10/20【あさイチ】荻野聡士「なすの田楽／減塩に！だしのひき方」｜万能みそだれ

「あさイチ」は、NHKが生放送でお届けする情報番組。視聴者に役立つ生活実用情報から、身近な社会問題、エンターテインメントまで、旬の話題を深掘りしています。

生活がちょっと楽しくなり、気持ちが軽くなるような内容が満載です。

キャスターを務めるのは、博多華丸・大吉さんと鈴木奈穂子アナ。彼らの親しみやすいトークと多彩なコーナーが、毎朝のスタートを明るく彩ります。

「徹子さんの番組とあさイチくらいだよ、僕に料理させないの」と仰せの三國清三シェフが、ご意見番。

塩分控えめのコツは

▷荻野氏

• ウマミの濃いだしなら調味料が少なくても美味しく仕上がる

▷三國シェフ

• ウマミの相乗効果を考える
  • グルタミン酸＋α（イノシン酸、グアニル酸）
  • ウマミが強くなると満足感が増し、塩分控えめにつながる
• 出来立てを食べる
  • 時間が経つと酸味や香りが飛んでしまう
  • 熱いものは熱いうちに、冷たいものはしっかり冷やして

だしのひき方

一番だし（お吸い物など）なら沸騰直前に昆布を引き上げるが、みそ汁や煮物に使う場合は昆布の雑味もウマミとして使う。

1. 鍋に水(2L)、昆布(10×7cm1枚)を入れて10分おく
2. 強火
3. 昆布もそのままでカツオ節(50g)を加えて弱火で5分煮る
4. 火を止めて5分おいて落ち着かせる
5. 濾す
6. ペーパーで覆って押し絞る
7. 濁っても気にしない！

※　2~3日冷蔵保存◎
※　1週間冷凍保存◎

使用後の昆布は刻み、刻んだ浅漬けと和えて、ごま。
かつお節は乾燥させておかかに。

「なすの田楽」

• 素朴ななすが、みそのコクと香ばしさでごちそうに
• 油控えめでおいしい
  • じっくり焼いて揚げずにトロリ
• 豆腐やこんにゃくの田楽、肉みそ、焼きおにぎり、野菜炒めに
• 三國「赤味噌はビターでキャラメルの香りがする、楽しみです」
  • メイラード反応
• 「量いけそう」
  「濃くない」
  「品格が違う笑」

おまけ「万能みそだれ」

2022年9月5日「きょうの料理」野﨑洋光さん。

• 常備しておきたい、ごはんがススム万能だれ
• 使い方
  • 豆腐に塗って焼き、田楽風に
  • ナスと豚肉の炒め物に
  • ゆでた大根やかぶにのせて

「サワー味噌ディップ」

• 万能みそだれにサワークリームを混ぜて酸味とまろやかさが絶妙なソースに
• 野菜スティックと好相性

この回紹介された3品

山野辺仁さん
「魚香茄子(ユイシャンチェズ)」
秋元さくらさん
「なすのキャビア風パスタ」
荻野聡士さん
「なすの田楽」

なすのプチ情報

なすは、ナス科ナス属の野菜。原産地はインド東部とされ、日本にも古くから伝わっており、和食でもおなじみの存在です。

果皮は黒紫色が一般的ですが、白ナスや緑ナス、丸ナスなど品種も豊富。形や食感にもさまざまな違いがあります。

• 特徴と調理法
  • 淡泊な味わいでクセが少なく、油との相性が抜群
  • 焼きなす、天ぷら、麻婆なす、揚げびたしなど幅広い料理で活躍
  • 加熱すると、トロッとやわらかい食感に

• 栄養のポイント
  • なすの栄養価はそれほど…と揶揄されがち（！）
  • ほとんどが水分で、比較的低カロリー
  • しかし！食物繊維やカリウム、ポリフェノールの一種「ナスニン」なども含まれており、意外と侮れない
• 栽培の特徴
  • 暑さに強く、日本の夏に育ちやすい野菜
  • 水切れや肥料不足に注意すると、長く収穫できる
  • 家庭菜園でも人気が高い
• 選び方
  • 紫色が濃く、ツヤ・ハリのあるもの
  • ふっくら丸みがあって弾力と重量感のあるもの
  • ヘタの断面が白いものは収穫から時間が立っていない
  • ヘタの下に白い部分があると収穫から時間が立っていない

• 小ネタ「秋なすは嫁に食わすな…」3説
  1. 皮が柔らかくて美味しい秋ナスを嫁に食べさせるのはもったいない（酷）
  2. ナスは体を冷やすとされるため、嫁の体への気遣い
  3. ナスは種が少ないため、子宝に恵まれにくいという昔の俗説
     →食べさせないのは嫁じゃない気が。1の説に戻りそう（笑）

…ごちゃごちゃ言わんと「嫁にも食べさせい！」でOK。

荻野聡士さん情報

荻野聡士（おぎの さとし）さんについて簡単にまとめました。

• 生年：1987年
• 出身地：東京都
• 職業：日本料理人、「赤坂おぎ乃」店主
• 家族
  • 父：俳優・画家の片岡鶴太郎さん
• 経歴
  • 高校卒業後、寿司店でのアルバイトをきっかけに料理人を志す
  • 「京都吉兆嵐山本店」で8年間修業後、「銀座小十」で5年間勤務
  • 「銀座奥田」で店長を務め、30歳で料理長に就任
  • 2020年3月「赤坂おぎ乃」をオープン
• 料理スタイル
  • 伝統的な和食の技法を基盤に、四季折々の食材を生かした会席料理
  • 素材の持ち味を大切にした端正な日本料理を得意とする
• 受賞歴
  • ミシュランガイド東京2021で一つ星を獲得
  • The Tabelog Award 2023「Best New Entry」を受賞

おしまいに

最後の晩餐について。

荻野氏
「兄弟子の店で食べた白いごはん、金山寺ごぼう」

三國シェフ
「江戸前の寿司とボルドーの赤ワイン」
「最後の晩餐なのに2軒目行く？」

華丸「僕は前日の夜による。今は決められない」
大吉「僕はごはん食べるくらいなら、いい薬を入れてください」

三國「ホントにお店一年半待ちなの？」
荻野「イヤな感じになっちゃうんですけど（笑）ちっちゃなお店ですので」

最後までお付き合いくださりありがとうございました。