をのせて加熱(画像はここまで。油に辛みを移したあと唐辛子は取り除いたように見えました）
③　(下味をつけたであろう)肉を炒め、色が変わったらいったん取り出す。
④　玉ねぎ、ニンジン、水を切ったナスを加えて炒める。
⑤　野菜がしんなりしたらエノキを加えてさらに炒め、肉を戻し入れて弱火。
⑥　＠(味噌:大さじ2、酒粕:40g、醤油:小さじ1)を混ぜ合わせて加えて混ぜ、トロミをつける。
※　やわらかそうなところはお母様へ、かたそうなところは自分へ。