1/20【きょうの料理】榎本美沙「レモン麹・アレンジレシピ(唐揚げ・アボカド和え)」

「きょうの料理」は

• 四季折々の食材を楽しむ喜び
• 料理を作る喜び
• それを誰かに食べてもらう喜び

を60年以上伝え続けています。

料理家がおいしいレシピを丁寧に説明するので、視聴者が再現しやすい料理番組です。料理初心者から上級者まで、幅広い視聴者が楽しんでいます。

塩麹からの進化？
食材に麹（こうじ）を混ぜて発酵させた自家製麹調味料がブームだそうです。なかでも万能なのがレモン麹とたまねぎ麹らしく。つくるのも簡単というから、こりゃ作ってみたいってなりますわな（笑）

この回紹介されたレシピ

「レモン麹」
「レモン麹の唐揚げ」
「レモン麹のアボカド和え」
「たまねぎ麹」
「たまねぎ麹の野菜スープ」

麹料理について

米麹の種類

• 乾燥麹と生麹があり、ここでは乾燥麹を使用。
• 乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくして使う。

パサつきは？

• レモンの水分量には個体差があり、レシピどおりでは水分が足りない場合も。
• フードプロセッサーで混ぜ合わせたあと乾いてパサつく場合は、12%の塩を混ぜた水(水50mlにつき塩6g)を少しずつ加えて、なめらかになるまで混ぜる。

夏場は避ける

• 麹調味料は常温で1週間発酵させる。
• 気温が高い夏場は傷みやすいので避けるのが◎
• 人が快適に過ごせる気候がベスト。

「レモン麹」

• 榎本さんイチオシの麹調味料。
• レモンの爽やかな香りとコクのあるうまみが、いつもの料理を華やかに。

「レモン麹」活用法

• 肉、魚介の下味
• パスタ
• 炒め物の味つけ
• サラダのトッピング（トマトと相性が良い）
• オリーブ油と混ぜてドレッシング代わり
• カレーの付け合わせ　など

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