10/20【あさイチ】山野辺仁「魚香茄子(ユイシャンチェズ)」作り方

「あさイチ」は、NHKが生放送でお届けする情報番組。視聴者に役立つ生活実用情報から、身近な社会問題、エンターテインメントまで、旬の話題を深掘りしています。

生活がちょっと楽しくなり、気持ちが軽くなるような内容が満載です。

キャスターを務めるのは、博多華丸・大吉さんと鈴木奈穂子アナ。彼らの親しみやすいトークと多彩なコーナーが、毎朝のスタートを明るく彩ります。

【放送日】2026年10月20日（火）
【放送局】NHK
【放送時間】月~金 8:15~9:55 ※祝日は無し
【番組名】あさイチ
【企画名】3つの皿「なす」
【料理人】山野辺仁
【料理名】魚香茄子(ユイシャンチェズ)

「徹子さんの番組とあさイチくらいだよ、僕に料理させないの」と仰せの三國清三シェフが、ご意見番。

塩分控えめのコツは

▷山野辺氏

▷三國シェフ

魚香茄子（ユイシャンチェズ）
- 中国四川料理の定番
- 揚げたり炒めたりしたなすを、豆板醤・酢・砂糖・醤油などを合わせた甘酸っぱいピリ辛タレで炒めた料理
- とろっとしたなすでごはんがススム！
- 麻婆茄子とは違う！
直ぐ使うならナスのアク抜きは不要
山野辺語録
- 毎度おなじみ「ネギは調味料！」
- 「独特のウマミがあるので紹興酒買ってください！勇気出して」
「がむしゃらにウマい！」
「この複雑な味が家庭の調味料でできる」
「ネギが効いてる」
子どもがいる場合
- 豆板醤→チャップ、甜麺醤

材料(2人分)

作り方

下ごしらえ
・ナス(300g)はヘタを切り落としてピーラーで縞むき。縦半分から2cm幅の斜め切り。
・水溶き片栗粉(片栗粉・水各大さじ1)を作り、＠(甘酒大さじ4、米酢・黒酢: 大さじ1、紹興酒大さじ2。醤油大さじ1)を加えてよく混ぜる(合わせ調味料)
フライパンに揚げ油(1cm高さ)を入れ、170℃~180℃に熱する。　
→揚げ油の温度チェック
ナスを入れ、時々返しながら、キツネ色になるまで4分半~5分揚げ焼き。
フライパンに油(大さじ1)を熱し、豚ひき肉(100g)を入れ、中火で1分半炒める。
色が変わったら豆板醤(大さじ1/2)、ショウガ・ニンニク(各大さじ1)を入れ、30秒炒める。
香りが立ったらナスを入れ、合わせ調味料を混ぜてから加え、強火でトロミがつくまで混ぜる。
ネギを加えて大きく混ぜ、米酢(小さじ1)、ラー油(小さじ1/2)、油(小さじ1)を加えて、ひと混ぜ。
※最後に香りを。化粧油でテリを。

紹興酒の雲南茶館楽天市場店

ポチップ

なすは、ナス科ナス属の野菜。原産地はインド東部とされ、日本にも古くから伝わっており、和食でもおなじみの存在です。

果皮は黒紫色が一般的ですが、白ナスや緑ナス、丸ナスなど品種も豊富。形や食感にもさまざまな違いがあります。

特徴と調理法
- 淡泊な味わいでクセが少なく、油との相性が抜群
- 焼きなす、天ぷら、麻婆なす、揚げびたしなど幅広い料理で活躍
- 加熱すると、トロッとやわらかい食感に

栄養のポイント
- なすの栄養価はそれほど…と揶揄されがち（！）
- ほとんどが水分で、比較的低カロリー
- しかし！食物繊維やカリウム、ポリフェノールの一種「ナスニン」なども含まれており、意外と侮れない
栽培の特徴
- 暑さに強く、日本の夏に育ちやすい野菜
- 水切れや肥料不足に注意すると、長く収穫できる
- 家庭菜園でも人気が高い
選び方
- 紫色が濃く、ツヤ・ハリのあるもの
- ふっくら丸みがあって弾力と重量感のあるもの
- ヘタの断面が白いものは収穫から時間が立っていない
- ヘタの下に白い部分があると収穫から時間が立っていない

小ネタ「秋なすは嫁に食わすな…」3説
1. 皮が柔らかくて美味しい秋ナスを嫁に食べさせるのはもったいない（酷）
2. ナスは体を冷やすとされるため、嫁の体への気遣い
3. ナスは種が少ないため、子宝に恵まれにくいという昔の俗説
  →食べさせないのは嫁じゃない気が。1の説に戻りそう（笑）

…ごちゃごちゃ言わんと「嫁にも食べさせい！」でOK。

山野辺仁（やまのべひとし）さんについて簡単にまとめました。

生年：1980年
出身地：東京都
職業：料理人、オーナーシェフ
経歴
- 1998年、町田調理師専門学校卒業後、天厨菜館グループに入社
- 新宿タカシマヤ店、銀座本店で経験を積む
- 2005年、銀座本店料理長に就任
- 2010年、天王洲アイル店総料理長に就任
- 2015年、東京・銀座に「銀座やまの辺江戸中華」を開業
料理スタイル
- 日本の四季や旬を取り入れた独自の「江戸中華」を提案
- 中国料理の技法に和食の感性や食材を融合
- 茶懐石や割烹の要素を取り入れたコース料理を得意とする
その他
- おまかせコースを中心とした料理を提供
- ミシュランガイド東京で2019年から5年連続で一つ星を獲得