【人生レシピ】おいしいごはんの炊き方｜炊き込みごはん＆変わりおむすび

炊き立ての土鍋ごはん、最後の晩餐はコレ希望。

おいしいご飯の炊き方

元新聞記者のお米専門ライター柏木智帆さん。
年間400種類の米を召し上がるんですって。

保存方法

• 冷蔵庫の野菜室で保存。
• 乾物ではあるが半・生鮮食品。
• 冷蔵庫に入れないと酸化が進んでしまう。

測り方

• キッチンスケールを使うべし。
• 計量カップは体積を測るもの。米の種類や粒の大きさで誤差が生まれる。
• 1合の目安は150g。

洗米方法

米は洗うもの。
研ぐと割れる。

1. 水を張ったボウルに米を入れ、浸す程度ですぐにザルにあげる。
2. 米をボウルに戻し、ヒタヒタぐらいに水を入れたら、優しく指先でかき回す。
   →10秒足らずで終了。
3. ザルに移し、水を張ったボウルにつけるようにして2度サッとすすぐ。

吸水

• 柏木家は水道水使用。
• 硬度が大事、30mg/L？
• 水もスケールで測る。
• 米1合につき水200g。
• 乾燥を防ぐために内釜にカバー（シャワーキャップ？）をかけて冷蔵庫へ（密閉容器に移すと冷蔵庫に入れやすい）
• 最低2時間、できれば6時間吸水。
• 冷めると違いが歴然。

炊き方

米のおいしさを最大限に引き出す。

• 早抱きモードで。
  →吸水は済んでいる。
• 10分蒸らす。
• 釜の側面をぐるりとはがしてから天地返しする。
  →余分な水分を飛ばし、炊きムラをなくす。

こちらの炊飯器をお使いのご様子↓
意外とお手頃タイプ。

食べ比べ

• にこまる（熊本）：粒立ちが良い
• 雪若丸（山形）：しゃっきりあっさり。TKGと合う←激ウマです
• ミルキークイーン（福島）：もちもち。

お米マイスターに相談。

おにぎりアレンジレシピ

佐藤智香子さん。

基本

• かために炊く。
  →口に入れたときにほどける。
• 炊き上がりのほぐしはしっかり。
  →冷めてからもおいしく。

握り方のコツ

1. ごはんが温かいうち半量を手に取る。
2. 具材をのせる。
3. もう半量をのせて形を整える。
   →熱いの苦手！ならば茶碗にごはん＋具＋ごはんを入れて左右に静かにフリフリしてから手で握る。
4. 塩を手のひらに伸ばして、おにぎりにまとわせる（濡らした指先の第1関節までついた塩の分量がおにぎり1個分？）
   おにぎりの大きさは？何本指？
5. のりを巻く。

「しば漬けツナマヨ」

冷めても美味しいためには、しっかりした味が必要。
野沢菜漬けと2色にしても華やかで◎

「なめたけ入りとろろ昆布」

「チーズ＆ナッツ」

世界料理本大賞お米部門第1位↓

野﨑洋光ごはんレシピ

野﨑さん曰く「だしを使わず米と食材の美味しさを生かす」
だし過剰はNG。

「みょうがの炊き込みごはん」

「みょうがは加熱するととてつもなく美味しくなる」
秋みょうがは旬。

「豚肉とさつまいもの炊き込みご飯」

フッ素加工のフライパン炊飯！
口が広いほうが表面の米の粒が立つ。

さつまいもの甘さと豚肉の脂肪が◎

匠の逆算のワザ！

「塩鮭といりごまの混ぜご飯」

おまけ「塩鮭のサッパリ混ぜごはん」

斉藤辰夫さんのとっておき混ぜごはんは、ごはんに酢を混ぜることで
鮭のクセが和らぎ、青じそとみょうがの清々しい香りで残暑にピッタリ。

人気人気キーワードはコレ⇒炊き込みごはん　釜－１

野﨑洋光さん情報

• 生年月日：1953年1月28日
• 出身地：福島県石川郡古殿町
• 職業：日本料理人、「分とく山」総料理長

経歴

• 学校法人石川高等学校卒業
• 武蔵野栄養専門学校卒業
• 東京グランドホテル和食部に入社
• 八芳園で修行
• 1980年「とく山」料理長に就任
• 1989年「分とく山」を開店し、総料理長に就任

料理スタイル

• 素材の味を重んじ、伝統的な和食に科学的なアプローチを取り入れる
• 「引き算の料理」を重視し、余計な味付けを避け、素材の持ち味を引き出すことに力を注ぐ

その他

• 多数の著書を執筆し、テレビや雑誌などで幅広く活躍
• 全国各地で料理イベントや講習会を開催し、日本料理の普及に努めている

ごはんのお供

おしまいに

「試行錯誤しながら栽培したお米。天気に勝てず、品質が今一つの年であったとしても、その年の味として、環境丸ごと味わってほしい（意訳）」

「ごはんを炊くか、おにぎりを買って帰るか（笑）」

いつもの銘柄、2,000円も値上がりしてて、さすがにうなりました。

最後までお付き合いくださりありがとうございました！