12/25【きょうの料理】小西雄大「ぶり巻き大根＆ふろふきかぶ」作り方

①　下ごしらえ
・　大根(200g)はスライサーなどで縦に24枚薄切り。
・　ボウルに塩水(水:2カップ＋塩:9g)をつくり、大根を入れて3~5分おく。
※　大根を塩水につけて柔らかくすると、巻きやすい。
・　しめじ(60g)は根元を落とし、小房に分ける。
・　青ネギ(適量)は斜め薄切り。
・　ブリ(150g)は、大根の幅に合わせて5cm長さの棒状にする。
※　1切れを3つに切り、組み合わせて5cmの棒状に。計6本。
②　大根の水けをきって1枚ずつ縦長に広げ、ブリ1本を手前にのせてクルクル巻く。
※　煮ているときにゆるまないよう、締めながらしっかり巻く。
③　ブリ1本につき大根を4枚巻いて形を整え、巻き終わりを楊枝を刺してとめる。残りも同様に。
④　鍋に＠を入れて混ぜ、③としめじを加える。
⑤　中火にかけてひと煮立ち、弱火で8分煮たら火を止め、そのまま15分おく。
※　弱火でゆっくり火を通し、ブリを柔らかく仕上げる。
⑥　楊枝を外して食べやすく切り、しめじとともに器に盛り、青ネギをのせる。
※　断面を上にして盛ると美しい。

①　カブ(240g)は皮をむき、6等分のくし形。 鍋に入れ、かぶるくらいの水と醤油(小さじ1/2)を加える。
②　強めの中火でひと煮立ち、弱めの中火に落として5分コトコト煮る。
※　カブは冷たい煮汁で煮はじめ、透明感が出て柔らかくなるまで煮る。
③　カブの葉(100g)は3cm長さ、熱湯で2分ゆでて粗熱を取り、水けを絞ってすりゴマと和える。
④　白田楽みそをつくる
・　ボウルに＠を入れて混ぜ、酒を加えてさらに混ぜる。
・　鍋に移して弱火、ゴムべらで混ぜながら、鍋底にゴムべらの筋が残るくらいまで火を通す。
※　常に混ぜながら火を通すと、ダマにならずなめらかに。
⑤　器にカブを盛り、白田楽みそ(適量)をかけてせん切りの柚子の皮をのせ、カブの葉を盛る。
※　白田楽みそは2週間冷蔵保存可能。